Tonno , manzo del nostro mare…

Adoro il tonno, in qualsiasi modo…cotto, crudo, essiccato o in brodo, affumicato o sott’olio, fino alla bottarga…

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Amore e morte si intrecciano nella vita del principe dei pesci azzurri. Ogni inizio di primavera, infatti, il tonno si spinge nelle acque calde del Mediterraneo per riprodursi. E’ questa l’origine delle tonnare, il sistema di reti che indirizza i tonni sempre più vicino alla costa, fino a stringerli nella camera della morte, dove avviene la mattanza, pratica epica e cruenta ormai ad un passo dalla scomparsa.
La ricetta che vi propongo utilizza come ingrediente principale IL SESAMO. Esso si accosta divinamente anche al tonno crudo, scottato in padella con un filo di olio a crudo.

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Tonno dorato al sesamo

Ingredienti per 4 persone
Tonno crudo di 350 gr circa
200 gr di pangrattato integrale
40 gr di sesamo
1 spicchio di aglio
Pepe nero
20 gr di pecorino stagionato e grattugiato
2 uova intere
60 gr di farina bio di farro
½ l d’olio di semi di girasole biologico
4 fette di arancia
Pepe rosa
Cipollina tagliata sottile
1 ciuffo di aneto
Sale

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Procedimento
Taglio a fette il tonno crudo e lo profumo con una strofinata d’aglio crudo. Lo passo nella farina, poi nelle uova battute, salate e pepate e infine nel pangrattato, prima mescolato col sesamo e il pecorino.
Presso bene le mie fettine di tonno, facendo attenzione che la panatura sia omogenea. Doro il pesce in olio ben caldo e sfrigolante. Accosto ad ogni porzione una fetta di arancia con pepe rosa, cipollina cruda e foglioline di finocchio o aneto.
Consiglio: io ho aggiunto un goccio di olio a crudo sulla fettina di arancia. Sono molto chic anche serviti a dadini piccoli per un aperitivo.

Fonti:
I sapori d’Italia , di L. Granello, Ed. Gribaudo
A tutto tonno, di C. Chiaromonte, ed. Bibliotheca Culinaria

Ci riprovo….perchè impiattare è davvero una passione!

Ci riprovo…stessa ricetta ..stesso piatto stavolta con le foto dall’alto e con SOLO cibo commestibile…

Questo è il vecchio post…https://coccolatime.wordpress.com/2015/03/14/impiattare-che-passione/

Ho fatto qualche piccola modifica ..ho tolto gli stecchini dalle crocchette che le rendevano forse troppo rustiche…ho utilizzato le solite tre salse…

fiori eduli e polvere di sesamo…et voilà il gioco è fatto!

posso migliorare….e noto dei difetti…ma adesso ho voglia di cambiare ricetta…cambiare motivo e colori….purtroppo il contest è giunto al termine..ma io

non mi fermo qui…la ricerca è appena iniziata….lo studio è solo agli albori….ragazze avete creato un mostro…

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Crocchette al filetto di branzino aromatizzate con olio di cedro su polvere di sesamo

La ricetta è nata di getto …delle crocchette di filetto di branzino…delle crocchette che parlassero di me..del mio amore per il mare..,per i sapori semplici…dei miei nonni e della loro campagna …della mia infanzia…volevo qualcosa che parlasse di me di ciò che sono attraverso un piatto… attraverso dei colori…dei sapori….delle spezie…delle erbe aromatiche..

ho capito che il rosmarino si sposa con la patata….che  il prezzemolo va a nozze con il pesce…che il coriandolo può rappresentare dei sassi sul sentiero e che del sesamo nero macinato e pestato a dovere (porello sembra una minaccia ) può rappresentare una strada ..una vecchia strada in campagna in questo caso….che portava ad uno stagno …luogo incantato di giochi e spensieratezza…in primavera con il suo tripudio di colori e profumi…

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ho cucinato con un olio speciale al cedro che ha aromatizzato la frittura delle mie crocchette…

ho usato degli attrezzi che mi hanno agevolato nel lavoro di precisione…

ho scelto dei fiori eduli…soavi…fragili…timidi

e ho iniziato ad assemblare il tutto lasciandomi andare al mio gusto personale e creando delle simmetrie nei colori e nelle forme

il piatto è rettangolare della Villeroy & Boch

ho usato dello scotch di carta per creare i contorni definiti della strada…

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Le salse

il prezzemolo è servito per i puntini che vedete sulla strada (è una salsina simil pesto a base di prezzemolo)

con l’harissa e la maionese ho fatto una salsa rosa che ben si sposa con il pesce

con la maionese all’olio di cedro ho creato la terza salsa (quella sopra alle crocchette per intenderci) alla quale ho aggiunto della senape in grani

Sotto a ciascun fiore c’è un pochino di salsa per renderlo stabile sul piatto

ppppp

Per le crocchette

Cuocere il filetto di branzino al piatto, con olio extravergine , una manciata di prezzemolo, aglio  e fleur de sal .

Lessare una grossa patata della garfagnana e passarla allo schiacciapatate.

Tritare il pesce, con la patata, l’aglio, il prezzemolo, una grattugiata di zenzero, un tuorlo, il sale , il pepe. Formare delle piccole polpette che passerete prima nel latte , poi nella farina quindi nei tuorli leggermente battuti e infine nel pangrattato integrale. Friggerle nell’olio di cedro.

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Con questa ricetta partecipo al contest Bello & Buono della rivista Taste&More

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Spiedini di pesce con olio al prezzemolo…

 

Sta arrivando il primo vero freddo della stagione….e ho deciso di entrare in letargo… con qualcosa di buono…sfizioso…chic…senza ansia …e con gioia…

Non sono una vera cuoca…ma amo mangiare bene…e soprattutto amo cucinare per gli altri…

Non so se avete mai letto il romanzo o visto il film ‘Dolce come il cioccolato’…

Nel libro la Esquivel nutre un pensiero ricorrente…quello che l’umore di chi cucina passi nel cibo…e venga assorbito da chi poi lo mangia..

un libro surreale e avvolgente..che si legge in una giornata al mare…

Ecco io sono convinta che se …quando ci dedichiamo alla cucina cuociamo pezzi di emozioni …nutriamo pensieri felici… e cantiamo allegramente…quel che prepariamo sarà più buono…

 

 

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Cosi ho deciso di lasciarmi andare alla mia voglia del momento…

in sottofondo della musica classica..Mozart per l’esattezza….mai ascoltata Lacrimosa? ve la consiglio…del Bramito ghiacciato…e piano piano andare in cucina a cercare il barattolo del sesamo…

 

 

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‘… L’odore delle mandorle abbrustolite..il baccano delle pentole, la melodiosa voce di Tita che cantava cucinando, avevano risvegliato nuove sensazioni in Pedro . E così, come la vicinanza con l’essere amato, il suo odore, le carezze dei giochi d’amore, preannunciano all’amante il momento dell’intima unione, così questi suoni e questi odori, soprattutto quello del sesamo tostato, preannuciavano a Pedro il momento di un profondo piacere culinario.”

 

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Ingredienti per 10 spiedini

120 gr di  rana pescatrice

15  gamberoni sgusciati

1o cozze

10 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

2 spicchi di aglio

1 limone

1 dl di vino bianco

1 peperone rosso

1 zucchina

50 gr di sesamo tostato

20 foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva Agricola Doria

sale integrale

pepe in grani

 

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Procedimento

Tagliare il pesce ricavando 10 dadini. Lavare i gamberi, sgusciare e togliere il filo nero dorsale. Pulire le cozze e fare aprire in una padella ben calda con un filo di olio, il timo, uno spicchio di aglio e il vino bianco. Togliere i molluschi dalle valve e filtrare l’acqua di cottura.

Dividere il peperone in quarti, pulire internamente, pelare e ritagliare dei quadretti di 2 centimetri di lato.

Asportare la parte verde delle zucchina ricavando dei nastri spessi circa 3 millimetri; ritagliarli quindi a quadretti di 2 centimetri di lato.

Mettere tutti gli ingredienti preparati in un’insalatiera e fare marinare per 4 ore con un poco di olio, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, la scorza del limone tagliata a julienne fine, il liquido di cottura delle cozze, alcuni grani di pepe pestati, il timo e alcuni agli di rosmarino ricavati dalla base dei rametti.

Frullare le foglie di prezzemolo con alcuni cucchiai di olio, una presa di sale e alcune gocce di limone, fino ad ottenere una salsa fluida e ben emulsionata.

Togliere gli aghi di rosmarino dalla parte terminale e centrale di tutti i rametti per poterli utilizzare come spiedini. Lasciare solamente un cuffo all’estremità superiore. Infilzare quindi pesce, gamberi, cozze e verdure, alternando i vari ingredienti.

Cuocere gli spiedini alla brace, salare leggermente dopodichè passare da un lato sul sesamo tostato. Accompagnare gli spiedini con l’emulsione di olio e prezzemolo.

 

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Con questa ricetta partecipo al contest “Sano come un pesce” del Blog Il caffè delle donne….