Una pizza tricolore per MTC #58

Antonietta e l’MTC chiamano ed io rispondo: “PRESENTE!!!”

Mai fatta una pizza impastata a mano…ho sempre usato artefatti (robot da cucina, impastatrice, macchina del pane)….

Questa è l’occasione per provare…stavolta non ho sfogliato libri e libri come mio solito…stavolta mi son fidata della ricetta magica di Antonietta, della sua maestria e della sua capacità….con lei mi fido…PUNTO! Esattamente come mi è successo per la sfida del babà…

Stavolta ho aspettato l’OCCASIONE giusta…una bella teglia rettangolare per fare delle porzioni abbondanti…per un porta e condividi …in giardino da Gianluca in occasione della partita ITALIA-IRLANDA…

Volevo una pizza semplice …con verdure tricolori e olio extra vergine toscano …del basilico greco e dell’origano d giusto per dare un tocco di sapore in più alla semplicità….

Ingredienti:

450 gr di farina OO

250 ml di acqua oligominerale

12 gr di sale

1 gr di lievito di birra

mezzo cucchiaino di miele di castagno

 

Procedimento

Misurate per prima cosa l’acqua che deve essere oligominerale, per evitare che possa contenere cloro che potrebbe rendere difficoltosa la lievitazione. Dal totale del liquido, prelevatene una piccola quantità e inseritela  in due ciotole differenti in cui scioglierete il lievito di birra e nell’altra il sale.
Versate il liquido contenete il lievito di birra in una boule di vetro e iniziate a versare a piccole dosi, la farina setacciata alternandola all’acqua, terminati i due ingredienti aggiungete l’acqua in cui avete sciolto il sale e iniziate ad impastare per circa 10 minuti, finché il tutto non sarà ancora  leggermente appiccicoso, poi mettete l’impasto sulla base di marmo e lavoratelo per altri 20 minuti, piegandolo e schiacciandolo finché non sarà divenuta una palla liscia e setosa (io per motivi di tempo l’ho laciata in frigo 15 minuti)
Inserite la palla in una ciotola e copritela con la pellicola per alimenti, lasciatela lievitare per circa 2 ore o finché l’impasto non sarà raddoppiato ( dipende dalla stagione e dalla temperatura che abbiamo in casa).

 

Prendete il panetto e ponetelo dentro ad una cassetta da lievitazione se l’avete, ricoprendolo con un telo di cotone che non abbia odori. Sigillate il tutto con una busta grande di plastica che eviterà alla pasta di seccarsi. Lasciate lievitare per 6 ore.

Portate il forno alla massima temperatura e scaldate anche la teglia  che userete per la cottura .
Stendete il panetto, partendo dalla parte centrale, sul piano di marmo spolverato di farina, usando la punta delle dita e allargandolo pian piano. NON USATE IL MATTARELLO ma usate le mani chiuse a pugno, per evitare di bucare la superficie della pasta.
Se optate per la cottura del forno tradizionale, estraete lo stampo inserite la pasta e conditela con gli ingredienti che più gradite.

Io ho farcito con zucchine e i suoi fiori , patate novelle tocane, pomodori, origano e basilico greco del mio giardino. Il tutto irrorato con olio evo toscano …..una delizia semplice e…

W l’ITALIA….

Con questa ricetta partecipo all’MTC #58

Quello che mi fa stare bene…

Mi fa stare bene il caffè al mattino ,a scuola…quello della macchinetta…quando ancora non c’è nessuno…quasi in silenzio…entrare in classe …dare luce all’aula …respirare forte e avere l’assoluta certezza che inizia la mia giornata…

mi fa stare bene il pranzo della domenica…le lenzuola che profumano di bucato… la brezza fresca in estate che entra dalla finestra al mattino presto…l’odore del mare e le erbe aromatiche sul mio terrazzo

 

 

mi fa stare bene prendermi del tempo ed andare in collina a fare la spesa dal contadino….sbirciare il suo campo…prendere le uova e sentirle ancora tiepide…la verdura appena raccolta…la frutta un pò ammaccata dagli uccellini…

mi fa stare bene addentare del pane fatto in casa…integrale…scuro con tanti semi…

 

Non sono vegetariana…ammiro le ragioni di fondo di chi lo è…coloro che hanno sposato la filosofia, l’etica, la morale, l’integrità..di fare una scelta di vita legata all’alimentazione..a questo proposito vi consiglio un piccolo libro di M. Hack ‘Perchè sono vegetariana’…

Mi limito semplicemente alla  stagionalità…alle farine integrali…al miele….al pesce della mia zona…e in modo indolore e naturale ho smesso di mangiare carne rossa… e mi piace..e questo mi fa stare bene..preferisco le carni bianche se proprio devo…ma non sopporto le rigidità e se mi trovo a casa di amici ad una grigliata non faccio certo questioni…in questo modo sento di volermi bene, di prendermi cura di me…

Cosi questo mese  ho fatto una selezione di piatti tratti da un libro che mi fa stare bene e che consiglio per le ricette vegetariane da uno che vegetariano non è…PLENTY di Y. Ottolenghi…è un libro stupendo …mescola il cibo di varie culture con un minimo comune multiplo LA CUCINA VEGETARIANA…un mix di cucina mediorientale rielaborata e accompagnata da spezie, erbe aromatiche,fiori, cereali, formaggi, legumi e frutti che si accompagnano al mondo europeo …

ricette che non ti fanno certo rimpiangere una bistecca alla fiorentina…

Oggi  ho scelto una ricetta che mi è piaciuta da morire … mi ha ricordato il mitico 5 e 5 livornese con la torta di ceci…

unico ingrediente che ho cambiato dalla ricetta di originale è l’aceto di miele al posto dell’aceto bianco ….lo trovo delicato e pungente al tempo stesso

Pancake alla farina di ceci con cipolle e pomodorini…e lo ribadisco: Ottolenghi mon amour!

 

 

Ingredienti (da Plenty di Ottolenghi):
300 g di pomodori pachino (ho trovato SOLO DATTERINI al negozio bio)

olio extra vergine d’oliva

800 g di cipolle bianche, tagliate ad anelli

2 cucchiaini di timo (ho usato foglie fresche) (anche io!)

1/2 cucchiaino di aceto bianco (io aceto di miele)

230 g di farina di ceci

450 ml di acqua

2 albumi

sale e pepe

Iniziare coi pomodorini. Scaldare il forno a 130 °C. Tagliare i pomodori e condirli in una ciotola con sale, pepe e olio. Farli cuocere per 25 minuti allineati in una teglia. Non devono seccarsi completamente.

Nel frattempo scaldare 4 cucchiai di olio e aggiungere le cipolle, il timo, sale e pepe. Cuocere per circa 20 minuti facendo attenzione che le cipolle non si brucino. Sfumare con l’aceto.

Togliere i pomodori dal forno ed aumentare la temperatura a 175 °C.

Preparare i pancake. Con le fruste amalgamare la farina di ceci, l’acqua, 1 1/2 cucchiaio di olio, sale e pepe. Montare a parte gli albumi e aggiungerli al composto facendo attenzione che non smontino.

Per la cottura mi sono comportata come fossero dei pancake normali. Ho scaldato dell’olio in un padellino, vi ho aggiunto un mestolo di composto e una volta cotto da un lato ho girato dall’altro.

Condire i pancake con le cipolle, i pomodorini e qualche foglia di timo. Rimettere in forno per 5 minuti.

Buona serata….

 

 

 

 

 

 

Torta di verdura lucchese coi becchi

Tempo fa parlavo con un mio caro amico lucchese doc… mi raccontava che per il Pellegrino (qui a Lucca si chiama così il lunedi dell’Angelo o Pasquetta) si riunivano i ragazzi  armati di zaino e merenda al sacco…. si avventuravano per lunghe passeggiate… si sentivano liberi e audaci… e camminavano per ore …

Alcuni di loro osavano la maglietta a maniche corte… altri avevano le scarpe da ginnastica ultimo tipo… i più fortunati ovviamente…

quella merenda nello zaino era costituita dalla torta coi becchi che qui esiste in tre versioni: al cioccolato, alle erbe e all’amaretto.

 

Le nonne erano le artefici delle magiche torte casalinghe… ho provato a chiedere a qualche anziana lucchese la ricetta ‘vera’… ognuna la cucina a proprio modo…  come la nonna … la mamma… o la zia… le hanno tramandato… con il riso… con il pane… rum… limoncello… pepe…prezzemolo….cannella o noce moscata… insomma un gran caos culinario assolutamente soggettivo e familiare…

Il sapore finale è morbido, delicato e speziato… una goduria… e mai penseresti che l’ingrediente principale sia la verdura…

 

 …se vi capita di passare da Lucca acquistatela in centro storico dal ‘Taddeucci’  in Piazza San Michele… dove potrete trovare anche altre specialita’ lucchesi

 

La ricetta è semplice…. una frolla debordante sulla teglia per poi tagliare in modo obliquo la frolla e riavvolgerla su se stessa in modo da formare la forma di un becco… è questa la sua particolarità…

Ho deciso che la mia fonte principale fosse la mia vicina di casa ultraottantenne e lucchese fin nel midollo… dal suo cancello arrugginito mi parla agitando le mani ruvide dove il tempo ha scavato lunghi solchi violacei… per lei la ricetta è una cosa seria… mica da ridere eh! la faceva sua nonna… e NON SI USA IL RISO… giammai!!! solo pane… e MAI il prezzemolo… le erbe devono essere quasi insapori… solo ed esclusivamente spinaci e bietola (solo la parte tenera)…

Sono mondi… mondi esclusivamente femminili… di mani sapienti … che tramandano le antiche tradizioni di famiglia… dove la ricetta non è altro che una formula chimica ricca di secoli di storia familiare…

 

Uso questa ricetta per gli amici labronici… per i parenti che non sono di Lucca… e restano ogni volta a bocca aperta… non credono che l’ingrediente base sia la verdura… eppure gli ingredienti mescolati con arte… donano una torta dal sapore originale…. delicato… dove la cannella e lo zucchero di canna la fanno da padroni… e le arance candite e l’uvetta col vin santo… danno aroma al tutto….

Vi svelo questa ricetta segreta della famiglia della mia vicina… non so se apprezzerebbe vederla resa nota sul web… lei ne è gelosissima… ma credo sia una forma di passaggio delle sue tradizioni familiari… e questo mi piace… lei vivrà anche attraverso questa ricetta sul web…e questo è un omaggio a Lei..e alla sua gentilezza..e al dono che mi ha fatto…

 

 

 

Ecco a voi la ricetta, per le dosi mi sono affidata qui , visto che la mia vicina ha parlato  solo di manciate a occhio…

 

Ingredienti:

per la pasta frolla
250 g di farina
100 g di zucchero
3 tuorli
100 g di burro
Per il ripieno
250 g di bietole lessate (solo la parte tenera)
100 g di zucchero
1 bicchiere di latte
100 g di pane raffermo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
50 g di arancia candita
1 tuorlo
2 uova
1 limone
1 bicchierino di vin santo
cannella
noce moscata
sale
pepe

Procedimento

Versate il latte in una ciotola, aggiungete il pane raffermo e fatelo ammorbidire. In un’altra ciotola  lasciate a bagno le uvette col vin santo. Nel frattempo, preparate una pasta frolla lavorando insieme la farina, metà zucchero, tre tuorli e il burro. Tiratela a disco e foderatevi una teglia imburrata e infarinata, in modo da ricoprire anche il bordo, bucherellate il fondo e tenete da parte in frigo. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la bietola lessata (ben strizzata) e tritata per dieci minuti, salate e pepate. In una terrina amalgamate la bietola con il pane e le uvette ben strizzati, le uova e il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, i pinoli e le arance  a pezzetti. Spruzzate il composto con il vin santo, mescolate, unite lo zucchero di canna, un pizzico di cannella e uno di noce moscata, amalgamate il tutto e versatelo sulla pasta. Ripiegate all’interno il bordo di pasta che sporge e con il coltello tagliatelo a triangoli intervallati formando una corolla di “becchi”. Infine una spolevrata finale di zucchero di canna mischiato a cannella e infornate.

Cuocete in forno caldo a 180° per quarantacinque minuti.

 

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest dell’Italia nel Piatto Raccolta di Maggio: ricette da Pic Nic

 

 

 

 

 

Un piatto antico… la Garmugia lucchese

Oggi vi parlo di una ricetta antica, la ‘Garmugia alla lucchese’ in quanto si trova solo in lucchesia e solo in Primavera.

E’ una minestra speciale e gli ingredienti occorrenti si trovano freschi e tutti contemporaneamente solo verso la fine di Aprile, massimo fino alle prime settimane di Maggio, poi …. basta, fino all’anno successivo niente più Garmugia.

Era proprio questa sua rarità, questa sua difficoltà che intrigava e che ne faceva un piatto speciale, un piatto da attendere con curiosità.

Nonostante che sia a base di verdure non si tratta di certo di un piatto popolare, ma nobile, perché gli ingredienti sono rappresentati da primizie e per di più accompagnate da una certa quantità di carne magra di manzo; queste sono tutte cose difficilmente a disposizione nella consueta dispensa  dei contadini. È questa invece una minestra da signori composta da cipolline novelle, con carne magra macinata, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e degli asparagi … solo le punte, leggermente scottate; il tutto è inondato da “ottimo” brodo e si serve in scodella con dadini di pane fritto.

Non ci sono spezie, non ci sono aromi costruiti dall’abilità del cuoco; ci sono solo i  profumi della Primavera.

 La Primavera.. e l’odore di queste primizie….. mi fanno ricordare la mia terra, le radici, la vita dei campi scandita, da mattina a sera, dalle faccende agresti.   E’ un tuffo nel passato dei miei nonni materni, nella vecchia casa in mezzo al frutteto. Amavo particolarmente passare fra le lenzuole stese con un filo di alluminio legato da un albero ad un altro, annusare ad occhi chiusi quell’odore di fresco, sentirlo sulle guance assieme al cotone grezzo. Con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano.

La mia bisnonna Ida ridacchiava sempre allegra, le piaceva più lavorare la terra che cucinare. Mi parlava di grano e di semina e del timore della grandine e del maltempo che potevano rovinare l’intero raccolto. Mi piaceva giocare a nascondino nel grano quando diventava alto quanto me.

Nonna Ida chiamava le galline nel pollaio ‘Co co co coccodè’ e nel grembiule rovesciato teneva il becchime, lo spargeva e i pennuti si raccoglievano veloci attorno a lei. Il calore delle uova che nonna raccoglieva nel cestino al tramonto era così rassicurante.

Così come lo spuntare delle prime piantine nell’orto…avere la certezza che ogni primavera tutto rinasceva era anch’esso rassicurante…cosi come la garmugia oggi per mio figlio…ogni primavera è certo che sulla mia tavola riappare con le primizie verdi e fresche…in special modo sulla mia tavola della Pasqua non può mancare..

 

Ma parlare di garmugia nella Toscana del Granducato, nella nostra Toscana del contado é come parlare di una cultura e di una lingua straniera, proprio perché, come dice il titolo della ricetta, si tratta di “Garmugia alla lucchese”. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana.

In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi sicuramente con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

Certo è che anche l’etimologia della parola rimane assolutamente misteriosa.  Fra le varie ipotesi possiamo citare la possibile derivazione da “germoglio” visto che si tratta di un piatto confezionato con tutte verdure freschissime; oppure un’altra che la vorrebbe far derivare dal francese “gourmet” forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla sorella di Napoleone, la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Neppure l’Artusi ne parla nel suo famoso libro.  È probabile quindi che non la conoscesse, perché questa tipologia di piatto sarebbe stata adattissima al suo pubblico signorile e chic.

Le note storiche le ho riprese da un paio di libri interessanti come quello di Lorena Fiorini ‘Terra di toscana’ ma soprattutto da ‘Pranzi e conviti. La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni d’oggi’  della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa e da un articolo sulla rivista LabArtArc

 

La ricetta è tratta da una vecchia raccolta del quotidiano Tirreno curata da Aldo Santini, che riprese le piu’ belle ricette toscane traendole dai migliori ristoranti tipici storici delle varie zone. Questo versione della Garmugia e’ quella del ristorante ‘La Mora’  di Ponte a Moriano che ha per me ricordi molto cari. Oggi è oramai chiuso e ha una storia triste, ma talmente ricca che non posso non citarlo con un rispetto immenso e una gioia infinita nel ricordare il patron Sauro Brunicardi. Questo ristorante fa parte della storia di Lucca e delle sue tradizioni, all’epoca oltre ad essere l’unico ristorante stellato Michelin di Lucca, vantava di una delle enoteche più fornite e di piatti della tradizione cucinati con arte e curati personalmente dalla famiglia storica.

GARMUGIA LUCCHESE

Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di piselli freschi, 6 carciofi tagliati a spicchi, 6 cucchiai di punte di asparagi, 150 gr di carne di vitellone magra tritata, 3 cucchiai di fave fresche, 80 gr di pancetta di maiale tagliata a dadini, 3 cipolle novelle, olio extravergine d’oliva, pane casalingo, brodo di manzo.

Si tagliano a fette sottili le cipolle e si fanno imbiondire in un tegame con alcune cucchiate d’olio. Insieme si fa soffriggere la pancetta e la carne di vitellone facendo cuocere il tutto per 10 minuti circa. Per ultimo si aggiungono le altre verdure e il brodo di manzo quanto basta a seconda si preferisca più o meno liquida. Ancora 15 minuti di cottura a fuoco lento. Servire in scodelle con dadini di pane tostato o passato in padella con ciuffetti di burro. (io ho usato il mio pane nero saltato in padella con olio extravergine d’oliva pepe nero e sale integrale)

– Con questa ricetta partecipo al contest “il mio piatto forte” de La Cucina Scacciapensieri

– Con questa ricetta partecipo al contest Ricette Regionali della Kucina di Kiara

– Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema pasquale

Cucinare con i bambini… le frittatine di verdure e formaggio fuso…

Il  cibo è terapeutico…specialmente con i bambini…l’esperienza del pasticciare in cucina… assume un significato affettivo…il bambino che vive un’esperienza genera  una coscienza di sé e una possibilità di crescita ulteriore..

Credo moltissimo nel potere educativo del cibo..quello giusto…che si impara soltanto manipolando gli alimenti….la farina..le verdure…la frutta…giocarci concretamente …per poi assaggiarle…giocando… riuscire in modo giocoso ad avere un’alimentazione salutare ed equilibrata…che li accompagnerà tutta la vita….

E’ quello che ho fatto con mio figlio… quando era piccolo… le verdure lui le odiava… proprio non gli andavano giù… lo stratagemma che adottai fu quello di frullarle….et voilà… stratagemma perfettamente riuscito… ovviamente dovete scegliere verdure ‘dolci’ come la zucca, zucchina, carote e aggiungerci le patate….fatele tagliare… sono bravissimi nel farlo…

Lavare… asciugare… annusare… solo in questo modo si superano certi preconcetti che talvolta i bambini si creano….e se sono loro stessi a cucinare… sono poi naturalemtne attirati dalla prova assaggio… e se assaggiano il gioco è fatto…

Queste frittatine le ho trovate sul libro ‘Cucinare con i bambini’ di L. Collister …sono frittatine con verdurine e formaggio che io ho rielaborato per i gusti di mio figlio…che ancora oggi devo raggirare per fargli mangiare tutti i tipi di verdure….

 

Anzichè preparare in una grande padella ho usato uno stampo da muffin…sono più accattivanti e già in monoporzione…si degustano tiepidi e in monoporzione..ideali su un vassoio per una festa…per adulti e piccini…

Per una cena sono ottimi accompagnati da patate o insalata fresca verde …e possono essere un piatto unico

 

Ingredienti per 6 frittatine/muffin:

2 cipollotti freschi

zucca fresca

1 patata

1 zucchina grande

6 cucchiaini di crema di pomodori secchi bio

80  gr di fontina (o groviera o formaggio svizzero)

3 uova grandi freschissime

70 gr di panna fresca

pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di olio extravergine di olia

una manciata di origano secco

timo fresco

per la preparazione

uno stampo da muffin da 6 ben oliato, oppure uno stampo in silicone

 

 

Procedimento

Accendere il forno a 180°.

Affettare le verdure e saltarle in padella con olio extravergine e fleur de sal, finchè saranno dorate.

Sbattere le uova con la panna e il pepe macinato fresco e origano secco.

Tagliare il formaggio a cubetti.

Versare l’olio negli stampini da muffin .

Frullare le verdurine.

Inserire le verdure frullate negli stampini da muffin e aggiungere timo fresco.

Dopodichè aggiungi un cucchiaino di crema  di pomodori.

Aggiungi i cubetti di formaggio in quantità uguale in tutti i buchi dello stampo.

A questo punto metti il composto liquido di uova e panna in una piccola brocca e versa sopra i buchi lasciati liberi dalle verdure.

Cuocere le frittatine per 25 minuti nel forno caldo, finchè non saranno dorate, solide e gonfie.

Togliere dal forno e lasciarle raffreddare per alcuni minuti. Fai passare un coltello a punta arrotondata attorno a ciascuna frittatina. Estrai e versa su un vassoio di portata e servi a temperatura ambiente.

 

Con questa ricetta salata partecipo al contest di dolcipasticci “no buffet, no party”

 

 

 

Pasta, amicizia e… fantasia

Un venerdi qualunque delle vacanze natalizie… un giorno grigio…fuori piove ininterrottamente… nebbia… umido addosso… sulla pelle… nelle ossa… ‘avrei bisogno di un aiuto…devo fotografare e con gli impasti non sono il massimo…’…. ‘Arrivo domani mattina sul tardi….chiedo a  mia madre la macchina per la pasta’

E’ Cristiana … lavora in banca…persa fra i doveri ..la casa… la famiglia… sogna di pasticciare in cucina… una cuoca superba!!!

Lei proviene da una zona di Lucca dove si respirano ancora le tradizioni…suo padre è andato nel bosco a raccogliere pungitopo e rami di abete per il Natale…fare la pasta o il pane è un ‘fare’ quotidiano…antico…un rituale…sua madre dal cellulare ci detta le dritte principali….

Luce accesa in cucina….4 farine diverse… uova… patate… piano completamente vuoto per poter impastare… vetri appannati… e fuori continua a piovere…. ma non ci accorgiamo di niente… chiacchieriamo… le farine sono le nostre protagoniste… quanti etti? Che dici?…olio??… di quello buono…. quello nostro toscano…

Cristiana ha ben chiaro di cosa ho bisogno… si ferma per non far venire le foto mosse… si preoccupa se non ho luce… riflette sull’uso importante dell’olio… sull’elasticità della pasta… sull’utilizzo di sole farine integrali…

Alla fine è stato un ritrovo… e all’ora di pranzo…io. lei, sua figlia e mio figlio… al tavolo… in sottofondo John Legend… candele accesse… risate… e chiacchere… come se il tempo fosse tornato indietro… a degustare i tre tipi di pasta…con i tre tipi di condimento diverso..un bicchiere di Mateus per rallegrare il tutto…

Ecco i nostri esperimenti….

Le farine biologiche usate sono 4:

–          Farina di grano saraceno macinato a pietra (senza glutine)

–          Farina grano tenero 0

–          Farina di grano tenero integrale macinata a pietra

–          Farina di farro integrale macinata a pietra

Le paste sono 3:

–          Gnocchi

–          Tagliatelle

–          Maltagliati

I condimenti usati sono 3:

–          Spinaci novelli , ricotta e pinoli tostati

–          Tris di cavoli e  pinoli tostati

–          Pancetta dolce e rosmarino

– Olio : monocultivar Leccino, della zona di Pietrasanta

Abbiamo deciso di abbinare i 3 piatti con i suoi condimenti in base al tipo di pasta diversa.

 

1) GNOCCHI  con Spinaci novelli , ricotta e pinoli tostati

Prendete 600 gr di patate lessate con la buccia e del sale. Passate allo schiacciapatate quando l’impasto è quasi freddo e aggiungere 1 uovo +sale+olio 1 cucchiaio+la farina che ‘prende’  affinchè l’impasto risulti morbido ed elastico allo stesso tempo. Dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di 3 centimetri circa e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su un vassoio infarinato. Infini praticate delle rigature (importanti per il condimento) facendo roteare lo gnocco sui rebbi di una forchetta.

 

Far riposare circa 15 minuti gli gnocchi e cuocerli  (non oltre questo tempo)in acqua abbondante salata con un cucchiaio di olio e del sale. Scolateli quando saliranno a galla.

Condimento:

far saltare in padella con  olio extravergine di oliva gli spinacini novelli e salate con  fleur de sal. Quando saranno appassiti aggiungere ricotta fresca . Far saltare i pinoli e tostarli.

Note: abbiamo scelto questo sughetto leggero e cremoso perché ben si adattava allo gnocco integrale.

Come farina abbiamo usato un mix delle 4 farine integrali .

2) TAGLIATELLE con tris di cavoli e pinoli tostati

2 etti di farina 0

1 etto di farina integrale

1 etto di grano saraceno

1 etto farina integrale

5 uova (un uovo per etto di farina)

2 pizzichi di sale

2 cucchiai abbondanti di olio

Impastare 15 minuti con forza fino a che la pasta diventa liscia ed elastica assieme.

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua e lasciatela riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi dividetela in pezzi e stendete la sfoglia con la macchinetta, dapprima grossolanamente e poi via via sempre più sottile e liscia. A questo punto, lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolate ogni sfoglia su se stessa e tagliatele a fettine larghe 1/2 centimetro.
Noi abbiamo usato la macchinetta per farle perfettamente uguali.

Allargate le tagliatelle sul un vassoio infarinato e fatele riposare almeno 1 ora. Noi le abbiamo buttate dopo qualche minuto ed erano ottime!!!!

Condimento:

Saltare in padella le rosette di broccoli+rosette di cavolfiore+rosette di cavolo romano con aglio (tagliuzzato finissimo) e olio toscano, con sale e pepe. Cuocere e schiacciare con la forchetta . Tostare i pinoli e aggiungerli al condimento finale.

 

3) MALTAGLIATI  con pancetta dolce e rosmarino

2 etti di farina 0

1 etto di farina integrale

1 etto di grano saraceno

1 etto farina integrale

5 uova (un uovo per etto di farina)

2 pizzichi di sale

2 cucchiai abbondanti di olio

Impastare 15 minuti con forza fino a che la pasta diventa liscia ed elastica assieme,

sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare almeno mezz’ora  avvolto da una pellicola trasparente . Poi stendete con la macchina  l’impasto tagliato a pezzi grossolanamente. Ricordatevi di infarinare il piano per fare in modo che la pasta non si attacchi. Una volta creata la sfoglia tagliare grossolanamente a quadrotti irregolari e lasciare riposare su un vassoio infarinato distanziati fra di loro.

Potete ben notare che abbiamo usato lo stesso impasto delle tagliatelle.

Ma i maltagliati hanno dato una resa diversa….più sottili abbiamo deciso di condirli con un semplice sughetto a base di olio buono e rosmarino del mio giardino e della pancetta dolce saltata nell’olio.

Condimento:

far saltare la pancetta con l’olio e aggiungere del rosmarino fresco.

 

 

NOTE (per tutte le ricette):

Mettere dell’olio nell’acqua della pasta..SEMPRE!!!

Condimenti a base di verdure stagionali semplici per esaltare il gusot della pasta e la velocità di esecuzione. Adatti ad essere preparati mentre la pasta riposa. Noi eravamo avvantaggiate ..essendo in due..io preparavo i sughetti e fotografavo Cristiana impastava…

Il condimento più azzecato è stato quello dei maltagliati con pancetta e rosmarino….il sapore corposo delle farine integrali ben si sposa con l’olio e il retrogusto del rosmarino e della pancetta.

Il giorno dopo con i maltagliati e le tagliatelle avanzate ….. ho scongelato del pesto estivo…e l’ho usato per il condimento…buono..fresco…ma la pasta integrale in inverno….non si sposa perfettamente con questi gusti freschi estivi….forse sono solo preconcetti…ma il top è rimasto il condimento con la pancetta dolce e rosmarino!!!

 Con queste ricette partecipo al progetto editoriale EXTRAricette

della casa editrice Cinquesensi  nella sezione EXTRApasta

Tutto l’oro della nostra terra… verdure sott’olio e passata di pomodoro

Mi piace conservare nell’aria i sapori dell’estate…so che fino alla prossima estate non li gusterò più…e allora li centellino e li gusto fino all’ultimo…

Questa passione nasce senza dubbio da mio nonno Vito…lui era un contadino…nato e cresciuto nella campagna pisana..da una famiglia di contadini…gran lavoratore..conosce mia nonna Irene che non so perché abbiamo sempre chiamato Velia…mia nonna faceva la sarta del paese…bravissima…devo a lei la mia fantasia e creatività nei vestiti..che lei cuciva espressamente per me fino a che ha potuto..

Mia nonna era ambiziosa… e non voleva vivere in paese… le andava stretto… . voleva la città..e mio nonno che l’amava oltre misura andò a fare l’operaio a Livorno…era un uomo che rideva di gusto…alto…sanguigno…nonostante vivesse in città continuava ad amare la terra…e nel tempo libero nel suo giardino coltivava assieme ai fiori ..pomodori..zucchine..erbe aromatiche…diceva che erano troppo belli in giardino…ed era vero…

Passavo le mie vacanze di bambina nella “fattoria” di famiglia nella campagna pisana… ma non ero rilassata in quel luogo magico…cittadina fin nel midollo era dura convivere con lo stagno vicino ..le rane ..i serpentelli…le vespe….

La fattoria vera era un’altra… era quella di mio zio Vasco…che ospitava tutti noi….mio nonno in cambio lavorava la terra per lui nel fine settimana…nel dietro della casa c’era un orto da paura… con zucche enormi..e anche angurie…melanzane…pomodori di tutti i tipi…insomma qua dallo zio  non esisteva comprare quasi niente tutto si autoproduceva…nella parte adiacente alle cantine …dove in settembre il vino bolliva in enormi contenitori..c’erano gli animali…se pioveva la sera mangiavano le chiocciole in umido…(orrore!!) la mattina la sveglia per gli uomini era alle 4..e quando mi alzavo io loro mangiavano pane e formaggio con un bicchiere di vino….

Quei sapori io non li ho mai dimenticati…mai avrei immaginato che quei sapori …la risata della zia Alda che gioca a briscola con me…o la pasta fatta in casa della zia Leda…o le polpette di mia nonna….sarebbero rimasti impressi dentro di me…non è facile per me scrivere di quel periodo…di loro non esiste più nulla se non i ricordi sbiaditi dal tempo…i colori dell’estate sono tinti da quei ricordi che riemergono oggi  nei campi sulle colline del Morianese (Lucca)…dove fra frutteti e orto…sento i profumi di quelle estati di bambina…è stata un’infanzia molto triste la mia…anche se ho tanti bei ricordi…ma questi sapori mi rendono serena.,..oggi quando torno a casa con i miei cesti di ‘oro’….sono appagata e so che ho fatto qualcosa di buono per me e per la mia famiglia…io metto sott’olio e non conservo…non mi piace e mi annoia la tecnica di conservazione..io non bollo i barattoli…ecc. ecc. …metto sott’olio per avere un contorno a portata di mano..uno sfizio sempre in frigo…”oro” della mia estate..ma ce lo mangiamo nell’arco di una settimana…anche il sugo di pomodoro…lo congelo in barattoli che poi scongelo nell’arco di un mese…non di più…vi dico come li faccio io…e vi giuro che avrete sempre un antipasto o un contorno pronto al volo…o un condimento godurioso e ricco per le vostre paste autunnali…di ritorno da scuola per i vostri figli…

Melanzane

½ litro di aceto bianco  e ½ litro di acqua, scotto le melanzane senza buccia.Nel barattolo alterno le melanzane con l’ alloro, aglio , bacche di ginepro e peperoncino. Chiudo il barattolo oppure metto della pellicola sopra al contenitore e ripongo in frigo.

Zucchine

1/2 litro di aceto bianco e ½ litro di acqua, scotto leggermente le zucchine che restano croccanti quando saranno addentate, ci lascio spesso anche i fiori di zucca puliti dal pistillo. Menta, prezzemolo, timo, nipitella, aglio e peperoncino.

Peperoni

Scotto i peperoni sul fuoco, ci tolgo la pelle e li taglio a striscioline. A questo punto li alterno nel contenitore con nipitella, timo e aglio.

Passata di pomodori (di tutti i tipi, anche mischiati fra loro)

Olio buono con cipolla, aglio, sedano, carote (tutto del contadino) con basilico del mio giardino. Soffriggo aggiungendo anche un pochino di acqua (così utilizzo meno olio). Poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi con sale , pepe e origano fresco (sempre del mio giardino). Quando è pronta la lascio raffreddare e la metto in barattoli di vetro che poi congelo .