Nella mia città il 15 e il 16 Febbraio si è svolta la manifestazione EXTRA LUCCA nella magnifica cornice storica di Villa Bottini….due giornate dense e ricche di incontri interessanti…e non lo dico per dire..io ho partecipato ad alcuni che per me sono stati illuminanti…come lo sono stati i famosi showcooking…che per la prima volta ho vissuto con gli occhi spalancati ed un quadernino per gli appunti… come ai tempi universitari… dove tutto mi coinvolgeva e appassionava e scrivevo per fissare i concetti… questa volta al posto dei concetti fluttuavano spezie… erbe aromatiche… ingredienti segreti e magici svelati con nonchalance… procedure incredibili… alle quali mai sarei arrivata con la mia cucina casalinga …
ho partecipato a corsi di cucina in passato….cucina salutare…cucina biologica…cucina etnica…ho imparato l’arte del cucinare sano… tornando alle farine integrali…. olio extravergine del contadino… la frutta e verdura stagionale…
ma questi cuochi mi hanno letteralmente rapita e portata nel loro mondo… dove ho soltanto intuito cosa possa esserci dietro… fatica… . sudore..sperimentazioni… competizione… studio… esperienze all’estero… investimento…
ognuno di loro ha creduto in un sogno e l’ha realizzato…amano il loro lavoro…i loro ingredienti…quando cucinano… odorano con forza… affettano piegandosi leggermente verso il cibo come per accarezzarlo… maneggiano gli ingredienti con delicatezza… amore… cura… e la trasmettono nei loro piatti… alcuni di essi davvero elaborati… con sapori nuovi… e antichi… ma rielaborati con il loro tocco personale… il tocco dello chef… chapeau!
Quello che mi ha più colpito fra loro è stato Cristiano Tomei … un personaggio… uno che fa davvero spettacolo… parla al pubblico… lo coinvolge… urla le sue idee… insolente… spiritoso… diretto… senza compromessi… ma mi ha colpito di più per la sua filosofia… per la ricerca spasmodica e incessante dell’ingrediente assolutamente puro… genuino… vero… rispolverando la cucina tradizionale e riadattandola al presente..al qui ed ora… con un tocco geniale… con naturalezza… poesia ed eros…
Il suo risotto all’olio mi ha catturata….e ho provato a seguire le sue dritte….punto per punto…il risultato è stato DIVINO… credetemi… ed ora vi svelo il suo segreto per un risotto all’olio perfetto nella sua semplicità… elaborato nella ricerca degli ingredienti…e in poche ma sicure tecniche per ottenere un risultato da chef fra le quattro pareti della nostra calda cucina…
Premetto che gli ingredienti sono tipici della mia zona…voi potete tranquillamente usare quelli a Km 0 della vostra … come direbbe Tomei… basta che siano ‘sporchi di terra’…
Risotto all’olio
Ingredienti
Riso carnaroli Acquarello
patate della Garfagnana
qualche foglia di cavolo nero toscano
una cipolla rossa di Ponte a Moriano
sal de fleur
olio congelato (lui aveva delle forme in silicone a forma di mora….io ho usato uno stampo in silicone a forma di cuore…potete usare quel che avete ma mi raccomando…piccole forme ghiacciate che a contatto con il caldo del risotto renderanno la mantecatura avvolgente nella sua cremosità) ed essendo ad una mostra dell’olio ho acquistato proprio quello consigliato da lui…SUPERBO…AGRICOLADORIO (il tipo con la confezione rifinita in rosso con un leggero retrogusto al pomodoro)
radicchio toscano
UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI
Porre le patate con la buccia in acqua e dopo filtrare. Questa sarà l’acqua di cottura del nostro risotto, che avrà un retrogusto di terra.
Con 4 o 5 foglie di cavolo nero si crea una POLVERE DI CAVOLO. Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla….ovviamente a me non è venuta polvere…ma ci assomiglia moltissimo.
Allo stesso modo si procede per la POLVERE DI CIPOLLA ROSSA. Si taglia sottilmente la cipolla. e si mette in forno a 180° per 40 minuti sempre con il forno semiaperto. Questa volta ho trovato più difficoltà in quanto la cipolla non ne voleva sapere di seccarsi completamente….è venuta più simile a coriandoli essiccati…ma ho lasciato quasi 1 ora in forno la cipolla.
Procedimento
Di fondamentale importanza è la tostatura del riso (che manco a dirlo deve essere Carnaroli e di ottima qualità)
Il riso deve essere tostatao senza niente, fino a che non sentirete un aroma avvolgente sprigionare dal vostro riso tostato.
A questo punto procedete ad usare l’acqua di cottura delle patate (filtrata perfettamente…io ho usato una garza oltre al colino ) diluendo il vostro riso.
La mantecatura verrà eseguita con i dadini di olio congelato.
Impiattare ed aggiungere la polvere di cavolo nero e la polvere di cipolla rossa .
Infine inserire un ciuffo di radicchio toscano (che ha un retrogusto leggermente amarognolo).
Provatelo…e poi mi saprete dire….
Buon appettito……
Coccola Time 
Ma chi se lo immaginava ‘sto risotto?! A farlo a Verona non ci vuole niente: coltiviamo un Vialone Nano I.G.P. adattissimo ai risotti (lo facciamo al tastasal, all’Amarone e al radicchio per esempio) e abbiamo l’olio del Garda, pregiato e delicato.
Mi par di capire che la difficoltà maggiore sta nel ridurre in polvere la cipolla rossa e il cavolo nero col forno di casa, che ha sempre qualche pecca.
Chissà che un giorno non mi venga voglia di provarlo… Poi ti racconto tutto.
mi faresti assolutamente felice…e guai tu non mi raccontassi!!! ci tengo moltissimo!!!
no ..non è difficle…ma ci vogliono gli attrezzi giusti che io non ho e che lui …oltre alla manualità e competenza possiede!!! l’ho fatto a mio figlio senza polveri che a lui non piacevano e si è leccato i baffi…il segreto è nella tostatura a secco senza nulla….sentirai il profumo che emana…e nella mantecatura con olio ghiacciato….lo rende cremosissimo !!!
Strepitoso … Abbinamenti magici … Povero ma ricco di sapori! Complimenti !! Buona giornata
grazie infinite…i complimenti vanno allo chef!!!
Straordinario…originalissimo. Non mi viene altro da dire. Delle patate si usa solo l’acqua di cottura, mi sembra di capire. Credo proprio che una ricetta così almeno uno dei contest ti vedrà vincitrice (io esagererei ;-). Un bacione, carissima
ahahahhahaha….è vero….strepitoso….hai detto giusto..mi ha letteralmente ammaliata…io adoro i sapori semplici ..il gusto della natura…si si hai capito benissimo..solo acqua di cottura..ma se vuoi usi del brodo vegetale e ciao!!! mica si può diventar matte eh!!
Deve essere stata una bella esperienza… Anche io vorrei fare qualche corso di cucina o seguire un cooking show…e sì che ce ne sono in giro! Devo solo vincere la pigrizia.
Questo risotto è davvero curioso, detto così sempre una cosa da nulla e invece leggendo le istruzioni si scoprono tanti trucchi e segreti da cuoco che non avevo mai sentito… Credo che valga la pena provarlo, per poi fare un confronto con il sapore del risotto tradizionale cui siamo abituati…lo immagino molto differente…
il risotto tostato in quel modo…e poi mantecato con l’olio ghiacciato è come se prendesse un sapore diverso da quello che sono abiatuata….vabbè poi è questione di gusto…io ADORO il riso..e adoro l’olio buono….il cavolo e la cipolla…pensa te che ce l’ho ancora nella tazzina..e si sono conservati per giorni…li ho messi sopra l’uovo fritto (con gli asparagi) fleur de sal…era la fine del mondo pure l’uovo con queste due polveri!!! prova e poi mi saprai dire!!
Wow! Ottimo anche l’uovo fatto così! Sebbene non ami l’uovo fritto questo accostamento mi piace assai!
😉
Uau che risotto…pochi ingredienti ma con una gran ricchezza di sapori!
da libidine!!!! credimi!!!
Bellissima questa ricetta, devo rileggerla bene e tentarci, molto interessante, bellissima Lucca, ne ho un ricordo splendido!
allora tornaci no??? che ci prendiamo un caffè assieme!!! <3…provala…e fammi sapere davvero!!!
assolutamente da fare!!!
L’olio congelato… mai fatto!!!
Quanti trucchetti interessanti!
Ricordo che proprio durante uno showcooking, uno chef veneto propose “risi e patate” e utilizzo la polvere di prezzemolo… essiccata in microonde!!
grazie Enrica!
bellissima ricetta!
io i contest te li farei vincere tutti e due con un piatto così!!
guarda spero proprio che tu lo rifaccia …e spero tanto ti paiccia almeno metà di quanto sia piaciuto a me…sono proprio i sapori che mi fanno impazzire..i più semplici…ma buoni!! buoni davvero….che ‘sanno di terra’…un bacio e grazie elisa!! ❤ sei sempre così cara !!
che bel post interessantissimo e utilissimo con tutti qstu segreti svelati! Grazie!!! qst metodo di mantecatura gelo/caldo mi incuriosisce da matti! per domani mi sa che si struttura la serata risotto! 🙂
fammi sapere!!! vedrai che buono!!! gnammete!!!
cara Enrica oggi io ho fatto il risotto all’olio ma a modo mio…poi leggo qui ed il mio in compenso sembra quello bollito dell’ospedale!
devo provarlo subito…mi manca soltanto il risotto che oggi ho appunto terminato! se riesco martedì che sono sola a pranzo mi delizio con questo piatto…pensa che ho anche il cavolo nero!
incantata dalla foto con il ranuncolo (?) viola! anzi che dire…sono svenuta
maddai…mi fai felice a dirmi così delle mie foto !!! davvero!!! sono una primncipiante ma mi piace tanto fotografare…purtroppo ci vuole tempo ..che io non ho….ma mi arrangio dai!!! guarda volevo consigliarti di venire a leggerlo….ero certa ti sarebbe piaciuto…anche a Rossina..ne sono certa…sono gusti che rientrano nelle nostre corde salutiste ma saporite e gustose! non vedo l’ora tu mi dica che ne pensi!
Ecco, grazie di questo bellissimo ed istruttivo post. Perché anche chi, come me, non poteva proprio esserci, in questo modo ha potuto venire a conoscenza di questo “sapere” che può fare una grande differenza. GRAZIE!
Leggendo bene non ho trovato accenni al sale: non viene salato questo risotto?
Grazie per la ricetta (ci stai prendendo gusto e ne siamo felicissime!!)
ahahaahha..pensa te che ne ho ancora una pronta ma non ce la farò a postarla…se no esagero dai!!!si..mi piace molto…e si vede mi sa :P…il blog è soprattutto condivisione…hai perfettamente ragione….mi son dimenticata…io uso fleur de sal…e si..c’è il sale assolutamente!!!lo aggiungo subito!!!
L’ha ribloggato su Cooking having fune ha commentato:
bello…..delicato! Il blog poi è così ben articolato…..BRAVA ENRICA
ma grazie….piacere di conoscerti!!!
Brava Enrica, non ho parole…..
ma grazie….che bello!!! sei troppo carina!!
Cara Enrica ci proponi sempre ricette strepitose! Questa voglio provarla anche perché adoriamo il riso.. Sai che nella mia totale ignoranza culinaria tosto sempre il riso a secco? In genere uso quello integrale.. Un abbraccio e complimenti, come sempre, per le foto! 🙂 Paola
io il riso semintegrale…quello integrale ci vuole troppo a cuocere!!!! ma brava!!! lo vedi che sei brava???? ahahhahaha apsetto una tua ricetta…la famosa crostata….posso sperarci ancora?
L’ha ribloggato su Coccola Time.
[…] vi dicevo la ricetta l’ho presa dal blog Coccola Time. Enrica propone questo risotto alla maniera dello chef Cristiano […]