Una zuppa dal sapore antico …

Iniziamo l’anno con…il comfort food per eccellenza…LA ZUPPA!!!

A Lucca esiste  una bottega antica …una specie protetta…con insegne ,vetri, particolari ancora del vecchio Prospero..quello del 1800…dove per 5 generazioni si sono tramandati i segreti delle minestre della  famiglia Marcucci….

Ho inforcato la mia Nikon e con una giornata infernale di pioggia battente (purtroppo unico giorno possibile per acquisti e di libertà dal lavoro) ho girovagato per vie deserte e dalla bellezza struggente…

Finalmente arrivo da Prospero…la luce per fotografare è pessima…ma entrando l’atmosfera diventa più rilassante…sacchi di legumi ovunque…spezie …pasta tradizionale del territorio…e olio…marmellate…farine….salumi tipici…qui si parla di eccellenza…inutile predersi in giro….I cereali con i legumi nei sacchi di iuta, i barattoli di conserva protetti dalla carta gialla, il portaspiccioli in legno a scomparti,  le bilance meccaniche , l’orologio a muro con la cornice scura, le immagini votive un po’ stinte, i mazzi di lavanda appesi, le botti di legno,  salumi della garfagnana appesi al soffitto…

E’ qui che i lucchesi fanno la spesa per il fine settimana….è qui che i lucchesi si fermano per fare i classici cestini pieni di leccornie da regalare in occasioni particolari….

Immersa in un’atmosfera antica ho tramutato la miseria delle dispense contadine in nobiltà di una ricetta sfiziosa, ispirata dalla zuppa garfagnina del vecchio Prospero….

Zuppa della Garfagnana a modo mio

Ingredienti per 4 persone

400 gr di zuppa della Garfagnana di Prospero (miscela costituita da  farro, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rosso della Lucchesia)

trito di aglio, cipolla , sedano e carota

brodo di pollo (1 litro e mezzo)

mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, timo lucchese, maggiorana)

braschetta (cavolo riccio nero lucchese) un mazzetto

lardo della lucchesia tagliato in una sola fetta  e ridotto a dadini

sale, pepe, q.b.

olio extra vergine delle colline lucchesi (della Signora Lia di Ponte a Moriano)

 

Procedimento

TECNICA DI AMMOLLO ‘CENERATA’.

Questa era una tecnica che usavano nelle campagne lucchesi. Era il metodo migliore per far intenerire i legumi, inoltre l’odore della cenere, soprattutto se era di legna di olivo, conferiva loro un sapore molto particolare. Si mettevano i legumi secchi in una zuppiera molto capiente, si coprivano co un tovagliolo di cotone ben pulito e si ricopriva poi quest’ultimo con la cenere del camino. Si scaldava l’acqua e si versava sulla cenere. L’acqua ricopriva sia i legumi che la cenere, ma la cenere non andava a sporcare i legumi.Si lasciavano così per tutta la notte. Al mattino, si toglieva il tovagliolo con la cenere, si risciacquavano i legumi sotto l’acqua fredda ed erano pronti per la cottura.

Il caso ha voluto che un giovane albero del mio giardino questa estate sia seccato. Il giardiniere lo ha ridotto in legna da ardere per il nostro camino in taverna. Cosi ho usato il legno del nostro pruno. Il legno è bruciato molto lentamente, rilasciando un profumo eccezionale alle ceneri. Ho cambiato l’acqua diverse volte ai legumi/farro in ammollo (12 ore).

In una casseruola di terracotta ho messo 5 cucchiai di olio evo ed ho soffritto il trito di aglio, cipolla, sedano e carota. Ho aggiunto il lardo a dadini. Quando il tutto si è ammorbidito ho unito i legumi con il farro  ed ho mescolato il tutto. A questo punto ho aggiunto il brodo di pollo e il mio mazzetto aromatico. Ho lasciato sobbollire la zuppa lentamente a fuoco basso senza coperchio per circa 1 ora e mezza. Alla fine ho aggiunto il sale.

Mentre la mia zuppa inondava con il suo profumo inebriante la cucina, ho preparato la polvere di cavolo.  Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla.

Affettate il pane toscano e tostatelo in forno. Sulla zuppa calda, soda e cremosa spolverate la polvere di cavolo nero lucchese . Completate con un filo d’olio a crudo e pepe.

 

 

Buon appettito….

 

 

 

 

 

 

Copenhagen e la cucina New Nordic

Copenaghen…un fine settimana lungo a inizio Dicembre….ed il sogno di rivederla si è avverato….

 

Io ho una fissazione per i  Paesi del Nord, il design, la cultura, il cibo, lo stile essenziale…i colori…e  la loro qualita’ della vita ….

 

 

 

 

Copenhagen, piu’ piccola di Firenze ma se penso al traffico fiorentino, direi che la capitale danese non ha 500.000 abitanti ma soli 50.000…. mezzi pubblici comodissimi, tantissime bici e piste ciclabili ovunque, anche sopraelevate…

 

 

Insomma un piccolo regno d’altri tempi con gente cordiale e “lenta”…. una Casa Reale amata dal popolo che regna da piu’ di 1000 anni… sembra una favola… Un Paese che ha anche conquistato per brevi periodi l’Inghilterra, oltre a guidare gli altri Paesi Scandinavi per un periodo di 150 anni nel medioevo…

 

 

Tra un giro in battello e le ceramiche Royal Copenhagen,  tra un museo tradizionale e negozi di  design nordico, non ci siamo persi l’occasione di testare la nuova cucina danese o meglio definita “New Nordic” da quando nell’agosto del  2003 dei pazzi visionari come Rene Redzepi e Claus Meyer decisero di fare un giro per i Paesi del Nord per cercare prodotti e fornitori locali al fine di sviluppare una cucina nordica  basata su prodotti locali e di stagione.

 

Ecco come e’ nato il famoso NOMA, acronimo di NOrdisk MAd, ossia cibo del nord, basato sul decalogo  della nuova cucina nordica stilato da Claus Meyer dopo il famoso tour sopracitato di 17 giorni fra Islanda, Far Oer, Groenlandia alla ricerca di materie prime e fornitori…

 

Dal Noma, gia’ premiato ristorante migliore del mondo per diversi anni,  sono usciti decine di chef che hanno aperto altri locali e cosi la cucina New Nordic e’ diventata famosa anche al di fuori della Danimarca.

 

 

Purtroppo non siamo riusciti a mangiare al Noma, seppur avevamo prenotato piu’ di un mese prima…. e restando in lista di attesa nessun posto si e’ liberato.

 

Abbiamo pero’ provato alcuni dei ristoranti che al Noma si ispirano come il Radio o l’Host, e anche altri meno noti e forse piu’ tradizionali ma oramai influenzati da questa Novelle Cusine in salsa nordica…

Abbiamo degustato combinazioni di radici e aromi locali insieme a pesci e carni del Nord che mai avreste detto potevano avere un senso. Ciascun piatto sempre accompagnato da eccellenti vini francesi, italiani o spagnoli…. Insomma a parte qualche scivolone, devo dire che generalmente siamo rimasti stupefatti dalla armonia dei sapori e degli aromi che i piatti sprigionavano

Vi cito soltanto un paio di esempi come l’accostamento di salmone, pere e salsefia, o un dessert a base di latticello, meringa e sedano rapa, inaffiato con un poderoso Sauternes

Il tutto con una coreografia dei piatti ineccepibile e in locali arredati in legno e nero con luci basse e mirate sui tavoli

Copenhagen…. una luce magica…mele e bulbi freschi….atmosfera unica natalizia….candele e musica nelle strade…bracieri ardenti che riscaldavano l’anima

 

 

Questo è il miglior modo di passare il primo dell’anno….ricordare l’ultimo viaggio e preparare il mio trolley per il prossimo…stasera partiamo per Vienna con i nostri amici storici…presto vi racconterò..BUON 2016 a coloro che mi leggeranno…un abbraccio enorme…