Tonno , manzo del nostro mare…

Adoro il tonno, in qualsiasi modo…cotto, crudo, essiccato o in brodo, affumicato o sott’olio, fino alla bottarga…

Amore e morte si intrecciano nella vita del principe dei pesci azzurri. Ogni inizio di primavera, infatti, il tonno si spinge nelle acque calde del Mediterraneo per riprodursi. E’ questa l’origine delle tonnare, il sistema di reti che indirizza i tonni sempre più vicino alla costa, fino a stringerli nella camera della morte, dove avviene la mattanza, pratica epica e cruenta ormai ad un passo dalla scomparsa.
La ricetta che vi propongo utilizza come ingrediente principale IL SESAMO. Esso si accosta divinamente anche al tonno crudo, scottato in padella con un filo di olio a crudo.

Tonno dorato al sesamo

Ingredienti per 4 persone
Tonno crudo di 350 gr circa
200 gr di pangrattato integrale
40 gr di sesamo
1 spicchio di aglio
Pepe nero
20 gr di pecorino stagionato e grattugiato
2 uova intere
60 gr di farina bio di farro
½ l d’olio di semi di girasole biologico
4 fette di arancia
Pepe rosa
Cipollina tagliata sottile
1 ciuffo di aneto
Sale

Procedimento
Taglio a fette il tonno crudo e lo profumo con una strofinata d’aglio crudo. Lo passo nella farina, poi nelle uova battute, salate e pepate e infine nel pangrattato, prima mescolato col sesamo e il pecorino.
Presso bene le mie fettine di tonno, facendo attenzione che la panatura sia omogenea. Doro il pesce in olio ben caldo e sfrigolante. Accosto ad ogni porzione una fetta di arancia con pepe rosa, cipollina cruda e foglioline di finocchio o aneto.
Consiglio: io ho aggiunto un goccio di olio a crudo sulla fettina di arancia. Sono molto chic anche serviti a dadini piccoli per un aperitivo.

Fonti:
I sapori d’Italia , di L. Granello, Ed. Gribaudo
A tutto tonno, di C. Chiaromonte, ed. Bibliotheca Culinaria

Cous cous di pesce alla livornese

Questo cous cous unisce diverse tradizioni che sono confluite a Livorno.

Livorno è una città nata dalle minoranze, che qui hanno trovato un luogo dove potersi stabilire negli anni.

Livorno è una città ridente e gaudente, il sole, il mare , le belle serate, il buon cibo, tutto ciò è parte del carattere dei livornesi che , in generale, amano godersi la vita.

Questo cous cous livornese rispecchia le origini di una  città marinara, multietnica e multiculturale per eccellenza.

In questa ricetta troviamo tracce di diverse tradizioni assemblate assieme.

Il cous cous ai frutti di mare è di tradizione nord-africana, ma si aggiunge anche la tradizione del cacciucco (mi raccomando con 5 c) laddove le sue origini si perdono nella notte dei tempi (sembra addirittura dai Fenici).

Infatti ho usato il brodo di pesce, il quale è una delle tre parti con cui si costruisce il cacciucco alla livornese (come lo faceva mia madre). Il sapore di questo piatto è intenso ed io lo condisco a crudo , quando è ancora tiepido, con dell’olio al cedro .

Cous Cous di pesce alla livornese

per 6 porzioni

Tempo di preparazione 1h circa

Tempo di cottura almeno tre ore (per il brodo a cottura lenta)

30 cozze

300 gr di gamberi

vongole 300 gr

calamari 200 gr

gallinelle medie 6

pomodorini  circa 12

prezzemolo tritato (2-3 cucchiai)

aglio tritato (2/3 spicchi)

vino bianco un bicchiere

brodo di pesce (1,5 l)

cous cous gr.500

sale peperoncino olio q.b.

Preparare il cous cous mettendolo in una pirofila capiente, aggiungere sale , olio e  300 ml circa di brodo di pesce. Infornare a 160° per una decina di minuti. Lasciare raffreddare e lavorare con una forchetta e aiutarsi con le mani affinchè nel cous cous non ci siano grumi (aggiungete il brodo se necessario).

Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti; tritate prezzemolo ed aglio. Pulite bene vongole e cozze, togliendo a queste ultime il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e lavandole poi sotto l’acqua corrente . Mettete le vongole in un tegame con un cucchiaio di prezzemolo tritato, metà della dose di vino bianco e mezzo spicchio d’aglio , poi coprite con un coperchio e lasciate che si aprano le valve per effetto del calore. Fate la stessa cosa in un tegame separato con le cozze. Spegnete il fuoco e separate gran parte dei molluschi dal proprio guscio, quindi, con un colino a maglie fini, filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una ciotola .

Mettete in un tegame 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete i calamari che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle , i molluschi sgusciati e i gamberi che avrete lessato per 3 minuti in acqua bollente e sgusciato (alcuni saltateli in padella e usateli per decorare il vostro cous cous). Fate soffriggere qualche secondo, poi aggiungete il liquido di cottura di cozze e vongole precedentemente filtrato e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda, in modo da terminare la cottura con un po’ di liquido residuo nei frutti di mare (2-3 cucchiai). Aggiungete quindi i pomodorini, e il prezzemolo. Ponete il condimento così ottenuto in una ciotola con il couscous.
Servite il couscous ai profumi livornesi subito o lasciatelo raffreddare secondo i vostri gusti.