Brodetto di pesce di casa mia….

Provengo da una città di mare dove i pescatori  vendono il pesce al porto, al mattino presto. Alcuni di loro disfano le reti, altri rassettano i pescherecci ed altri fumano una sigaretta mentre ti osservano di sbieco. Molti di loro hanno tatuaggi e solchi sui loro visi, segnati dalla salsedine, dal vento, dal sole…Non vivo più nella mia città natale, ma ciò non vuol dire che non ne conosca ogni più piccolo anfratto e odore…

quello della zuppa di pesce è tipico….

Mi sono attenuta alle dritte della vincitrice Annamaria Pellegrino  e alla sua sfida  …per questo MTC

mi piaceva l’idea di una pentola unica, con ingredienti semplici e dove il sapore del pesce venisse esaltato al massimo …

Per poterla gustare  ho scelto del pane biscottato …immaginandomi su una barca e con degli ingredienti tenuti in un barattolo pronti all’uso…

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pesce misto squamato e pulito (io ho scelto dei filetti di triglia,scorfano,  gamberoni, calamaretti, rana pescatrice , cozze e vongole)

250 gr di cipolle affettate finemente

250 gr di pomodori pelati

un bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

8 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Ho fatto spurgare le vongole. Pulito le cozze.

Far aprire le cozze e le vongole con un filo di olio e del vino bianco.

Toglierle dalla pentola e nel  loro liquido di cottura aggiungere lo scorfano e dell’acqua. Far cuocere e sobbolire per 20 minuti. Scolare il pesce ed eliminare lische e spine . Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo nella casseruola.Aggiungere il pesce , le cipolle, i pomodori, il prezzemolo , l’olio, il sale ed il pepe (io ho aggiunto dell’acqua). Far ritirare il tutto. All’ultimo ho aggiunto le cozze e le vongole.

Ho servito la mia zuppa con del pane biscottato e del fresco prezzemolo sminuzzato.

 Con questa ricetta partecipo all’MTC n.55

 

 

 

 

 

Riso nero livornese

 

Puoi essè di Parigi, puoi essè di New York….ma tanto ‘un sei di Livorno….Un tenore si sveglia la mattina e fa’ r’ DO di petto? Il livornese si sveglia la mattina e fa’ r’ DE’ di petto!!! Ecco la differenza sostanziale fra i livornesi e ‘r resto der mondo. Ner mondo siamo tutti uguali, è vero – ma la razza livornese è diversa da tutto. C’è un proverbio , perso nei meandri della storia che ‘un dice male’. Esso declama così : ” Se vuoi fa’ come ti pare …vieni a Livorno”. E questa è stata la morale che ha scandito la nostra vita, fino ad oggi- in quattrocento anni d’onorato status di Città.

 

 

Boia dè! Il 19 marzo 1606 si doventava città, ma vi rendete ‘onto?! Insomma l’amore di noi livornesi (e il senso di appartenenza ) per la nostra città è sconfinato. In fondo non è una città storica, non ha tradizioni, non ha origini, eppure c’è ir mare : Calafuria, Boccale, ir Romito ,Calignaia, la Cala der leone…o cosa voi di più?

 

Negli anni ottanta mia suocera era solita festeggiare il suo compleanno all’ ‘Antico Moro’, popolarissima trattoria del vecchio centro di Livorno, collocata fra il Mercato monumentale e il mercato di Piazza Cavallotti. Ci sedevamo ad un tavolo centrale e la tovaglia bianca profumava di pulito.

Mio marito ordinava di solito fritto di pesce ed io un risotto al nero di seppia. All’epoca non amavamo il pesce entrambi, ci siamo ricreduti nel tempo!

La ricetta del riso al nero di seppia ha piccole variazioni, si usa la cipolla o l’aglio, il prezzemolo o il basilico  e mia madre lo mantecava sempre con del burro, anche se le dritte storiche non lo prevedono.

Io ho usato la ricetta di Otello Chelli.

Il “Riso nero”
Togliete il nero alle seppie (lo trovate all’interno di una membrana sottilissima fate attenzione) e dopo averle lavate tagliatele a pezzetti.
Fate un battuto con cipolla rossa, basilico e una carota (io non l’ho usata) , mettetelo sul fuoco con olio extravergine di oliva e aggiungete le seppie e un paio di peperoncini rossi.
Durante la cottura aggiungete il riso, tre cucchiai di conserva e il nero delle seppie.
Mentre il riso cuoce e di tanto in tanto dovrete girarlo, aggiungete, via via, del vino bianco e del brodo di carne.
Servite caldo …anche se ai tempi della ‘fame’, si mangiava ‘diaccio’ e ce n’avanzava!!!
Con questo piatto vi consiglio della buona Vernaccia di S. Gimignano servita sui 10°C.

Fonti:

Livorno: il Mediterraneo in cucina di Otello Chelli
Cucina livornese di Aldo Santini
Bevi di meno pònci di Claudio Marmugi

 

Con questa ricetta partecipo ai seguenti contest

“Ingrediente diVino”… ossia, il vino in cucina

Contest “Il mio piatto preferito!”

Cous cous di pesce alla livornese

Questo cous cous unisce diverse tradizioni che sono confluite a Livorno.

Livorno è una città nata dalle minoranze, che qui hanno trovato un luogo dove potersi stabilire negli anni.

Livorno è una città ridente e gaudente, il sole, il mare , le belle serate, il buon cibo, tutto ciò è parte del carattere dei livornesi che , in generale, amano godersi la vita.

Questo cous cous livornese rispecchia le origini di una  città marinara, multietnica e multiculturale per eccellenza.

In questa ricetta troviamo tracce di diverse tradizioni assemblate assieme.

Il cous cous ai frutti di mare è di tradizione nord-africana, ma si aggiunge anche la tradizione del cacciucco (mi raccomando con 5 c) laddove le sue origini si perdono nella notte dei tempi (sembra addirittura dai Fenici).

Infatti ho usato il brodo di pesce, il quale è una delle tre parti con cui si costruisce il cacciucco alla livornese (come lo faceva mia madre). Il sapore di questo piatto è intenso ed io lo condisco a crudo , quando è ancora tiepido, con dell’olio al cedro .

Cous Cous di pesce alla livornese

per 6 porzioni

Tempo di preparazione 1h circa

Tempo di cottura almeno tre ore (per il brodo a cottura lenta)

30 cozze

300 gr di gamberi

vongole 300 gr

calamari 200 gr

gallinelle medie 6

pomodorini  circa 12

prezzemolo tritato (2-3 cucchiai)

aglio tritato (2/3 spicchi)

vino bianco un bicchiere

brodo di pesce (1,5 l)

cous cous gr.500

sale peperoncino olio q.b.

Preparare il cous cous mettendolo in una pirofila capiente, aggiungere sale , olio e  300 ml circa di brodo di pesce. Infornare a 160° per una decina di minuti. Lasciare raffreddare e lavorare con una forchetta e aiutarsi con le mani affinchè nel cous cous non ci siano grumi (aggiungete il brodo se necessario).

Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti; tritate prezzemolo ed aglio. Pulite bene vongole e cozze, togliendo a queste ultime il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e lavandole poi sotto l’acqua corrente . Mettete le vongole in un tegame con un cucchiaio di prezzemolo tritato, metà della dose di vino bianco e mezzo spicchio d’aglio , poi coprite con un coperchio e lasciate che si aprano le valve per effetto del calore. Fate la stessa cosa in un tegame separato con le cozze. Spegnete il fuoco e separate gran parte dei molluschi dal proprio guscio, quindi, con un colino a maglie fini, filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una ciotola .

Mettete in un tegame 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete i calamari che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle , i molluschi sgusciati e i gamberi che avrete lessato per 3 minuti in acqua bollente e sgusciato (alcuni saltateli in padella e usateli per decorare il vostro cous cous). Fate soffriggere qualche secondo, poi aggiungete il liquido di cottura di cozze e vongole precedentemente filtrato e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda, in modo da terminare la cottura con un po’ di liquido residuo nei frutti di mare (2-3 cucchiai). Aggiungete quindi i pomodorini, e il prezzemolo. Ponete il condimento così ottenuto in una ciotola con il couscous.
Servite il couscous ai profumi livornesi subito o lasciatelo raffreddare secondo i vostri gusti.

Una garmugia…. livornese

Come sapete la Garmugia e’ uno dei piatti della tradizione lucchese che preferisco….ve ne avevo parlato qui

La garmugia è sinonimo di primavera annunciata…di verdure croccanti …di sapori che tornano dopo il freddo inverno…e questa ciclicità mi rincuora e rassicura…ogni anno..

Sollecitata dal Gruppo delle alchimiste dei sedici sapori e dal libro della Signit ‘La grammatica dei sapori’ mi sono cimentata in un piatto ‘fusion’…

un piatto che unisse  le due citta’ a me piu’ care ossia Livorno, mia citta’ natale e Lucca, citta’ in cui vivo da 15 anni.

E’ un piatto che richiede il piacere puro di cucinare senza fretta…un vero lusso per me… è un piacere senza tempo..come odorare le rose in giardino

lasciarsi avvolgere dall’aroma caldo e dall’amore che metti nel cucinare per i tuoi cari…qualcosa di superbo, antico…genuino e confortante

nel frattempo mi inebrio di profumi… una tovaglia candida…un bicchiere di buon vino… dei fiori sulla tavola…

 

Lucca e Livorno, due citta’ toscane vicine geograficamente ma lontane anni luce “caratterialmente” a causa di una storia completamente diversa: citta’ stato e Repubblica Oligarchica cinta da mura,  la prima e porto del Granducato di Toscana con un mix incredibile di etnie e religioni di tutto il mondo, la seconda.

Lucca, gia’ capitale della Tuscia longobarda nel 574 d.C.,  e’ sempre stata una citta’ ricca con forte propensione al commercio facendo affari dalle Fiandre alla Cina;  le famiglie lucchesi piu’ potenti prestavano soldi ad alto tasso di interesse sin dal medioevo alle corti piu’ blasonate di Europa, arricchendosi ancora di piu’. Quindi con la nascita della Repubblica Oligarchica, costruivano le mura rinascimentali per proteggersi, ma non hanno mai subito alcuna invasione grazie al potere politico ed economico che faceva vincere le guerre … prima che accadessero…. come predicava il sapiente Sun Tzu nell’Arte della Guerra. Nelle stupende ville costruite nelle colline circostanti, la nobilta’ celebrava il suo potere e la sua ricchezza, lontano dagli occhi indescreti della plebe.

Livorno, villaggio di pescatori nel medioevo, diventa il porto mediceo del Granducato di Toscana nel Rinascimento. Si sviluppera’ demograficamente in maniera rapida alla fine del ‘500 grazie alle Leggi Livornine, le quali consentivano a chiunque di venire a Livorno e professare liberamente il proprio culto, vedersi condonata ogni condanna precedente e effettuare qualunque tipo di commercio senza pagamento di dazio….

Quindi comunita’ di greci, armeni, turchi, inglesi, olandesi-alemanni , ma soprattutto ebrei sefarditi stabilirono a Livorno la loro residenza e la sede dei loro magazzini commerciali lungo i fossi intorno alla citta’ appena costruita…. La sinagoga di Livorno, distrutta nella seconda guerra mondiale, era la piu’ grande d’Europa dopo quella di Amsterdam… ma anche schiavi, prostitute e delinquenti di ogni tipo arrivavano e sostavano a Livorno e il monumento dei Quatto Mori ne e’ il simbolo piu’ rappresentativo

Solo questo fa capire perché l’atmosfera che si respira nelle due citta’ ancora oggi non possa essere piu’ diversa…. chiusa, elegante, tradizionalista e conservatrice la prima, cosi come aperta, tollerante, dissacrante e fatalista la seconda….

 

 

 Ed ecco a voi la ricetta….un brodo tratto dalla ricetta autentica del cacciucco livornese e gli ingredienti tipici della  garmugia, dalla  nobile tradizione lucchese …

Garmugia livornese

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di branzino (piccolo)

1 filetto di sogliola (piccola)

8 gamberoni sgusciati

300 gr di fave da sgranare

300 gr di piselli da sgranare

300 gr di asparagi

3 cipollotti

3 carciofi

1,5 l  di brodo di pesce

olio q.b.

sale e pepe

   

Procedimento

In una pentola far appassire i cipollotti tritati finemente, aggiungere i carciofi a spicchietti, gli asparagi tagliati a rondelle, i piselli e le fave. Ricoprire con il brodo di pesce, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti; unire i due filetti tagliati a tocchi, i gamberoni e ultimare la cottura in pochissimo tempo. Servire con pane casalingo tostato.

BRODO DI PESCE

1 kg di scarti di pesce

 2 porri (solo la parte bianca)

1 costola di sedano

1 foglia di alloro

2 scalogni

3 rametti di timo

1 spicchio di aglio

10 grani di pepe

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1/2 litro di vino bianco

1  l di acqua

 

Procedimento

Mettere in una pentola capiente il pesce lavato, gli scalogni tagliati grossolanamente, l’aglio, le spezie, le verdure e le erbe aromatiche legate a mazzetto. Ricoprire con l’acqua e il vino bianco e far sobbollire lentamente per circa 1 h , ma anche più abbassando la fiamma più che potete e schiumando se necessario. A cottura ultimata passare attraverso un colino a maglia fina schiacciando il pesce e le verdure con il dorso di un cucchiaio per estrarne i succhi.

 

Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

Il Ponce alla Livornese

Sono livornese… spesso lo dimentico… o meglio… mi sento libera da vincoli mentali dove il senso di appartenenza è forte e chiaro…

Livorno non è una città qualunque… essere livornese è una caratteristica a parte… sbruffoni… anarchici… caciaroni… ironici… la critica innata… l’essere pungenti  e talvolta decadenti e un po demodè… in fondo c’è il mare… il sole…evvai..boia dè!!!

io la mia città l’ho amata e anche odiata spesso per gli stessi motivi….

non sono rimasta…

sono uscita dai vincoli legati alle amicizie di una vita… alle ritualità che ti rassicurano… per allargare la visione del mondo… forse potevo farlo restando… ma ho preferito altre città… altre realtà… non avere radici…

ma  Livorno è dentro di me… ed io la rappresento visceralmente… io sono livornese… ed è un dato di fatto…

Livorno E’ IL PONCE….

….una bevanda calda e confortante che ha accompagnato tutta la mia vita fino a che non ho lasciato la mia città …..

Il Ponce alla Livornese e’ uno speciale caffe’ corretto che rende unica Livorno da almeno un paio di secoli.

Oltre alla bonta’ della bevanda…il ponce rappresenta  un RITO… berlo nei luoghi giusti o a casa con gli amici sinceri dopo una cena rilassante….

Il posto tipico dove bere il ponce a Livorno e’ senza dubbio il mitico Bar Civili, ormai un’istituzione da piu’ di 100 anni, dove sfotto’ e battute sono di casa anche fra persone che non si conoscono… ossia oltre al ponce andiamo la’ per fare due risate…. dal Civili potete respirare quella che nel resto d’Italia viene definita Livornesita’ e che e’ ben rappresentata dal Vernacoliere …. di cui forse vi parlero’ in seguito…perchè merita un capitolo a parte….

Il bar e’ unico anche perche’ e’ una vera pinacoteca con decine di quadri dei migliori pittori livornesi del Novecento nonche’ pieno di una ricca collezione di gagliardetti di squadre di calcio e basket nazionali ed internazionali….

Non potro’ mai dimenticare la vittoriosa finale con la Germania dei mondiali del 1982 a Barcellona quando, prima dell’inizio della partita, le telecamere ripresero la formazione italiana in posa per la foto di rito e dietro sugli spalti fu inquadrato uno striscione gigante con la scritta BAR CIVILI LIVORNO…

Per me il Civili e’ un ricordo di interminabili file del sabato sera di ritorno da ristoranti o in uscita dal cinema o prima della discoteca, dove nell’attesa del ponce incontravi amici e conoscenti e bevevamo assieme il ponce, in piedi, bloccando il traffico della angusta strada di periferia…

infografica di etra comunicazione

Le ricette del Ponce sono molteplici e la vera ricetta e’ avvolta in un alone di mistero… come fosse una Coca Cola de noiartri… ma il classico e’ preparato partendo da una miscela base detta Rumme (ossia una variazione del Rum…) a cui si aggiunge solitamente il Sassolino e un caffe’ extra-strong, senda dimenticare la immancabile “vela”, ossia scorza di limone.

Il tutto bevuto caldissimo nello speciale bicchiere di vetro ci fa ringiovanire ogni volta…. soprattutto bevuto ora nella nostra casa di Lucca e con amici italiani e stranieri con cui scheziamo sulla Livornesita’ come categoria dello spirito….

INGREDIENTI

1/3 di caffè (espresso)

1/3 di Rumme (Vittori)

1/3 di Sassolino

1 cucchiaino di zucchero

scorzetta di limone (vela)

PROCEDIMENTO ESPRESSO

Versa direttamente il terzo di Rumme e di Sassolino nel bicchierino a ‘gotto’ con lo zucchero e scaldare abbollore la miscela con il vapore dalla macchina espressa. Versarci dentro un caffè ristretto appena fatto ed aggiungere la scorzetta di limone che galleggerà sul Ponce come una piccola vela, conferendogli l’inconfondibile aroma.

PROCEDIMENTO MOKA

Se non possedete una macchinetta espressa è pur possibile ottenere un buon Ponce casalingo miscelando in un pentolino Rumme, Sassolino, zucchero ed il caffè preparato con la moka. Se si vuole servire più di un Ponce con questa tecnica è consigliabile preparali tutti insieme, portarli ad ebollizione e versarli poi nei singoli gottini dove avremo già preparato la ‘vela’.

Con questa bevanda partecipo alla raccolta “bollicine winter time” di lamponi e tulipani