Lucca e il suo tordello antico…

Preparare la fontana di farina, rompere al centro le uova, con le mani, creare un impasto morbido e liscio da trasformare in una sfoglia dorata, è un rito a cui solo pochi rimangono indifferenti.

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La ricetta che vi propongo è una ricetta della tradizione lucchese. Non la troverete da nessuna parte, essa si tramanda di madre in figlia . Tutti  a Lucca mangiano i TORDELLI …per il pranzo di Natale, il cenone di Capodanno, un compleanno o una semplice domenica in famiglia. Tutti conoscono la ricetta e ognuno la cucina in modo diverso. Magari differenziandosi in un piccolo ingrediente che però, badate bene…. fa la differenza…

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Il tordello viene cucinato nelle trattorie lucchesi tipiche, quelle che ti servono il vino in fiaschi di paglia e con tovaglie  rustiche di carta …se passate dalla cucina trovate spesso signore anziane dalla mani deformate dal lavoro nei campi…che impastano accanto ad enormi pentoloni di acqua bollente …di solito sono parenti del padrone della trattoria…e queste trattorie, che di solitotroverete in collina,…sono le migliori!

 

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Ho tribolato non poco per avere la ricetta autentica! Sono impazzita dietro alle persone anziane che conosco (non essendo nativa di Lucca)…la ricetta era un lista imprecisa di ingredienti che si ammassavano con semplicità (secondo loro)…in realtà non ci capivo niente…chi parlava di bietola…chi di macinare la carne…chi di tagliarla con la mezzaluna…chi con il tritacarne (che non son dettagli inutili…cambia la grana della carne del ripieno)…per non parlare della carne …chi la faceva arrosto in forno….chi nella pentola sul fuoco….chi usava del lesso avanzato…aiutoooooooooo!!!

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Il tordello è un rito unico….pensate che anni fa mi recai a prendere ‘l’olio nuovo’ in collina …mentre aspettavo le bottiglie mi fecero accomodare accanto al camino…una volta seduta mi voltai e nella stanza c’era un tavolo enorme…metà tavolo era con tordelli freschi ..l’altra metà con farina, ripieno di carne e pasta stesa…due donne ridevano e chiaccheravano allegramente…mi spiegarono che erano sorelle e che si trovano tutti gli anni in questo periodo per preparare i tordelli per Natale…essendo una famiglia numerosa servivano molti tordelli  e impiegavano molto tempo per prepararli…quindi dedicavano una giornata intera fra sorelle per preparare questo piatto che poi veniva congelato aspettando il Natale..

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Ho intervistato anche Pola Belluomini , nota esperta di cucina lucchese…Pola mi ha raccontato che un tempo nelle corti esisteva un unico forno a legna per molte famiglie…le donne si mettevano d’accordo per cuocere il pane e le torte per le feste paesane , i tortelli venivano fatti nelle famiglie e tutti collboravano …Lei mi ha svelato il segreto della bietola che alcune nonnine mettono nel ripieno … la bietola va passata nel burro . Inoltre la forma originale del tortello è quella a mezzaluna…ipse dixit!

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Inoltre ho stressato il ristorante ‘Forino’ …un ristorante storico di Capannori….e mi ricordavo che un tempo avevano pubblicato sul loro sito un video con la ricetta dei tordelli fatta dal padre e tramandata dalla nonna ….il video non esiste più ma mi hanno concesso delle fotografie e LA ricetta della loro nonna…puntuale e precisa…

PicMonkey Collage

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PicMonkey Collageokokokok                                                                 Le foto sono gentilmente offerte dal Ristorante ‘Forino’

E’ questa la ricetta che ho usato per i tordelli di questo MTC..e anche io li ho congelati in parte per la prossima domenica in famiglia con il ragù che deve essere il più delicato possibile…con nessuna spezia … nè tantomeno salsiccia o funghi…niente di niente..altrimenti il sapore del ripieno potrebbe essere messo in discussione… poichè il vero protagonista è lui IL RIPIENO…appunto!

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Ho deciso per questo MTC di rallentare il ritmo frenetico delle mie giornate incalzanti…

godermi una ricetta dal sapore antico…un piacere senza tempo…

e cosi mi sono regalata il lusso di preparare un ragù a fuoco lento…

di impastare godendo il ritmo delle mie mani nella farina…

ed ho dedicato attenzione e cura negli ingredienti che ho acquistato…

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TORDELLI LUCCHESI per 6 persone
L’IMPASTO
500 gr. Farina manitoba
5 rossi d’uovo
Una presina di sale
Acqua Q.B.

Il ‘PIENO’ DEI TORDELLI

Per gli arrosti:
700 gr. Polpa di manzo
500 gr. Maiale
Preparare gli arrosti drogati la sera prima con aglio, peporino(timo lucchese) sale e rosmarino e cuocere in forno a 180° (circa 2 ore dipende dal vostro forno)
300gr. Pane raffermo ( ammollato nel brodo)

5 uova

200gr parmigiano
prezzemolo

noce moscata
Macinare la carne e il pane insieme, successivamente inserire tutti gli ingrdienti ed lavore energicamente.
Tirare la sfoglia  e porre sopra un poco di impasto ( ben distanziato),richiudere,pressare e tagliare con un coppapasta.

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RAGU’ PER 6 PERSONE
400 gr. Manzo macinato magro
300 gr. Maiale macinato magro
5 costole di Sedano

un ciuffetto prezzemolo

2cipolle

carota facoltativa
Pomodori pelati (400 gr)
Far cuocere lentamente per tre ore.

P.S. vi informo che :

  • sto seguendo un corso di fotografia in bianco e nero ….
  • ho acquistato un nuovo obiettivo: il fisheye
  •  ho fatto inorridere i miei maestri dicendo che ho usato il fisheye per i tordelli lucchesi….ma alla creatività non c’è mica limiti no???
  •  riguardando le foto effettivamente il tordello  sembra una navicella spaziale è anche un pò inquietante…ma mi son cosi divertita che  presto volentieri il fianco alle vostre battutacce che oramai aspetto con ansia tutti i mesi…

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di Novembre n. 52

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Storia di una torta lucchese con i becchi di frolla e con un ripieno morbido di verdura e spezie

Tempo fa parlavo con un mio caro amico lucchese doc… mi raccontava che per il Pellegrino (qui a Lucca si chiama così il lunedi dell’Angelo o Pasquetta) si riunivano i ragazzi  armati di zaino e merenda al sacco…. si avventuravano per lunghe passeggiate… si sentivano liberi e audaci… e camminavano per ore …

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Alcuni di loro osavano la maglietta a maniche corte… altri avevano le scarpe da ginnastica ultimo tipo… i più fortunati ovviamente…

quella merenda nello zaino era costituita dalla torta coi becchi che qui esiste in tre versioni: al cioccolato, alle erbe e all’amaretto.

Le nonne erano le artefici delle magiche torte casalinghe… ho provato a chiedere a qualche anziana lucchese la ricetta ‘vera’… ognuna la cucina a proprio modo…  come la nonna … la mamma… o la zia… le hanno tramandato… con il riso… con il pane… rum… limoncello… pepe…prezzemolo….cannella o noce moscata… insomma un gran caos culinario assolutamente soggettivo e familiare…

Il sapore finale è morbido, delicato e speziato… una goduria… e mai penseresti che l’ingrediente principale sia la verdura…

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 …se vi capita di passare da Lucca acquistatela in centro storico dal ‘Taddeucci’  in Piazza San Michele… dove potrete trovare anche altre specialita’ lucchesi

La ricetta è semplice…. una frolla debordante sulla teglia per poi tagliare in modo obliquo la frolla e riavvolgerla su se stessa in modo da formare la forma di un becco… è questa la sua particolarità…

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Ho deciso che la mia fonte principale fosse la mia vicina di casa ultraottantenne e lucchese fin nel midollo… dal suo cancello arrugginito mi parla agitando le mani ruvide dove il tempo ha scavato lunghi solchi violacei… per lei la ricetta è una cosa seria… mica da ridere eh! la faceva sua nonna… e NON SI USA IL RISO… giammai!!! solo pane… e MAI il prezzemolo… le erbe devono essere quasi insapori… solo ed esclusivamente spinaci e bietola (solo la parte tenera)…

Sono mondi… mondi esclusivamente femminili… di mani sapienti … che tramandano le antiche tradizioni di famiglia… dove la ricetta non è altro che una formula chimica ricca di secoli di storia familiare…

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Uso questa ricetta per gli amici labronici… per i parenti che non sono di Lucca… e restano ogni volta a bocca aperta… non credono che l’ingrediente base sia la verdura… eppure gli ingredienti mescolati con arte… donano una torta dal sapore originale…. delicato… dove la cannella e lo zucchero di canna la fanno da padroni… e le arance candite e l’uvetta col vin santo… danno aroma al tutto….

coccola due

Vi svelo questa ricetta segreta della famiglia della mia vicina… non so se apprezzerebbe vederla resa nota sul web… lei ne è gelosissima… ma credo sia una forma di passaggio delle sue tradizioni familiari… e questo mi piace… lei vivrà anche attraverso questa ricetta sul web…e questo è un omaggio a Lei..e alla sua gentilezza..e al dono che mi ha fatto…

Ecco a voi la ricetta, per le dosi mi sono affidata qui , visto che la mia vicina ha parlato  solo di manciate a occhio…

coccola

Ingredienti:

per la pasta frolla
250 g di farina
100 g di zucchero
3 tuorli
100 g di burro
Per il ripieno
250 g di bietole lessate (solo la parte tenera)
100 g di zucchero
1 bicchiere di latte
100 g di pane raffermo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
50 g di arancia candita
1 tuorlo
2 uova
1 limone
1 bicchierino di vin santo
cannella
noce moscata
sale
pepe

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Procedimento

Versate il latte in una ciotola, aggiungete il pane raffermo e fatelo ammorbidire. In un’altra ciotola  lasciate a bagno le uvette col vin santo. Nel frattempo, preparate una pasta frolla lavorando insieme la farina, metà zucchero, tre tuorli e il burro. Tiratela a disco e foderatevi una teglia imburrata e infarinata, in modo da ricoprire anche il bordo, bucherellate il fondo e tenete da parte in frigo. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la bietola lessata (ben strizzata) e tritata per dieci minuti, salate e pepate. In una terrina amalgamate la bietola con il pane e le uvette ben strizzati, le uova e il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, i pinoli e le arance  a pezzetti. Spruzzate il composto con il vin santo, mescolate, unite lo zucchero di canna, un pizzico di cannella e uno di noce moscata, amalgamate il tutto e versatelo sulla pasta. Ripiegate all’interno il bordo di pasta che sporge e con il coltello tagliatelo a triangoli intervallati formando una corolla di “becchi”. Infine una spolevrata finale di zucchero di canna mischiato a cannella e infornate.

Cuocete in forno caldo a 180° per quarantacinque minuti.

coccola time

 

Con questa ricetta partecipo al contest dell’Italia nel Piatto Raccolta di Maggio: ricette da Pic Nic 

 

Picnic

Una garmugia…. livornese

Come sapete la Garmugia e’ uno dei piatti della tradizione lucchese che preferisco….ve ne avevo parlato qui

La garmugia è sinonimo di primavera annunciata…di verdure croccanti …di sapori che tornano dopo il freddo inverno…e questa ciclicità mi rincuora e rassicura…ogni anno..

Sollecitata dal Gruppo delle alchimiste dei sedici sapori e dal libro della Signit ‘La grammatica dei sapori’ mi sono cimentata in un piatto ‘fusion’…

un piatto che unisse  le due citta’ a me piu’ care ossia Livorno, mia citta’ natale e Lucca, citta’ in cui vivo da 15 anni. 7 12

E’ un piatto che richiede il piacere puro di cucinare senza fretta…un vero lusso per me… è un piacere senza tempo..come odorare le rose in giardino

lasciarsi avvolgere dall’aroma caldo e dall’amore che metti nel cucinare per i tuoi cari…qualcosa di superbo, antico…genuino e confortante

nel frattempo mi inebrio di profumi… una tovaglia candida…un bicchiere di buon vino… dei fiori sulla tavola…

 

Lucca e Livorno, due citta’ toscane vicine geograficamente ma lontane anni luce “caratterialmente” a causa di una storia completamente diversa: citta’ stato e Repubblica Oligarchica cinta da mura,  la prima e porto del Granducato di Toscana con un mix incredibile di etnie e religioni di tutto il mondo, la seconda.

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Lucca, gia’ capitale della Tuscia longobarda nel 574 d.C.,  e’ sempre stata una citta’ ricca con forte propensione al commercio facendo affari dalle Fiandre alla Cina;  le famiglie lucchesi piu’ potenti prestavano soldi ad alto tasso di interesse sin dal medioevo alle corti piu’ blasonate di Europa, arricchendosi ancora di piu’. Quindi con la nascita della Repubblica Oligarchica, costruivano le mura rinascimentali per proteggersi, ma non hanno mai subito alcuna invasione grazie al potere politico ed economico che faceva vincere le guerre … prima che accadessero…. come predicava il sapiente Sun Tzu nell’Arte della Guerra. Nelle stupende ville costruite nelle colline circostanti, la nobilta’ celebrava il suo potere e la sua ricchezza, lontano dagli occhi indescreti della plebe.

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Livorno, villaggio di pescatori nel medioevo, diventa il porto mediceo del Granducato di Toscana nel Rinascimento. Si sviluppera’ demograficamente in maniera rapida alla fine del ‘500 grazie alle Leggi Livornine, le quali consentivano a chiunque di venire a Livorno e professare liberamente il proprio culto, vedersi condonata ogni condanna precedente e effettuare qualunque tipo di commercio senza pagamento di dazio….

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Quindi comunita’ di greci, armeni, turchi, inglesi, olandesi-alemanni , ma soprattutto ebrei sefarditi stabilirono a Livorno la loro residenza e la sede dei loro magazzini commerciali lungo i fossi intorno alla citta’ appena costruita…. La sinagoga di Livorno, distrutta nella seconda guerra mondiale, era la piu’ grande d’Europa dopo quella di Amsterdam… ma anche schiavi, prostitute e delinquenti di ogni tipo arrivavano e sostavano a Livorno e il monumento dei Quatto Mori ne e’ il simbolo piu’ rappresentativo

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Solo questo fa capire perché l’atmosfera che si respira nelle due citta’ ancora oggi non possa essere piu’ diversa…. chiusa, elegante, tradizionalista e conservatrice la prima, cosi come aperta, tollerante, dissacrante e fatalista la seconda….

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 Ed ecco a voi la ricetta….un brodo tratto dalla ricetta autentica del cacciucco livornese e gli ingredienti tipici della  garmugia, dalla  nobile tradizione lucchese …

Garmugia livornese

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Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di branzino (piccolo)

1 filetto di sogliola (piccola)

8 gamberoni sgusciati

300 gr di fave da sgranare

300 gr di piselli da sgranare

300 gr di asparagi

3 cipollotti

3 carciofi

1,5 l  di brodo di pesce

olio q.b.

sale e pepe

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Procedimento

In una pentola far appassire i cipollotti tritati finemente, aggiungere i carciofi a spicchietti, gli asparagi tagliati a rondelle, i piselli e le fave. Ricoprire con il brodo di pesce, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti; unire i due filetti tagliati a tocchi, i gamberoni e ultimare la cottura in pochissimo tempo. Servire con pane casalingo tostato. 22

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BRODO DI PESCE

1 kg di scarti di pesce

 2 porri (solo la parte bianca)

1 costola di sedano

1 foglia di alloro

2 scalogni

3 rametti di timo

1 spicchio di aglio

10 grani di pepe

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1/2 litro di vino bianco

1  l di acqua

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Procedimento

Mettere in una pentola capiente il pesce lavato, gli scalogni tagliati grossolanamente, l’aglio, le spezie, le verdure e le erbe aromatiche legate a mazzetto. Ricoprire con l’acqua e il vino bianco e far sobbollire lentamente per circa 1 h , ma anche più abbassando la fiamma più che potete e schiumando se necessario. A cottura ultimata passare attraverso un colino a maglia fina schiacciando il pesce e le verdure con il dorso di un cucchiaio per estrarne i succhi.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

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Lucca, Ilaria e la bellezza eterna…

L’altra sera a Lucca ho partecipato ad un evento fantastico e, per certi versi, unico…..

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Ho avuto il piacere di assistere ad una Lectio Magistralis di Michael Cunningham nella splendida cornice della chiesa di S. Francesco a Lucca, oramai trasformata in auditorium grazie agli interventi di recupero fatti negli scorsi anni  dai vari enti e fondazioni cittadine.

Sull’onda dei successi dei vari Festival culturali che, fortunatamente e finalmente, imperversano in Italia da una decina d’anni come il Festival della Letteratura  a Mantova, il Festival della Mente a Sarzana, Il Festival della Filosofia a Modena/Carpi/Sassuolo, solo per citare i tre che mi suscitano maggior interesse, anche Lucca ha deciso di far partire il suo evento culturale nel periodo di fine estate legato alla figura di Ilaria del Carretto, seconda moglie del signore di Lucca Paolo Guinigi e morta di parto nel 1405 a soli 26 anni.
Ilaria del Carretto, gia’ cantata da Dante, e’ stata resa immortale dal fantastico monumento funebre di Jacopo della Quercia,
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simbolo della citta’ di Lucca insieme al famoso “arborato cerchio”.
Insomma anche noi ora abbiamo il nostro piccolo festival, denominato Conversazioni di San Francesco e dedicato quest’anno a Ilaria e al tema della bellezza eterna da lei ispirato…
Cunningham e’ una persona interessante ed affascinante. con il suo carisma e la sua voce calda e’ riuscito ad interessare una folta platea di cui forse solo una piccola parte era interessata ai contenuti, ma attratta piu’ dall’evento modaiolo e presenzialista….
Ha fatto una conferenza, tra l’altro ripresa dalle pagine culturali de la Repubblica , non troppo lunga e soffermandosi sul concetto che l’arte e la bellezza, grazie alla loro eternita’, trasmettono ai posteri un’idea della persona che, con il passare degli anni, e’ sempre piu’ legata all’opera d’arte e sempre meno alla persona…. insomma quello che noi pensiamo di Ilaria oggi e’ essenzialmente l’idea che Jacopo della Quercia ci ha trasmesso e non la reale biografia, abbastanza anonima, della povera Ilaria….
Ma non voglio tediarvi con il riassunto della conferenza, che potete leggervi in molti siti…. voglio solo trasmettevi le mie emozioni di una bella serata nella mia citta’, serata finalmente diversa perche’ anche a Lucca iniziamo a mettere l’arte e la cultura al centro delle iniziative: sono convinta che questo e’ il “petrolio” italiano e che in ogni angolo del Paese dobbiamo “trivellare” per cercare di “estrarre” e vendere  questo prodotto di valore…. non solo le solite Venezia, Firenze, Roma oggetto dei tour stranieri… ma anche la nostra provincia con le migliaia di Ilaria che rendono la bellezza…. eterna!

Torta di verdura lucchese coi becchi

Tempo fa parlavo con un mio caro amico lucchese doc… mi raccontava che per il Pellegrino (qui a Lucca si chiama così il lunedi dell’Angelo o Pasquetta) si riunivano i ragazzi  armati di zaino e merenda al sacco…. si avventuravano per lunghe passeggiate… si sentivano liberi e audaci… e camminavano per ore …

Alcuni di loro osavano la maglietta a maniche corte… altri avevano le scarpe da ginnastica ultimo tipo… i più fortunati ovviamente…

quella merenda nello zaino era costituita dalla torta coi becchi che qui esiste in tre versioni: al cioccolato, alle erbe e all’amaretto.

 

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Le nonne erano le artefici delle magiche torte casalinghe… ho provato a chiedere a qualche anziana lucchese la ricetta ‘vera’… ognuna la cucina a proprio modo…  come la nonna … la mamma… o la zia… le hanno tramandato… con il riso… con il pane… rum… limoncello… pepe…prezzemolo….cannella o noce moscata… insomma un gran caos culinario assolutamente soggettivo e familiare…

Il sapore finale è morbido, delicato e speziato… una goduria… e mai penseresti che l’ingrediente principale sia la verdura…

 

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 …se vi capita di passare da Lucca acquistatela in centro storico dal ‘Taddeucci’  in Piazza San Michele… dove potrete trovare anche altre specialita’ lucchesi

 

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La ricetta è semplice…. una frolla debordante sulla teglia per poi tagliare in modo obliquo la frolla e riavvolgerla su se stessa in modo da formare la forma di un becco… è questa la sua particolarità…

Ho deciso che la mia fonte principale fosse la mia vicina di casa ultraottantenne e lucchese fin nel midollo… dal suo cancello arrugginito mi parla agitando le mani ruvide dove il tempo ha scavato lunghi solchi violacei… per lei la ricetta è una cosa seria… mica da ridere eh! la faceva sua nonna… e NON SI USA IL RISO… giammai!!! solo pane… e MAI il prezzemolo… le erbe devono essere quasi insapori… solo ed esclusivamente spinaci e bietola (solo la parte tenera)…

Sono mondi… mondi esclusivamente femminili… di mani sapienti … che tramandano le antiche tradizioni di famiglia… dove la ricetta non è altro che una formula chimica ricca di secoli di storia familiare…

 

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Uso questa ricetta per gli amici labronici… per i parenti che non sono di Lucca… e restano ogni volta a bocca aperta… non credono che l’ingrediente base sia la verdura… eppure gli ingredienti mescolati con arte… donano una torta dal sapore originale…. delicato… dove la cannella e lo zucchero di canna la fanno da padroni… e le arance candite e l’uvetta col vin santo… danno aroma al tutto….

Vi svelo questa ricetta segreta della famiglia della mia vicina… non so se apprezzerebbe vederla resa nota sul web… lei ne è gelosissima… ma credo sia una forma di passaggio delle sue tradizioni familiari… e questo mi piace… lei vivrà anche attraverso questa ricetta sul web…e questo è un omaggio a Lei..e alla sua gentilezza..e al dono che mi ha fatto…

coccola

coccola due

 

 

 

Ecco a voi la ricetta, per le dosi mi sono affidata qui , visto che la mia vicina ha parlato  solo di manciate a occhio…

 

coccola time

Ingredienti:

per la pasta frolla
250 g di farina
100 g di zucchero
3 tuorli
100 g di burro
Per il ripieno
250 g di bietole lessate (solo la parte tenera)
100 g di zucchero
1 bicchiere di latte
100 g di pane raffermo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
50 g di arancia candita
1 tuorlo
2 uova
1 limone
1 bicchierino di vin santo
cannella
noce moscata
sale
pepe

Procedimento

Versate il latte in una ciotola, aggiungete il pane raffermo e fatelo ammorbidire. In un’altra ciotola  lasciate a bagno le uvette col vin santo. Nel frattempo, preparate una pasta frolla lavorando insieme la farina, metà zucchero, tre tuorli e il burro. Tiratela a disco e foderatevi una teglia imburrata e infarinata, in modo da ricoprire anche il bordo, bucherellate il fondo e tenete da parte in frigo. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la bietola lessata (ben strizzata) e tritata per dieci minuti, salate e pepate. In una terrina amalgamate la bietola con il pane e le uvette ben strizzati, le uova e il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, i pinoli e le arance  a pezzetti. Spruzzate il composto con il vin santo, mescolate, unite lo zucchero di canna, un pizzico di cannella e uno di noce moscata, amalgamate il tutto e versatelo sulla pasta. Ripiegate all’interno il bordo di pasta che sporge e con il coltello tagliatelo a triangoli intervallati formando una corolla di “becchi”. Infine una spolevrata finale di zucchero di canna mischiato a cannella e infornate.

Cuocete in forno caldo a 180° per quarantacinque minuti.

 

 

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Con questa ricetta partecipo al contest dell’Italia nel Piatto Raccolta di Maggio: ricette da Pic Nic

 

Picnic

 

 

 

 

Un piatto antico… la Garmugia lucchese

Oggi vi parlo di una ricetta antica, la ‘Garmugia alla lucchese’ in quanto si trova solo in lucchesia e solo in Primavera.

E’ una minestra speciale e gli ingredienti occorrenti si trovano freschi e tutti contemporaneamente solo verso la fine di Aprile, massimo fino alle prime settimane di Maggio, poi …. basta, fino all’anno successivo niente più Garmugia.

Era proprio questa sua rarità, questa sua difficoltà che intrigava e che ne faceva un piatto speciale, un piatto da attendere con curiosità.

Nonostante che sia a base di verdure non si tratta di certo di un piatto popolare, ma nobile, perché gli ingredienti sono rappresentati da primizie e per di più accompagnate da una certa quantità di carne magra di manzo; queste sono tutte cose difficilmente a disposizione nella consueta dispensa  dei contadini. È questa invece una minestra da signori composta da cipolline novelle, con carne magra macinata, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e degli asparagi … solo le punte, leggermente scottate; il tutto è inondato da “ottimo” brodo e si serve in scodella con dadini di pane fritto.

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Non ci sono spezie, non ci sono aromi costruiti dall’abilità del cuoco; ci sono solo i  profumi della Primavera.

 La Primavera.. e l’odore di queste primizie….. mi fanno ricordare la mia terra, le radici, la vita dei campi scandita, da mattina a sera, dalle faccende agresti.   E’ un tuffo nel passato dei miei nonni materni, nella vecchia casa in mezzo al frutteto. Amavo particolarmente passare fra le lenzuole stese con un filo di alluminio legato da un albero ad un altro, annusare ad occhi chiusi quell’odore di fresco, sentirlo sulle guance assieme al cotone grezzo. Con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano.

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La mia bisnonna Ida ridacchiava sempre allegra, le piaceva più lavorare la terra che cucinare. Mi parlava di grano e di semina e del timore della grandine e del maltempo che potevano rovinare l’intero raccolto. Mi piaceva giocare a nascondino nel grano quando diventava alto quanto me.

Nonna Ida chiamava le galline nel pollaio ‘Co co co coccodè’ e nel grembiule rovesciato teneva il becchime, lo spargeva e i pennuti si raccoglievano veloci attorno a lei. Il calore delle uova che nonna raccoglieva nel cestino al tramonto era così rassicurante.

Così come lo spuntare delle prime piantine nell’orto…avere la certezza che ogni primavera tutto rinasceva era anch’esso rassicurante…cosi come la garmugia oggi per mio figlio…ogni primavera è certo che sulla mia tavola riappare con le primizie verdi e fresche…in special modo sulla mia tavola della Pasqua non può mancare..

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Ma parlare di garmugia nella Toscana del Granducato, nella nostra Toscana del contado é come parlare di una cultura e di una lingua straniera, proprio perché, come dice il titolo della ricetta, si tratta di “Garmugia alla lucchese”. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana.

In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi sicuramente con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

Certo è che anche l’etimologia della parola rimane assolutamente misteriosa.  Fra le varie ipotesi possiamo citare la possibile derivazione da “germoglio” visto che si tratta di un piatto confezionato con tutte verdure freschissime; oppure un’altra che la vorrebbe far derivare dal francese “gourmet” forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla sorella di Napoleone, la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Neppure l’Artusi ne parla nel suo famoso libro.  È probabile quindi che non la conoscesse, perché questa tipologia di piatto sarebbe stata adattissima al suo pubblico signorile e chic.

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Le note storiche le ho riprese da un paio di libri interessanti come quello di Lorena Fiorini ‘Terra di toscana’ ma soprattutto da ‘Pranzi e conviti. La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni d’oggi’  della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa e da un articolo sulla rivista LabArtArc

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La ricetta è tratta da una vecchia raccolta del quotidiano Tirreno curata da Aldo Santini, che riprese le piu’ belle ricette toscane traendole dai migliori ristoranti tipici storici delle varie zone. Questo versione della Garmugia e’ quella del ristorante ‘La Mora’  di Ponte a Moriano che ha per me ricordi molto cari. Oggi è oramai chiuso e ha una storia triste, ma talmente ricca che non posso non citarlo con un rispetto immenso e una gioia infinita nel ricordare il patron Sauro Brunicardi. Questo ristorante fa parte della storia di Lucca e delle sue tradizioni, all’epoca oltre ad essere l’unico ristorante stellato Michelin di Lucca, vantava di una delle enoteche più fornite e di piatti della tradizione cucinati con arte e curati personalmente dalla famiglia storica.

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GARMUGIA LUCCHESE

Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di piselli freschi, 6 carciofi tagliati a spicchi, 6 cucchiai di punte di asparagi, 150 gr di carne di vitellone magra tritata, 3 cucchiai di fave fresche, 80 gr di pancetta di maiale tagliata a dadini, 3 cipolle novelle, olio extravergine d’oliva, pane casalingo, brodo di manzo.

Si tagliano a fette sottili le cipolle e si fanno imbiondire in un tegame con alcune cucchiate d’olio. Insieme si fa soffriggere la pancetta e la carne di vitellone facendo cuocere il tutto per 10 minuti circa. Per ultimo si aggiungono le altre verdure e il brodo di manzo quanto basta a seconda si preferisca più o meno liquida. Ancora 15 minuti di cottura a fuoco lento. Servire in scodelle con dadini di pane tostato o passato in padella con ciuffetti di burro. (io ho usato il mio pane nero saltato in padella con olio extravergine d’oliva pepe nero e sale integrale)

– Con questa ricetta partecipo al contest “il mio piatto forte” de La Cucina Scacciapensieri

– Con questa ricetta partecipo al contest Ricette Regionali della Kucina di Kiara

– Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema pasquale

Camelie e te’… ed il te’ dalle camelie lucchesi

…due domeniche fa sono stata alla Mostra delle Camelie nella zona di S. Andrea di Compito, vicino a Lucca…

 

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Fiori stupendi, anche su alberi secolari impiantati intorno al 1850, tutti con specie diverse che ancora oggi prolificano in questa valle da sogno grazie ad un terroir e microclima da sogno (temperature moderate con alto tasso di umidita’)

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La cosa piu’ entusiasmante della giornata di oggi e’ che dopo molto tempo sono riuscita a vedere l’unica piantagione italiana da cui si ottiene il tè italiano e biologico al 100%…. si avete capito bene… non te’ proveniente dalla Cina o dall’India, ma proprio da Lucca e grazie ad un mio concittadino labronico, Guido Cattolica,  cha circa 30 anni fa si e’ messo in testa di far partire questa avventura a Lucca, nello stesso ambiente dove ci sono le piante di camelie piu’ famose al mondo.

 

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Sono una grande appassionata di te’,  anche se ancora non ho avoto tempo e modo di parlarvene come avrei voluto nelle mie Coccole Confortanti, pertanto colgo questa ottima occasione sperando di non annoiarvi.

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La pianta del tè si chiama appunto Camellia Sinensis ed e’ quindi parte della famiglia delle camelie a me tanto care (anche se impazzisco in giardino per ottenere una ottima fioritura a causa della particolarita’ del terreno che necessitano….). Dalla scoperta in Cina nel 2237 a.C.  grazie all’Imperatore Shen Nung e alla sua leggenda riguardo alla scoperta, di strada ne abbiamo fatta ma in Italia (ed anche in Europa) questa pianta non ha mai attecchito e quindi cultura del te’ non si e’ mai sviluppata.

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In realta’, grazie agli studi dell’ Orto Botanico di Lucca , ho appreso che nel 1800 ci furono diverese prove per impiantare la pianta del tè in Italia, ma soltanto in Sicilia o in altre regioni meridionali, poiche’ la’ si credeva che ci fosse il microclima giusto. Dopo decenni di insuccessi, tale coltivazione, sostenuta dagli Inglesi,  fu abbandonata. Ecco che quindi arriviamo al 1980 e si riparte con lo studio, ricerca di semi, di piantine adatte, e con la coltivazione nel Compitese di cui sopra.

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Negli anni sono state qui create delle specie autoctone (prima artificialmente e poi naturalmente) che resistono anche a condizioni climatiche che non sono proprio tropicali o subtropicali… I proprietari dell’appezzamento lucchese mi raccontavano che qualche anno fa’ le piante hano resstito a temperature di -16 gradi… quindi la camellia sinensis varieta’ “lucensis” direi che ormai e’ consolidata…

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Abbiamo comprato delle bustine di tè bianco e verde, lavorato rigorosamente a mano, per farne una degustazione casalinga. Il te’ bianco viene prodotto con le  foglioline che vengono prese con il primo raccolto all’inizio di Maggio e che, come il tè verde, non viene assolutamente trattato (ossidato).

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