Panzanella
Il pane, vecchio quanto la storia dell’uomo, assume forme e caratteristiche particolari a seconda del luogo in cui nasce. Quello toscano ha la caratteristica principale di non essere salato, come si dice da noi, è ‘sciocco’. Secoli or sono la gabella sul sale era così alta da scoraggiarne l’acquisto ed i toscani fecero di necessità virtù ed il loro pane non fu più salato.
Nonostante questo è fragrante e saporito. Le forme grosse e rotonde, la crosta dorata, friabile, croccante con all’interno una mollica bianca e profumata di lievito che lo rende morbido, ma consistente allo stesso tempo, adatto per essere consumato fresco e, quando è secco, serve per la preparazione di ottimi piatti.
Il nostro pane raffermo si utilizza in numerose prparazioni sia dolci che salate, una fra le più famose è la panzanella conosciuta anche per merito del suo ideatore: il Bronzino, al secolo Agnolo Allori, pittore alla corte di Cosimo I . La buona cucina lo attrasse e si cimentò in odi alla padella, alla cipolla, al raveggiolo ed altro.
Così nasce la Panzanella, che sta per pane e zanella (scodella, piatto fondo), piatto povero della tradizione contadina toscana
Posto d’onore nella cucina toscana spetta alla CIPOLLA. Tante sono le varietà : la più nota, resa celebre dal Boccaccio, è quella di Certaldo. Poi c’è la Vernina di Firenze, la Massese : ottima per sughi e soffritti. Quindi la varietà di Bassanone in Lunigiana o di Treschietto adatta al pinzimonio, tanta è la sua dolcezza. Nella mia città adottiva esiste la cipolla lucchese, coltivata in collina. Ed è proprio questa che ho usato per la mia panzanella.
Alla ricetta scritta dal Bronzino, arrivata inalterata fino a noi, è stato apportata l’aggiunta del pomodoro.
Ne esistono diverse versioni, quella fiorentina ha il cetriolo (che manca invece in quella senese) e quella originale di pane raffermo ammollato in acqua fredda per 10 minuti e poi sbriciolato. A me piace tenere il pane un pò più grande e non ammollarlo in acqua.
Per 4 persone
2 cipolle lucchesi
4 fette di pane toscano del giorno prima (io lo tosto in forno pochi minuti per la versione con i pezzi più grandi)
300 gr di pomodori rossi da insalata
1 cetriolo
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di aceto di vino rosso
un cucchiaino di tabasco (aggiunta personale)
sale e pepe nero
foglie di basilico fresco
Mettere in ammollo il pane (del giorno prima) nell’acqua fredda e, appena è ammorbidito. strizzarlo bene e sbriciolarlo in una zuppiera. (per la mia versione : tagliare a fette il pane e tostarlo qualche minuto in forno caldo. Dopodichè tagliarlo a quadrotti e condirlo con due cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 di aceto e mescola bene con le mani).
Pulire le cipolle, il cetriolo(pelarlo con un pelaverdure) e tagliarli a fette sottili, unire il basilico spezzettando le foglie con le dita e condire le verdure con l’olio, l’aceto ed il sale. Aggiungere le verdure condite al pane sbriciolato. I pomodori tagliarli a piccoli pezzetti cercando di togliere i semi ed aggiungerli per ultimo.Aggiungere altro olio e aceto salati e pepati precedentemente. Girate il tutto (delicatamente se usate la mia versione con pane tostato) con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti e il condimento (meglio con le mani per rendere uniforme il condimento).
Lasciare riposare in frigo prima di servire.
La mia versione
Versione classica
Panzanella di branzino e cipolla lucchese all’agretto
Utilizzare la ricetta base della panzanella (quella con il pane ammollato).
Per la cipolla all’agretto: pulire e tagliare a julienne la cipolla lucchese. Preparare uno sciroppo con acqua, vino bianco, miele, aceto di lampone, un pizzico di sale e quando bolle immergere la cipolla tagliata fino a che non caramella. Scolare e lasciare raffreddare.
Per il branzino: sfilettare un branzino medio. Cuocere a vapore le polpe con sale e pepe . A cottura ultimata aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Utilizzare un coppapasta.
Pennellare con olio evo e foderare la base con delle polpe di branzino piccoline. Farcire con la panzanella toscana e chiudere con una polpa di branzino. Porre sopra il branzino la cipolla lucchese caramellata e una piccola foglia di basilico.
Ecco il piatto finale.
Siamo un gruppo di blogger ed abbiamo aderito ad un progetto relativo alla STAGIONALITA’…questa è una lista della spesa dalla quale ognuna di noi ha scelto quello che più l’ha ispirata …
Questo mese ho scelto il pomodoro e il cetriolo, con la mia panzanella toscana.
Ogni mese ognuna di noi pubblicherà un post seguendo lo stile proprio….fiori, frutta, shabby, tè, arte, giardinaggio, apparecchiature, arredamento, viaggi ..e quel che la creatività le suggerirà in base al mese e alla stagione…abbiamo tante idee in ballo….e sogni da condividere con tutte voi…
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Di Cuore
La mia casa nel vento
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