Lucca e il suo tordello antico…

Nov24

Preparare la fontana di farina, rompere al centro le uova, con le mani, creare un impasto morbido e liscio da trasformare in una sfoglia dorata, è un rito a cui solo pochi rimangono indifferenti.

La ricetta che vi propongo è una ricetta della tradizione lucchese. Non la troverete da nessuna parte, essa si tramanda di madre in figlia . Tutti a Lucca mangiano i TORDELLI …per il pranzo di Natale, il cenone di Capodanno, un compleanno o una semplice domenica in famiglia. Tutti conoscono la ricetta e ognuno la cucina in modo diverso. Magari differenziandosi in un piccolo ingrediente che però, badate bene…. fa la differenza…

Il tordello viene cucinato nelle trattorie lucchesi tipiche, quelle che ti servono il vino in fiaschi di paglia e con tovaglie rustiche di carta …se passate dalla cucina trovate spesso signore anziane dalla mani deformate dal lavoro nei campi…che impastano accanto ad enormi pentoloni di acqua bollente …di solito sono parenti del padrone della trattoria…e queste trattorie, che di solitotroverete in collina,…sono le migliori!

Ho tribolato non poco per avere la ricetta autentica! Sono impazzita dietro alle persone anziane che conosco (non essendo nativa di Lucca)…la ricetta era un lista imprecisa di ingredienti che si ammassavano con semplicità (secondo loro)…in realtà non ci capivo niente…chi parlava di bietola…chi di macinare la carne…chi di tagliarla con la mezzaluna…chi con il tritacarne (che non son dettagli inutili…cambia la grana della carne del ripieno)…per non parlare della carne …chi la faceva arrosto in forno….chi nella pentola sul fuoco….chi usava del lesso avanzato…aiutoooooooooo!!!

Il tordello è un rito unico….pensate che anni fa mi recai a prendere ‘l’olio nuovo’ in collina …mentre aspettavo le bottiglie mi fecero accomodare accanto al camino…una volta seduta mi voltai e nella stanza c’era un tavolo enorme…metà tavolo era con tordelli freschi ..l’altra metà con farina, ripieno di carne e pasta stesa…due donne ridevano e chiaccheravano allegramente…mi spiegarono che erano sorelle e che si trovano tutti gli anni in questo periodo per preparare i tordelli per Natale…essendo una famiglia numerosa servivano molti tordelli e impiegavano molto tempo per prepararli…quindi dedicavano una giornata intera fra sorelle per preparare questo piatto che poi veniva congelato aspettando il Natale..

Ho intervistato anche Pola Belluomini , nota esperta di cucina lucchese…Pola mi ha raccontato che un tempo nelle corti esisteva un unico forno a legna per molte famiglie…le donne si mettevano d’accordo per cuocere il pane e le torte per le feste paesane , i tortelli venivano fatti nelle famiglie e tutti collboravano …Lei mi ha svelato il segreto della bietola che alcune nonnine mettono nel ripieno … la bietola va passata nel burro . Inoltre la forma originale del tortello è quella a mezzaluna…ipse dixit!

Inoltre ho stressato il ristorante ‘Forino’ …un ristorante storico di Capannori….e mi ricordavo che un tempo avevano pubblicato sul loro sito un video con la ricetta dei tordelli fatta dal padre e tramandata dalla nonna ….il video non esiste più ma mi hanno concesso delle fotografie e LA ricetta della loro nonna…puntuale e precisa…

Le foto sono gentilmente offerte dal Ristorante ‘Forino’

E’ questa la ricetta che ho usato per i tordelli di questo MTC..e anche io li ho congelati in parte per la prossima domenica in famiglia con il ragù che deve essere il più delicato possibile…con nessuna spezia … nè tantomeno salsiccia o funghi…niente di niente..altrimenti il sapore del ripieno potrebbe essere messo in discussione… poichè il vero protagonista è lui IL RIPIENO…appunto!

Ho deciso per questo MTC di rallentare il ritmo frenetico delle mie giornate incalzanti…

godermi una ricetta dal sapore antico…un piacere senza tempo…

e cosi mi sono regalata il lusso di preparare un ragù a fuoco lento…

di impastare godendo il ritmo delle mie mani nella farina…

ed ho dedicato attenzione e cura negli ingredienti che ho acquistato…

TORDELLI LUCCHESI per 6 persone
L’IMPASTO
500 gr. Farina manitoba
5 rossi d’uovo
Una presina di sale
Acqua Q.B.

Il ‘PIENO’ DEI TORDELLI

Per gli arrosti:
700 gr. Polpa di manzo
500 gr. Maiale
Preparare gli arrosti drogati la sera prima con aglio, peporino(timo lucchese) sale e rosmarino e cuocere in forno a 180° (circa 2 ore dipende dal vostro forno)
300gr. Pane raffermo ( ammollato nel brodo)

5 uova

200gr parmigiano
prezzemolo

noce moscata
Macinare la carne e il pane insieme, successivamente inserire tutti gli ingrdienti ed lavore energicamente.
Tirare la sfoglia e porre sopra un poco di impasto ( ben distanziato),richiudere,pressare e tagliare con un coppapasta.

RAGU’ PER 6 PERSONE
400 gr. Manzo macinato magro
300 gr. Maiale macinato magro
5 costole di Sedano

un ciuffetto prezzemolo

2cipolle

carota facoltativa
Pomodori pelati (400 gr)
Far cuocere lentamente per tre ore.

P.S. vi informo che :

sto seguendo un corso di fotografia in bianco e nero ….
ho acquistato un nuovo obiettivo: il fisheye
ho fatto inorridere i miei maestri dicendo che ho usato il fisheye per i tordelli lucchesi….ma alla creatività non c’è mica limiti no???
riguardando le foto effettivamente il tordello sembra una navicella spaziale è anche un pò inquietante…ma mi son cosi divertita che presto volentieri il fianco alle vostre battutacce che oramai aspetto con ansia tutti i mesi…

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di Novembre n. 52

Il mio Signor Croissant…

Set23

E’ inutile croissant per me è PARIGI….l’odore per le vie al mattino presto… sfornati dalle boulangerie del centro… come se fossi una regina della colazione di altri tempi…

Un croissant , mentre cammini fra la gente… il freddo pungente ti accarezza le guance, tu cammini felice ed è come se tu diventassi casa, rifugio e forno caldo

Ecco è l’odore del croissant parigino… che mi ha fatto prendere coraggio affrontando questa nuova sfida dell’MTC…con l’intento di ritrovare quella sfoglia morbida, burrosa e friabile…

Con questo post vorrei trasmettere i segreti che ho appreso, per la mia prima volta, in questa sfida. Inoltre vorrei dire senza ombra di dubbio che se ce l’ho fatta io possono farcela tutti….

Farina e burro…cosa c’è di più buono e antico?

Devo inoltre ringraziare Tamara per essermi stata vicina passo passo e tutta la comunità MTC per aver attivato una linea faisbucchiana…in tempo reale e per me di vitale importanza….

Ho rifatto i croissant due volte…la prima non si era attivata la lievitazione…forse per il fatto che ho messo i miei croissant in congelatore…forse per non aver aspettato la lievitazione…non so ancora esattamente cosa sia avvenuto…ma sicuramente ho avuto fretta e la fretta non aiuta questo tipo di lavorazione…
La seconda volta ho usato una farina di manitoba Spadoni assieme e in minima parte con farina 00 …al posto di una farina Garofalo W330 tagliata con farina 0
Il burro deve avere proteine alte oltre l’82% ma in Italia si produce burro con proteine più basse, gli unici burri che si trovano sono Lurpak con 82% di grassi e il Soresina con l’83%, io ho usato il Lurpak .
Essendo la prima volta non mi sono lanciata in sperimentazioni ed ho deciso di eseguire la ricetta della Lou senza cambiamenti.

Mi sono affidata al pc e alle immagini dei video consigliati: utilissimi e superbi!! (fondamentali per la formatura)

La lavorazione dell’impasto. Si consiglia di lavorare molto poco l’impasto, di lasciarlo grezzo per evitare che si sviluppi la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza.
La pazienza. E’ quella che mi è davvero mancata!!! Infatti ho fatto un bel flop al primo tentativo.
L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura.

I consigli qui riportati sono di Luisa Jeane Rusconi.

Ingredienti per 6/8 croissant sfogliati:
•400 g di farina (ho mischiato: 330 g di manitoba spadoni più 70 g di 00)
•220 ml di latte normale
•40 g di burro a temperatura ambiente, morbido
•30 g di zucchero semolato
•4 g di lievito di birra secco bio
•9 g di sale fino
•4 g di aceto bianco (serve per la sfogliatura)
•200 g di burro Lurpak per la sfogliatuta (il burro deve avere più dell’82% di grassi)

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 2oo° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e cuocete finché saranno ben dorati ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.