Una zuppa dal sapore antico …

Iniziamo l’anno con…il comfort food per eccellenza…LA ZUPPA!!!

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A Lucca esiste  una bottega antica …una specie protetta…con insegne ,vetri, particolari ancora del vecchio Prospero..quello del 1800…dove per 5 generazioni si sono tramandati i segreti delle minestre della  famiglia Marcucci….

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Ho inforcato la mia Nikon e con una giornata infernale di pioggia battente (purtroppo unico giorno possibile per acquisti e di libertà dal lavoro) ho girovagato per vie deserte e dalla bellezza struggente…

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Finalmente arrivo da Prospero…la luce per fotografare è pessima…ma entrando l’atmosfera diventa più rilassante…sacchi di legumi ovunque…spezie …pasta tradizionale del territorio…e olio…marmellate…farine….salumi tipici…qui si parla di eccellenza…inutile predersi in giro….I cereali con i legumi nei sacchi di iuta, i barattoli di conserva protetti dalla carta gialla, il portaspiccioli in legno a scomparti,  le bilance meccaniche , l’orologio a muro con la cornice scura, le immagini votive un po’ stinte, i mazzi di lavanda appesi, le botti di legno,  salumi della garfagnana appesi al soffitto…

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E’ qui che i lucchesi fanno la spesa per il fine settimana….è qui che i lucchesi si fermano per fare i classici cestini pieni di leccornie da regalare in occasioni particolari….

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Immersa in un’atmosfera antica ho tramutato la miseria delle dispense contadine in nobiltà di una ricetta sfiziosa, ispirata dalla zuppa garfagnina del vecchio Prospero….

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Zuppa della Garfagnana a modo mio

Ingredienti per 4 persone

400 gr di zuppa della Garfagnana di Prospero (miscela costituita da  farro, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rosso della Lucchesia)

trito di aglio, cipolla , sedano e carota

brodo di pollo (1 litro e mezzo)

mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, timo lucchese, maggiorana)

braschetta (cavolo riccio nero lucchese) un mazzetto

lardo della lucchesia tagliato in una sola fetta  e ridotto a dadini

sale, pepe, q.b.

olio extra vergine delle colline lucchesi (della Signora Lia di Ponte a Moriano)

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Procedimento

TECNICA DI AMMOLLO ‘CENERATA’.

Questa era una tecnica che usavano nelle campagne lucchesi. Era il metodo migliore per far intenerire i legumi, inoltre l’odore della cenere, soprattutto se era di legna di olivo, conferiva loro un sapore molto particolare. Si mettevano i legumi secchi in una zuppiera molto capiente, si coprivano co un tovagliolo di cotone ben pulito e si ricopriva poi quest’ultimo con la cenere del camino. Si scaldava l’acqua e si versava sulla cenere. L’acqua ricopriva sia i legumi che la cenere, ma la cenere non andava a sporcare i legumi.Si lasciavano così per tutta la notte. Al mattino, si toglieva il tovagliolo con la cenere, si risciacquavano i legumi sotto l’acqua fredda ed erano pronti per la cottura.

Il caso ha voluto che un giovane albero del mio giardino questa estate sia seccato. Il giardiniere lo ha ridotto in legna da ardere per il nostro camino in taverna. Cosi ho usato il legno del nostro pruno. Il legno è bruciato molto lentamente, rilasciando un profumo eccezionale alle ceneri. Ho cambiato l’acqua diverse volte ai legumi/farro in ammollo (12 ore).

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In una casseruola di terracotta ho messo 5 cucchiai di olio evo ed ho soffritto il trito di aglio, cipolla, sedano e carota. Ho aggiunto il lardo a dadini. Quando il tutto si è ammorbidito ho unito i legumi con il farro  ed ho mescolato il tutto. A questo punto ho aggiunto il brodo di pollo e il mio mazzetto aromatico. Ho lasciato sobbollire la zuppa lentamente a fuoco basso senza coperchio per circa 1 ora e mezza. Alla fine ho aggiunto il sale.

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Mentre la mia zuppa inondava con il suo profumo inebriante la cucina, ho preparato la polvere di cavoloSi lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla.

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Affettate il pane toscano e tostatelo in forno. Sulla zuppa calda, soda e cremosa spolverate la polvere di cavolo nero lucchese . Completate con un filo d’olio a crudo e pepe.

 

 

Buon appettito….