Una garmugia…. livornese

Come sapete la Garmugia e’ uno dei piatti della tradizione lucchese che preferisco….ve ne avevo parlato qui

La garmugia è sinonimo di primavera annunciata…di verdure croccanti …di sapori che tornano dopo il freddo inverno…e questa ciclicità mi rincuora e rassicura…ogni anno..

Sollecitata dal Gruppo delle alchimiste dei sedici sapori e dal libro della Signit ‘La grammatica dei sapori’ mi sono cimentata in un piatto ‘fusion’…

un piatto che unisse  le due citta’ a me piu’ care ossia Livorno, mia citta’ natale e Lucca, citta’ in cui vivo da 15 anni. 7 12

E’ un piatto che richiede il piacere puro di cucinare senza fretta…un vero lusso per me… è un piacere senza tempo..come odorare le rose in giardino

lasciarsi avvolgere dall’aroma caldo e dall’amore che metti nel cucinare per i tuoi cari…qualcosa di superbo, antico…genuino e confortante

nel frattempo mi inebrio di profumi… una tovaglia candida…un bicchiere di buon vino… dei fiori sulla tavola…

 

Lucca e Livorno, due citta’ toscane vicine geograficamente ma lontane anni luce “caratterialmente” a causa di una storia completamente diversa: citta’ stato e Repubblica Oligarchica cinta da mura,  la prima e porto del Granducato di Toscana con un mix incredibile di etnie e religioni di tutto il mondo, la seconda.

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Lucca, gia’ capitale della Tuscia longobarda nel 574 d.C.,  e’ sempre stata una citta’ ricca con forte propensione al commercio facendo affari dalle Fiandre alla Cina;  le famiglie lucchesi piu’ potenti prestavano soldi ad alto tasso di interesse sin dal medioevo alle corti piu’ blasonate di Europa, arricchendosi ancora di piu’. Quindi con la nascita della Repubblica Oligarchica, costruivano le mura rinascimentali per proteggersi, ma non hanno mai subito alcuna invasione grazie al potere politico ed economico che faceva vincere le guerre … prima che accadessero…. come predicava il sapiente Sun Tzu nell’Arte della Guerra. Nelle stupende ville costruite nelle colline circostanti, la nobilta’ celebrava il suo potere e la sua ricchezza, lontano dagli occhi indescreti della plebe.

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Livorno, villaggio di pescatori nel medioevo, diventa il porto mediceo del Granducato di Toscana nel Rinascimento. Si sviluppera’ demograficamente in maniera rapida alla fine del ‘500 grazie alle Leggi Livornine, le quali consentivano a chiunque di venire a Livorno e professare liberamente il proprio culto, vedersi condonata ogni condanna precedente e effettuare qualunque tipo di commercio senza pagamento di dazio….

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Quindi comunita’ di greci, armeni, turchi, inglesi, olandesi-alemanni , ma soprattutto ebrei sefarditi stabilirono a Livorno la loro residenza e la sede dei loro magazzini commerciali lungo i fossi intorno alla citta’ appena costruita…. La sinagoga di Livorno, distrutta nella seconda guerra mondiale, era la piu’ grande d’Europa dopo quella di Amsterdam… ma anche schiavi, prostitute e delinquenti di ogni tipo arrivavano e sostavano a Livorno e il monumento dei Quatto Mori ne e’ il simbolo piu’ rappresentativo

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Solo questo fa capire perché l’atmosfera che si respira nelle due citta’ ancora oggi non possa essere piu’ diversa…. chiusa, elegante, tradizionalista e conservatrice la prima, cosi come aperta, tollerante, dissacrante e fatalista la seconda….

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 Ed ecco a voi la ricetta….un brodo tratto dalla ricetta autentica del cacciucco livornese e gli ingredienti tipici della  garmugia, dalla  nobile tradizione lucchese …

Garmugia livornese

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Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di branzino (piccolo)

1 filetto di sogliola (piccola)

8 gamberoni sgusciati

300 gr di fave da sgranare

300 gr di piselli da sgranare

300 gr di asparagi

3 cipollotti

3 carciofi

1,5 l  di brodo di pesce

olio q.b.

sale e pepe

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Procedimento

In una pentola far appassire i cipollotti tritati finemente, aggiungere i carciofi a spicchietti, gli asparagi tagliati a rondelle, i piselli e le fave. Ricoprire con il brodo di pesce, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti; unire i due filetti tagliati a tocchi, i gamberoni e ultimare la cottura in pochissimo tempo. Servire con pane casalingo tostato. 22

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BRODO DI PESCE

1 kg di scarti di pesce

 2 porri (solo la parte bianca)

1 costola di sedano

1 foglia di alloro

2 scalogni

3 rametti di timo

1 spicchio di aglio

10 grani di pepe

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1/2 litro di vino bianco

1  l di acqua

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Procedimento

Mettere in una pentola capiente il pesce lavato, gli scalogni tagliati grossolanamente, l’aglio, le spezie, le verdure e le erbe aromatiche legate a mazzetto. Ricoprire con l’acqua e il vino bianco e far sobbollire lentamente per circa 1 h , ma anche più abbassando la fiamma più che potete e schiumando se necessario. A cottura ultimata passare attraverso un colino a maglia fina schiacciando il pesce e le verdure con il dorso di un cucchiaio per estrarne i succhi.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

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14 commenti su “Una garmugia…. livornese

  1. panelibrienuvole ha detto:

    Che meraviglia Enrica!! Ancora ricordo la tua garmugia, buonissima! Non oso immaginarla “contaminata” col pesce…a vedere le foto fa una gola pazzesca, la mangerei anche adesso!! Hai avuto un’idea fantastica. E le foto, non solo della garmugia, sono splendide, come sempre. Dico sempre la stessa cosa, lo so, ma ogni volta sai sorprendermi.
    Un abbraccio.

    • coccolatime ha detto:

      ma ti dirò…sai che forse forse preferisco la tradizionale?? buonissima anche questa….ma la tradizionale non la supera nessuno secondo me!! 😉 le foto sono i miei primi esperimenti in notturna con il corso di foto che sto facendo…mai fatte prima ed hanno dei gran difetti…ma mi piaceva mettere delle foto recenti di lucca..e poi ho questo grandangolo che non so ancora usare bene con messa a fuoco manuale..prospettiva ecc. ma! stasera mi daranno le dritte giuste…speriamo dai!
      un abbraccio fortissimo a te Alice cara…mi rincuora sempre leggerti

  2. dirienzoelisa ha detto:

    mamma mia… che bontà dev’essere questo piatto!!!!!!!
    le foto poi, sono, come sempre, uno spettacolo!

    • coccolatime ha detto:

      non valeeeeeeeeee tu fai parte del fans club!!! sei di parte ahahhahahha…un bacio ELisa…ma come Alice ha assaggiato la garmugia tu hai assaggiato il vero cacciucco alla livornese…quindi in parte conosci anche tu la ricetta dai 😉 un bacio e non vedo l’ora di riabbracciarti

  3. Non ho mai assaggiato la garmurgia classica, ma guardando questa sono doppiamente ispirata nel poter un giorno venire a trovarti! Amo il pesce, davvero tanto, eppure lo cucino così poco!
    Tesoro, gran piatto. Un bacione grande

    • coccolatime ha detto:

      ed io ti aspetto braccia aperte…mi casa es tu casa…con gran piacere!!! io amo il pesce e lo cucino spesso…basta che sia fresco….e con un pochino di aromi ed in forno la cena è pronta…il pesce fresco non ha bisogno di grandi ricette per venire buono…ammetto che ho una pescheria ottima vicino casa (ecco il barbatrucco) anche se un pochino caruccia…..ma tutto non si puo avere eh! un bacio e spero di vederti presto…<3

  4. Questo tuo post è un vero spettacolo, da leggere e rileggere. SEi stata bravissima nel raccontare le dissonanze tra le due città e coniugare due tradizioni in un solo piatto. Grazie di averci offerto, per #Sedici, questa ricetta così speciale! 🙂

  5. Caspita: sia le foto sia il piatto sono spettacolari. Non ho mai assaggiato la ricetta tradizionale ma appena trovo le fave fresche provo l’una e l’altra! 😀

    Complimenti 🙂

  6. […] ricetta premiata è quella di Enrica del blog CoccolaTime, un vero e proprio inno alla tradizione che si fonde con la sperimentazione e la fantasia: ci […]

  7. […] piselli e amaranto con zabaione al parmigiano, davvero originale.  Enrica del blog CoccolaTime, ci ha deliziate con una preparazione lenta e antica, Garmugia Livornese …grazie e […]

  8. […] di piselli e amaranto con zabaione al parmigiano, davvero originale.  Enrica del blog CoccolaTime, ci ha deliziate con una preparazione lenta e antica, Garmugia Livornese …grazie e complimenti […]

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