Un risotto all’olio ‘semplicemente’… perfetto! 1

Nella mia città il 15 e il 16 Febbraio si è svolta la manifestazione EXTRA LUCCA  nella magnifica cornice storica di Villa Bottini….due giornate dense e ricche di incontri interessanti…e non lo dico per dire..io ho partecipato ad alcuni che per me sono stati illuminanti…come lo sono stati i famosi showcooking…che per la prima volta ho vissuto con gli occhi spalancati ed un quadernino per gli appunti… come ai tempi universitari… dove tutto mi coinvolgeva e appassionava e scrivevo per fissare i concetti… questa volta al posto dei concetti fluttuavano spezie… erbe aromatiche… ingredienti segreti e magici svelati con nonchalance… procedure incredibili… alle quali mai sarei arrivata  con la mia cucina casalinga …

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ho partecipato a corsi di cucina in passato….cucina salutare…cucina biologica…cucina etnica…ho imparato l’arte del cucinare sano… tornando alle farine integrali…. ‘olio extravergine del contadino… la frutta e verdura stagionale…

ma questi cuochi mi hanno letteralmente rapita e portata nel loro mondo… dove ho soltanto intuito cosa possa esserci dietro… fatica… . sudore..sperimentazioni… competizione… studio… esperienze all’estero… investimento…

ognuno di loro ha creduto in un sogno e l’ha realizzato…amano il loro lavoro…i loro ingredienti…quando cucinano… odorano con forza… affettano piegandosi leggermente verso il cibo come per accarezzarlo… maneggiano gli ingredienti con delicatezza… amore… cura… e la trasmettono nei loro piatti… alcuni di essi davvero elaborati… con sapori nuovi… e antichi… ma rielaborati con il loro tocco personale… il tocco dello chef… chapeau!

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Quello che mi ha più colpito fra loro è stato Cristiano Tomei …  un personaggio… uno che fa davvero spettacolo… parla al pubblico… lo coinvolge… urla le sue idee… insolente… spiritoso… diretto… senza compromessi… ma mi ha colpito di più per la sua filosofia… per la ricerca spasmodica e incessante dell’ingrediente assolutamente puro… genuino… vero… rispolverando la cucina tradizionale  e riadattandola al presente..al qui ed ora… con un tocco geniale… con naturalezza… poesia ed eros…

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Il suo risotto all’olio mi ha catturata….e ho provato a seguire le sue dritte….punto per punto…il risultato è stato DIVINO… credetemi… ed ora vi svelo il suo segreto per un risotto all’olio perfetto nella sua semplicità… elaborato nella ricerca degli ingredienti…e in poche ma sicure tecniche per ottenere un risultato da chef fra le quattro pareti della nostra calda cucina…

Premetto che gli ingredienti sono tipici della mia zona…voi potete tranquillamente usare quelli a Km 0 della vostra … come direbbe Tomei… basta che siano ‘sporchi di terra’…

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Risotto all’olio

Ingredienti

Riso carnaroli Acquarello

patate della Garfagnana

qualche foglia di cavolo nero toscano

una cipolla rossa di Ponte a Moriano

sal de fleur

olio congelato (lui aveva delle forme in silicone a forma di mora….io ho usato uno stampo in silicone a forma di cuore…potete usare quel che avete ma mi raccomando…piccole forme ghiacciate che a contatto con il caldo del risotto renderanno la mantecatura avvolgente nella sua cremosità) ed essendo ad una mostra dell’olio ho acquistato proprio quello consigliato da lui…SUPERBO…AGRICOLADORIO (il tipo con la confezione rifinita in rosso con un leggero retrogusto al pomodoro)

radicchio toscano

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UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI

Porre le patate con la buccia in acqua e dopo filtrare. Questa sarà l’acqua di cottura del nostro risotto, che avrà un retrogusto di terra.

Con 4 o 5 foglie di cavolo nero si crea una POLVERE DI CAVOLO. Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla….ovviamente a me non è venuta polvere…ma ci assomiglia moltissimo.

Allo stesso modo si procede per la POLVERE DI CIPOLLA ROSSA. Si taglia sottilmente la cipolla. e si mette in forno a 180° per 40 minuti sempre con il forno semiaperto. Questa volta ho trovato più difficoltà in quanto la cipolla non ne voleva sapere di seccarsi completamente….è venuta più simile a coriandoli essiccati…ma ho lasciato quasi 1 ora in forno la cipolla.

Procedimento

Di fondamentale importanza è la tostatura del riso (che manco a dirlo deve essere Carnaroli e di ottima qualità)

Il riso deve essere tostatao senza niente, fino a che non sentirete un aroma avvolgente sprigionare dal vostro riso tostato.

A questo punto procedete ad usare l’acqua di cottura delle patate (filtrata perfettamente…io ho usato una garza oltre al colino ) diluendo il vostro riso.

La mantecatura verrà eseguita con i dadini di olio congelato.

Impiattare ed aggiungere la polvere di cavolo nero e la polvere di cipolla rossa .

Infine inserire un ciuffo di radicchio toscano (che ha un retrogusto leggermente amarognolo).

Provatelo…e poi mi saprete dire….

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-Con questa ricetta partecipo al seguente contest di ricette Rice Blogger 2014 di Risate e Risotti


  – Con questa ricetta partecipo  al contest “bianco, inverno e comfort food” di Colors and Food

 

Street food ….mare…panettoni ….e..molto altro….

Guardo le fotografie ..e rivivo la giornata a S.Vincenzo….

Barbara  mi invita ad un evento per il 28 Dicembre non lontano da casa nostra…perché no? E così io e mio marito andiamo…

Bellissima giornata…sole tiepido sui dolci pendii delle colline livornesi….macchia mediterranea  ovunque…in 1 h arriviamo da Lucca….

ci accoglie  una luce strana..tramonto e nuvole assieme…una luce aranciata pervade il porticciolo…

Armata della mia Nikon cerco di non farmi sfuggire i dettagli… i colori…la luce….

l’odore del mare mi inebria….sono nata in una città di mare e il mare è dentro di me…una pace interiore mi avvolge …il vento mi spettina….socchiudo gli occhi e respiro forte…

un pescatore in lontananza mi emoziona …

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Arriviamo al Salino  una piccola osteria deliziosa davanti al mare…gestita Francesco e Sabrina … allegri..solari…le chiacchere non si risparmiano…e si vede che il lavoro che fanno lo fanno per passione…ecco PASSIONE  potrei dire che è la parola chiave di questo street food…si percepisce il piacere di aver organizzato un evento …e si apprezza di più quando vieni coccolato e accolto ….

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Fuori sotto un gazebo …è allestito lo stand per lo street food…mi accoglie Camilla…la figlia di Barbara…un manto di capelli morbidi…un sorriso tenero e determinato assieme…parliamo…e intanto degustiamo tre diversi  tipi di panettone Loison..ai fichi…allo zafferano e liquerizia…al limone….OTTIMI…

Tutta la famiglia di Barbara è presente ….sono qui per una mini vacanza..ma per Barbara non esiste vacanza..o meglio lei è riuscita a far di una passione un lavoro…si è reinventata….e si avverte che è realizzata in ciò che fa…

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La degustazione del pomeriggio è accompagnata  principalmente dalla birra artigianale De Neri  …che la produce artigianalmente Francesco… in Maremma  …lui è il mastro birraio  …in realtà non avevo ben capito inizialmente le parentele….gli intrecci vari…ma piano piano ci sono arrivata…

La degustazione del panettone Loison viene seguita personalmente da Barbara…accosta sapori dolci e salati… panettone grigliato caldo con pecorino..prosciutto…scagliette di albicocche secche…spicchi di fichi essiccati…divini!!!

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Il vin brulè non poteva mancare…caldo..fumante…speziato…si continua con risotto al panettone….il dolce dell’uva sultanina sprigiona tutto il suo sapore con il chicco di riso…squisito…caldo …avvolgente….più che street food…lo chiamerei comfort food…

E si finisce con tre tipi di dolci…sempre a base di panettone… castagnaccio caldo con gelato di panettone (da urlo)…birramisù …e crumble di mele …il particolare di questi dolci risiede nella croccantezza perfetta delle mele…nella cremosità ideale…nella pastosità dei sapori… il tutto accompagnato da vino a fiumi bianco e rosso…

Francesca  la proprietaria …è una donna vitale…senza troppi orpelli…un sorriso che la caratterizza… ci viene incontro e si presenta…solo alla tenuta  ho intuito realmente chi possa essere Francesca..ma solo intuito…c’è molto di più dietro….ma col tempo …capirò…anche se non è importante spesso capire…importante è percepire ..accogliere….godere di ciò che ti viene offerto direttamente o indirettamente … stare bene…

Alla fine della serata si raggiunge  il relais Poggio ai Santi ….si sale in collina…

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Ecco trovarsi bene in un luogo..sentirsi a proprio agio…sentire gli odori di una storia antica…cogliere il senso di un luogo…la libertà interiore….il non essere convenzionale…il senso dei viaggi…la cultura a tutto tondo…l’apertura…l’arte dell’ospitalità…dare un senso alla propria abitazione…questo ho respirato a Poggio ai Santi …la sera ..per un caffè davanti ad un accogliente camino…godendo della piacevole compagnia di Dominique…un uomo straordinario…con una vitalità negli occhi che difficilmente ho trovato altrove…amante del mare….cittadino del mondo…

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Gli input sono stati davvero tanti…una luce intima e calda….ovunque…zucche…pigne…edera…conchiglie e rami che parlano dell’amore per il mare….per la terra…una ventata di Natale…fra i tavoli antichi….armadi…comò…e tanti bauli e valigie di famiglia…stupendi….dedali di scale in cotto che portano ad ambienti nascosti…dove si respira la cura…del dettaglio in ogni cosa…non so più cosa fotografare…io che adoro il particolare…mi perdo…in questo luogo respiro l’anima e la filosofia che è mia….e che confluisce a ciò che io identifico con la coccola…quella coccola per l’anima…che è alimentata dal bello..dalla cura    di sè come concetto filosofico per dirla alla Foucault… dal calore…dall’essenza di chi la abita e ospitando permette di condividere lo stesso senso della vita…

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Siamo tornati a casa…pieni…pieni di un sabato sera denso..di stimoli…di prossime iniziative…di sapori nuovi…e con la certezza che adesso sappiamo cosa fare dei nostri panettoni avanzati…

di incontri interessanti… mai banali…con la consapevolezza che torneremo in questi luoghi magici…

trovando l’occasione per vivere qualcosa di particolare ..originale e unico

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Risotto alle pere con ragù di salsiccia alle erbe aromatiche

Ho deciso il mio comfort  food  in assoluto è il risotto.

 E’  un cibo che mi fa stare bene, che evoca un senso di famiglia e di casa, di infanzia, di coccole, di mamma e di nonna.  Da che ho memoria…me lo cucinava mia madre…ricordo il mitico risotto al nero di seppia….e me lo cucinava mia nonna….… bravissima in quello di fagioli e salvia…ricordo bene …. che entrambe me lo cucinavano perché  era il mio piatto preferito…

me l’ero dimenticata…

pere coccola

Adesso me lo cucino…e ho compreso che è lui il mio cibo confortevole e confortante…che mi dona calore, tenerezza e sicurezza….

 soffriggo la cipolla o lo scalogno…lo sfrigolio mi fa già stare bene…mi rasserena…aggiungo qualche erba dal giardino…. ed ancora metto  gli ingredienti…lentamente…uno ad uno….facendo il movimento tipico delle mani che gettano le verdure dentro la pentola….un gesto che trovo femminile e sensuale…

Lascio cuocere ancora e verso  il riso carnaroli…quello che tiene meglio la cottura…quello che ti da l’assoluta certezza che il tuo risotto sarà un ‘signor risotto’..

no … non si può cucinare velocemente…il riso ha bisogno di tempo per sprigionare una  morbidezza vellutata  dal suo chicco…per rendere il condimento cremoso e unirsi ad esso in un tripudio di voluttuosità  delicata e carezzevole….

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In passato ho provato a cucinare il risotto con le arance o le fragole…aggiunto chicchi di melograno….ma mai  avevo provato la versione con le pere…

Sollecitata dal contest…ho voluto provare….ed è stato amore a prima vista….

Il risotto con le pere  è avvolgente e delicato  grazie anche alla robiola che amalgama il tutto…

e il ragù di salsiccia gli dona una marcia in più …rendendo il suo sapore  più grintoso….

ci abbiamo abbinato  un Dolcetto d’Alba di Prunotto del 2008….

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Questo risotto lo abbiamo mangiato a pranzo domenica scorsa…di ritorno da una passeggiata in campagna..dove l’autunno sta dando il meglio di sé….

In fondo basta poco per stare bene…una tovaglia candida…dei fiorellini come centrotavola raccolti in un campo…un calice di un buon vino rosso… e l’allegria di stare insieme…

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Ma ecco a voi la ricetta….e ditemi se non è da provare…

Risotto alle pere con ragù di salsiccia

Per 4 persone

          200 g di riso

          100 g di robiola

          ½ litro di brodo vegetale caldo

          200 g di salsiccia

          300 g di passata di pomodoro

          1 carota

          1 gambo di sedano

          1 spicchio di aglio

          1 cipolla

           rosmarino, timo , origano fresco, salvia e alloro

          6 pere cosce

Eliminate dalla salsiccia il budello e spezzettatela.  Affettate le verdure finemente. Mettete tutte le erbe in una garzina e rosolatele insieme alle verdure in 2 cucchiai di olio, dopo 5 minuti togliete la gatzina, unite la salsiccia, il pomodoro, salate e pepate a piaere e fate ridurre della metà, poi spegnete e lasciare riposare fino all’uso.

Pelate  tre  pere cosce e tagliatele a cubetti. Versare in una padella due cucchiai di olio extra vergine e unite le pere con il riso e fate tostare, bagnate con il brodo e portate a cottura, salate e pepate a piacere.

Mantecate con la robiola e servite il risotto con fette di pere tagliate al momento.

Aggiungere , infine, il ragù di salsiccia.

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