MTC 49 e l’hamburger gourmet…

Non ho mai amato l’hamburger..non amo la carne rossa…e non sopporto i fast food…
ma questa sfida mi ha letteralmente catturata…DIVINA
Dal classico bun…morbido, profumato e avvolgente
alla carne saporita e idratata
alla salsa che deve contenere una nota acida per bilanciare perfettamente il gusto della carne…
Mi piace entrare nella ricetta creando un contesto adatto…ma stavolta non c’è il tempo..troppe foto…troppi dettagli …e il gran piacere di partecipare e come al solito scoprire nuove capacità che mai credevo di possedere…
In casa mia sono andati in estasi…non credevano alle loro papille gustative…e ci credo!!!
Infatti ho creato un pasto speciale in onore di questo hamburger…con diverse salse e un contorno troppo sfizioso…
non poteva mancare una buona birra ghiacciata e tovaglioli di carta in abbondanza..per pulirsi le labbra da tanta goduria…
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Ingredienti per circa 8 buns con lievito di birra:
(io ne ho fatti 4 di circa 10 cm e 6 di circa 6 cm) e li ho congelati per le prossime volte

  • 500 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 260 g di latte
  • 40 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 10 g di sale
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiaini di miele

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l’impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.

Per la cottura dei buns
  • un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
  • Semi di sesamo (o altri a scelta) io ho usato papavero e semi di zucca.
  •  1 uovo
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
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Per la CARNE
Sono andata dal macellaio che mi ha triturato la carne davanti a me creando degli hamburger di circa 100 gr l’uno per il bun più grande e circa 60 gr per il bun più piccolo.
La carne aveva il 40%  di carne reale (schiena magrissima), il 40% di petto e spalla in egual misura (magra) e il 20% di lardo di colonnata (come parte grassa) . Avevo acquistato delle cipolline fresche per una nota più saporita alla mia carne.
Arrivata a casa ho messo il tutto in frigo e cucinato dopo circa 1 h. E’ importantissima la freschezza della carne e di tutti gli altri ingredienti per la riuscita dell’hamburger  perfetto.
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La cottura della carne
Ho cucinato su una griglia di ghisa, fatta scaldare precedentemente. La cottura è importantissima!!! Per non far fuoriuscire i liquidi MAI schiacciare la carne e non salarla (fra bun e salse e insalata di sale e condimento c’è!!eccome!). La carne deve essere cucinata a fuoco vivo per dare quel tocco di croccantezza fuori e morbidezza all’interno. Mentre cuocete rigirate spesso e solo alla fine schiacciate con un colpo secco e deciso con la spatola.
Per una cottura media lasciare la carne 4 minuti per lato.
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Crema di formaggio (base)
Ho utilizzato del caprino morbido con del pepe rosa pestato in precedenza. Ho lasciato una notte per prendere  sapore.
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Composta di melanzane
Ho scottato 2 melanzane  medie (sbucciate) in acqua e aceto di miele per 5-8 minuti. Le ho colate e tamponate con un telo di cotone. Le ho messe in infusione due giorni con olio,sale, pepe in grani, alloro e aglio.
Poi le ho frullate e ho creato una riduzione dando la consistenza di una composta morbida.
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Salsa al pomodoro
Pomodori, tabasco, basilico, cipolla, aceto balsamico, olio, sale e pepe. Frullate.
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La composta di melanzane e la salsa al pomodoro le ho inventate io. Mentre la salsa allo yogurt e la salsa alla senape le ho prese dal meraviglioso libro SALSE di M. Roux.
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CONTORNO: Salvia fritta ricetta dal libro di Csaba ‘Around  Florence’
Per 4 persone
30 foglie di salvia, grandi
75 gr di farina bianca di farro
25 ml di olio di oliva extravergine
1 bicchiere di acqua tiepida
1 albume
1 pizzico di sale
500 ml di olio di semi per friggere (bio)
Lavate e tamponate le foglie di salvia. Passale nella pastella. Prepara la pastella: setaccia la farina in una ciotola e mescola con l’olio con una frusta. Diluisci con acqua tiepida (non ti servirà tutta). Otterrai una consistenza fluida. Lascia riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti.
Monta l’abune con un pizzico di sale con una frusta elettrica. Incorpora l’albune montato alla pastella, con olta delicatezza e usando una spatola in silicone.
Intingi le foglie di salvia nella pastella e mettili a friggere in olio caldo.
Scola le foglie su carta assorbente e servile ben calde. Io non ho aggiunto sale.
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Cottura e “costruzione” per 1 panino:
 Ho condito l’insalata con gomasio e un cucchiaino di olio extravergine toscano.
Quando la carne terminava la cottura ho messo il bun sulla griglia (aperto a metà) a scaldare. Questo per creare una pellicola al panino.
Appena caldo e l’interno leggermente croccante ho spalmato il caprino al pepe rosa, l’hamburger (non salato), la salsa di melanzane (o di pomodoro, o alla senape di Digione, o allo yogurt) e infine le mie foglie di valeriana e rucola.
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CONSIGLIO
Accompagnare con  birra ghiacciata di qualità!!!!
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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49
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Pomodoro..frutto del sole… con paccheri, cardamomo e gamberi

 

Quest’anno ho provato a ricreare la magia dell’orto di mio nonno…quella magia di canne intersicate fra loro con tanti pomodori che facevano capolino….un sapore che non ho mai dimenticato..di quei sapori che ti si imprimono nella memoria sensoriale…in fondo il cibo è un modo per conoscersi…per capire chi siamo..e quando mangiamo non siamo mai soli…io non mi sento mai sola..alla mia tavola ci sono tutti i sapori dei miei cari… nel semplice gesto del cucinare e poi di mangiare stiamo creando e continuando le storie che costituiscono le nostre vite

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e cosi…la passata di pomodoro mi ricorda la fine di Agosto..alla fattoria dei miei zii..le donne si riunivano nell’aia …un gran chiacchericcio ..risate e allegria… polpa ovunque…rosso vivo che cuoceva lento in pentoloni giganteschi…un odore inebriante nonostante si fosse all’aria aperta…i pomodori venivano liberati del picciolo, lavati, spezzati, inseriti nella macchinetta che,azionata a mano,  separava la polpa dai semi e dalla buccia. La polpa veniva versata in bottiglie di vetro, precedentemente pulite  e poi lasciate a scolare …aggiungevano sale e basilico…In inverno quelle bottiglie diventavano oro…oro della nostra terra e con un filo di olio diventava cibo degli dei…

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Il mitico pomodoro… originario del Peru’ ma poi coltivato anche in Messico dagli Atzechi, cosi come riportato nel Codice Fiorentino del missionario francescano Bernardino de Sahagun. Veniva chiamato Xitomatl ed era mischiato con peperoncino e fiori di zucca; nonostante fosse arrivato a Napoli dalla Spagna nel Cinquecento, per un paio di secoli non viene usato se non per pozioni magiche ed afrodisiache… e per questo denominato in diverse lingue la “mela dell’amore”. Entra comunque prepotentemente nella storia della cucine alla fine del Settecento per poi arrivare nel 1839 nel suo abbinamento con la pasta, grazie a Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino,  con i  ” Viermicielli co lo pummadoro”…

 

Ippolito-Cavalcanti

 

Quindi successivamente, il nostro Garibaldi e i suoi Mille, ritornando dalla spedizione al sud  che ha consentito l’unita’ d’Italia, riportano nelle regioni di origine  la conoscenza del pomodoro e delle sue salse… Insomma possiamo dire che il Pomodoro ha cosi contribuito a rendere l’Italia un paese unito anche  “culinariamente” alla fine dell’Ottocento…

Sommer,_Giorgio_(1834-1914)_-_n._6144_-_(Mangiamaccheroni)

 

Ieri, oggi e domani.. Rosso come fuoco, allegria, forza ed emozione..nessun altro ortaggio ha avuto in dono dalla Natura un colore così speciale..un rosso lucido , compatto…un sapore dolce e acidulo assieme..sembra che il pomodoro sia riuscito a concentrare il sole, l’estate, la vita stessa nella sua polpa deliziosa.

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Questa volta mi sono ispirata ad una ricetta di Igles Corelli… ricetta che mi ha colpita e che ho in parte rielaborato secondo i miei gusti.

Infatti ho azzardato il cardamomo in una vellutata fondente  di pomodori …divina!!! provatela …

Per il fumetto non ho usato le dritte del grande Igles..bensi ho preferito la ricetta un pochino più francese …

 

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 Paccheri con fondente di pomodoro, cardamomo e gamberi

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Ingredienti per 2 persone
paccheri di Gragnano 12
scampi 12

rucola selvatica
ricotta di pecora 150 grammi
pomodori rossi 4
cipolla 1
bacche di cardamomo 2 e pestate i semini
olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
erba cipollina
basilico fresco tritato 1 cucchiaino
fumetto di crostacei 1 litro
fleur de sal
pepe qb

 

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Procedimento
1.
Sgusciare gli scampi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco.  Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto
2.
Preparare una fondente di pomodoro, rosolando la cipolla tritata grossolanamente in poco olio, senza farla dorare. Aggiungere le bacche di cardamomo leggermente pestate e i pomidoro tagliati a pezzi (precedentemente scottati e spellati e tolti i semi) e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatti.
3.
Cuocere i paccheri, tenendoli piuttosto al dente, nel fumetto bollente, precedentemente filtrato. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di scampi (saltati con olio sale e pepe). Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
4.
Levare dal fuoco la fondente di pomodoro, passarla al colino fine .
5.
Velare il fondo dei piatti piani con la salsa al pomodoro, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e completare con un filo d’olio.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

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