Il farro della Garfagnana per #SEGUILESTAGIONI DI AGOSTO…

Il farro è probabilmente la più antica varietà di cereali coltivata. Per secoli ha rappresentato l’alimentazione base degli antichi romani ed è oggi largamente presente nella cucina toscana per la sua versatilità, il suo basso apporto calorico e il suo gusto delicato.

 

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Immagine dal web

 

La tavola toscana in Agosto si veste di leggerezza e colore, cotture brevi come la grigliata di carne o pesce, piatti freddi e preparazioni crude a base di carpacci.

Per questo piatto freddo ho utilizzato del farro in chicchi coltivato in Garfagnana. Purtroppo avevano già fatto la trebbiatura e non son potuta andare sul posto per fotografare le spighe mature, quindi  le immagini sono prese dal web

 

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Il farro era coltivato nelle zone montuose non troppo elevate della Garfagnana; se ne produceva una discreta quantità, dalle parti di San Romano e Vagli, e veniva anche esportato in vari luoghi della Toscana. Il vero piatto tipico della lucchesia è il farro garfagnino, zuppa tipicamente invernale.

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Per il mio piatto freddo ho semplicemente bollito il farro e poi una volta freddatosi l’ho condito con cipolla di Certaldo , fagioli borlotti acquistati direttamente dal contadino, dei filetti di tonno e olio extravergine toscano.

 

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Farro freddo con tonno, borlotti e cipolla di Certaldo

 

Come si prepara il farro

Per prima cosa lavate il farro sotto acqua corrente, per eliminare tutte le impurità. Se utilizzate il farro decorticato ricordatevi di lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata: quello decorticato cuoce in circa un’ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Si deve sempre considerare il doppio dell’acqua rispetto al cereale. Giunto a cottura lasciatelo riposare dieci minuti perché assorba tutta l’acqua prima di condirlo.

 

INGREDIENTI per 4 persone:

farro 200 g.

1 cipolla di Certaldo fresca

4 filetti di tonno sott’olio

100gr di borlotti sgranati freschi

salvia, aglio, basilico

olio evo, aceto balsamico, sale q.b.

olive toscane

pomodori piccoli (scegliete la specie che trovate dal contadino in questo periodo)

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Procedimento

Lessate il farro in acqua bollente salata per 20′ circa. Scolatelo, allargatelo su un vassoio, ungetelo leggermente di olio, sgranatelo con i rebbi della forchetta e lasciatelo raffreddare

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Lessate i fagioli in abbondante acqua, aggiungendo aglio, salvia e sale. Scolateli e lasciate raffreddare.

Assemblate il piatto. Condite il farro con un’emulsione di olio evo ed aceto balsamico. Aggiungete i fagioli conditi con olio , sale e pepe. Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete il tonno, le olive, delle foglie piccoline di basilico ed i pomodorini.

Condite con olio buono, ed il gioco  fatto!

 

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Per questa foto ho seguito l’idea della fotografa Ursula Alter

 

LISTA DELLA SPESA SEGUILESTAGIONI di AGOSTO

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Fonti utilizzate:

I mangiari di una volta in Garfagnana, Maria Pacini Fazzi editore

La toscana di Ruffino, ed. Cucchiaio d’Argento

https://www.lacucinaitaliana.it/

 

 

 

Una zuppa dal sapore antico …

Iniziamo l’anno con…il comfort food per eccellenza…LA ZUPPA!!!

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A Lucca esiste  una bottega antica …una specie protetta…con insegne ,vetri, particolari ancora del vecchio Prospero..quello del 1800…dove per 5 generazioni si sono tramandati i segreti delle minestre della  famiglia Marcucci….

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Ho inforcato la mia Nikon e con una giornata infernale di pioggia battente (purtroppo unico giorno possibile per acquisti e di libertà dal lavoro) ho girovagato per vie deserte e dalla bellezza struggente…

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Finalmente arrivo da Prospero…la luce per fotografare è pessima…ma entrando l’atmosfera diventa più rilassante…sacchi di legumi ovunque…spezie …pasta tradizionale del territorio…e olio…marmellate…farine….salumi tipici…qui si parla di eccellenza…inutile predersi in giro….I cereali con i legumi nei sacchi di iuta, i barattoli di conserva protetti dalla carta gialla, il portaspiccioli in legno a scomparti,  le bilance meccaniche , l’orologio a muro con la cornice scura, le immagini votive un po’ stinte, i mazzi di lavanda appesi, le botti di legno,  salumi della garfagnana appesi al soffitto…

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E’ qui che i lucchesi fanno la spesa per il fine settimana….è qui che i lucchesi si fermano per fare i classici cestini pieni di leccornie da regalare in occasioni particolari….

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Immersa in un’atmosfera antica ho tramutato la miseria delle dispense contadine in nobiltà di una ricetta sfiziosa, ispirata dalla zuppa garfagnina del vecchio Prospero….

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Zuppa della Garfagnana a modo mio

Ingredienti per 4 persone

400 gr di zuppa della Garfagnana di Prospero (miscela costituita da  farro, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rosso della Lucchesia)

trito di aglio, cipolla , sedano e carota

brodo di pollo (1 litro e mezzo)

mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, timo lucchese, maggiorana)

braschetta (cavolo riccio nero lucchese) un mazzetto

lardo della lucchesia tagliato in una sola fetta  e ridotto a dadini

sale, pepe, q.b.

olio extra vergine delle colline lucchesi (della Signora Lia di Ponte a Moriano)

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Procedimento

TECNICA DI AMMOLLO ‘CENERATA’.

Questa era una tecnica che usavano nelle campagne lucchesi. Era il metodo migliore per far intenerire i legumi, inoltre l’odore della cenere, soprattutto se era di legna di olivo, conferiva loro un sapore molto particolare. Si mettevano i legumi secchi in una zuppiera molto capiente, si coprivano co un tovagliolo di cotone ben pulito e si ricopriva poi quest’ultimo con la cenere del camino. Si scaldava l’acqua e si versava sulla cenere. L’acqua ricopriva sia i legumi che la cenere, ma la cenere non andava a sporcare i legumi.Si lasciavano così per tutta la notte. Al mattino, si toglieva il tovagliolo con la cenere, si risciacquavano i legumi sotto l’acqua fredda ed erano pronti per la cottura.

Il caso ha voluto che un giovane albero del mio giardino questa estate sia seccato. Il giardiniere lo ha ridotto in legna da ardere per il nostro camino in taverna. Cosi ho usato il legno del nostro pruno. Il legno è bruciato molto lentamente, rilasciando un profumo eccezionale alle ceneri. Ho cambiato l’acqua diverse volte ai legumi/farro in ammollo (12 ore).

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In una casseruola di terracotta ho messo 5 cucchiai di olio evo ed ho soffritto il trito di aglio, cipolla, sedano e carota. Ho aggiunto il lardo a dadini. Quando il tutto si è ammorbidito ho unito i legumi con il farro  ed ho mescolato il tutto. A questo punto ho aggiunto il brodo di pollo e il mio mazzetto aromatico. Ho lasciato sobbollire la zuppa lentamente a fuoco basso senza coperchio per circa 1 ora e mezza. Alla fine ho aggiunto il sale.

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Mentre la mia zuppa inondava con il suo profumo inebriante la cucina, ho preparato la polvere di cavoloSi lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla.

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Affettate il pane toscano e tostatelo in forno. Sulla zuppa calda, soda e cremosa spolverate la polvere di cavolo nero lucchese . Completate con un filo d’olio a crudo e pepe.

 

 

Buon appettito….

 

 

 

 

 

 

Welcome autunno… salsiccette saporite con acini d’uva

L’autunno è arrivato…carico ..ricco di umido e di odore di muschio fresco… di funghi..di erba bagnata..di castagne… qua e là le viti iniziano a perdere il loro verde brillante… e i grappoli sono quelli meno rigogliosi..scampati alla vendemmia di settembre…

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Domenica mattina in Garfagnana… mi regalo una mattina… e avere del tempo significa anche e soprattutto condividere la semplicità… nel bosco… col sole che filtra fra gli alberi… incontri qua e là persone sconosciute che cercano funghi… o che vanno per castagne… ci salutiamo… qualche volta scambiano qualche battuta… funziona cosi  in montagna…

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Io semplicemente fotografo…e immortalo le sensazioni che provo in questi momenti di pace… fra la natura… il fiume che scorre pacifico accanto a noi… i castagni che iniziano a ingiallire… piccoli funghi  che spuntano dal sottobosco…tutto è poesia… e la musica migliore in sottofondo è quella dei ruscelli… silenzio..pace…

Qua e là ammassi di legna per l’inverno…qui picchia duro il freddo…la neve e il ghiaccio…

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Ci fermiamo a prendere un caffè..in un piccolo bar in una frazione di un paese… in realtà è una piccola alimentari… compriamo del pane di patate e del prosciutto della zona… la farina di castagne non è ancora pronta… ma un bicchiere di vino insistono per offrircelo… ve lo dicevo… gente sanguigna… vera… un gruppo di anziani gioca a carte e ci guarda di sbieco… fuori il sole è alto e ci scalda… respiro profondamente… voglio godermi questi attimi prima del rientro in città…

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Raccolgo dell’uva… gli ultimi acini… per la mia ricetta… le salsicce ce l’ho…il vino da abbinare è un Rosso di Montalcino del 2010…siamo affamati…mio figlio ci aspetta per pranzo a casa…

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Ricetta: Salsicette con acini di uva

–          Salsicce fresche di maiale (piccole non le ho trovate quindi le ho prese normali e tagliate a metà)

–          2 grappoli di uva bianca e nera

–          Una cipolla bionda

–          Brodo sgrassato di carne

–          Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200°C. Adagiate le salsicce in una teglia, conditele con 2 cucchiai di olio extravergine, sale ,pepe e infornatele per 10 minuti. Nel frattempo pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

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Sgranate l’uva e fatela rosolare per qualche minuto assieme alla cipolla in  un tegame con poco olio e un pizzico di sale (ho usato Sale di Camargue adatto alle carni).

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Togliete dal forno le salsicce, unitevi l’uva e la cipolla, irrorate il tutto con del brodo di carne sgrassato e infornate nuovamente per 15 minuti, finchè il brodo risulta rappreso.

Sfornate e servite.

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Welcome Autunno….

Colgo l’occasione per informavi che partecipo al 1o  international link party de Le Passioni di Sara

– Con questa ricetta partecipo al contest Dolce e Salato di A Tutto Pepe e di Giochi di Zucchero

– Con quest aricetta partecipo inoltre anche al al contest Sapori d’Autunno di Beatitudini in Cucina