Un piatto antico… la Garmugia lucchese

Oggi vi parlo di una ricetta antica, la ‘Garmugia alla lucchese’ in quanto si trova solo in lucchesia e solo in Primavera.

E’ una minestra speciale e gli ingredienti occorrenti si trovano freschi e tutti contemporaneamente solo verso la fine di Aprile, massimo fino alle prime settimane di Maggio, poi …. basta, fino all’anno successivo niente più Garmugia.

Era proprio questa sua rarità, questa sua difficoltà che intrigava e che ne faceva un piatto speciale, un piatto da attendere con curiosità.

Nonostante che sia a base di verdure non si tratta di certo di un piatto popolare, ma nobile, perché gli ingredienti sono rappresentati da primizie e per di più accompagnate da una certa quantità di carne magra di manzo; queste sono tutte cose difficilmente a disposizione nella consueta dispensa  dei contadini. È questa invece una minestra da signori composta da cipolline novelle, con carne magra macinata, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e degli asparagi … solo le punte, leggermente scottate; il tutto è inondato da “ottimo” brodo e si serve in scodella con dadini di pane fritto.

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Non ci sono spezie, non ci sono aromi costruiti dall’abilità del cuoco; ci sono solo i  profumi della Primavera.

 La Primavera.. e l’odore di queste primizie….. mi fanno ricordare la mia terra, le radici, la vita dei campi scandita, da mattina a sera, dalle faccende agresti.   E’ un tuffo nel passato dei miei nonni materni, nella vecchia casa in mezzo al frutteto. Amavo particolarmente passare fra le lenzuole stese con un filo di alluminio legato da un albero ad un altro, annusare ad occhi chiusi quell’odore di fresco, sentirlo sulle guance assieme al cotone grezzo. Con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano.

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La mia bisnonna Ida ridacchiava sempre allegra, le piaceva più lavorare la terra che cucinare. Mi parlava di grano e di semina e del timore della grandine e del maltempo che potevano rovinare l’intero raccolto. Mi piaceva giocare a nascondino nel grano quando diventava alto quanto me.

Nonna Ida chiamava le galline nel pollaio ‘Co co co coccodè’ e nel grembiule rovesciato teneva il becchime, lo spargeva e i pennuti si raccoglievano veloci attorno a lei. Il calore delle uova che nonna raccoglieva nel cestino al tramonto era così rassicurante.

Così come lo spuntare delle prime piantine nell’orto…avere la certezza che ogni primavera tutto rinasceva era anch’esso rassicurante…cosi come la garmugia oggi per mio figlio…ogni primavera è certo che sulla mia tavola riappare con le primizie verdi e fresche…in special modo sulla mia tavola della Pasqua non può mancare..

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Ma parlare di garmugia nella Toscana del Granducato, nella nostra Toscana del contado é come parlare di una cultura e di una lingua straniera, proprio perché, come dice il titolo della ricetta, si tratta di “Garmugia alla lucchese”. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana.

In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi sicuramente con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

Certo è che anche l’etimologia della parola rimane assolutamente misteriosa.  Fra le varie ipotesi possiamo citare la possibile derivazione da “germoglio” visto che si tratta di un piatto confezionato con tutte verdure freschissime; oppure un’altra che la vorrebbe far derivare dal francese “gourmet” forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla sorella di Napoleone, la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Neppure l’Artusi ne parla nel suo famoso libro.  È probabile quindi che non la conoscesse, perché questa tipologia di piatto sarebbe stata adattissima al suo pubblico signorile e chic.

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Le note storiche le ho riprese da un paio di libri interessanti come quello di Lorena Fiorini ‘Terra di toscana’ ma soprattutto da ‘Pranzi e conviti. La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni d’oggi’  della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa e da un articolo sulla rivista LabArtArc

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La ricetta è tratta da una vecchia raccolta del quotidiano Tirreno curata da Aldo Santini, che riprese le piu’ belle ricette toscane traendole dai migliori ristoranti tipici storici delle varie zone. Questo versione della Garmugia e’ quella del ristorante ‘La Mora’  di Ponte a Moriano che ha per me ricordi molto cari. Oggi è oramai chiuso e ha una storia triste, ma talmente ricca che non posso non citarlo con un rispetto immenso e una gioia infinita nel ricordare il patron Sauro Brunicardi. Questo ristorante fa parte della storia di Lucca e delle sue tradizioni, all’epoca oltre ad essere l’unico ristorante stellato Michelin di Lucca, vantava di una delle enoteche più fornite e di piatti della tradizione cucinati con arte e curati personalmente dalla famiglia storica.

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GARMUGIA LUCCHESE

Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di piselli freschi, 6 carciofi tagliati a spicchi, 6 cucchiai di punte di asparagi, 150 gr di carne di vitellone magra tritata, 3 cucchiai di fave fresche, 80 gr di pancetta di maiale tagliata a dadini, 3 cipolle novelle, olio extravergine d’oliva, pane casalingo, brodo di manzo.

Si tagliano a fette sottili le cipolle e si fanno imbiondire in un tegame con alcune cucchiate d’olio. Insieme si fa soffriggere la pancetta e la carne di vitellone facendo cuocere il tutto per 10 minuti circa. Per ultimo si aggiungono le altre verdure e il brodo di manzo quanto basta a seconda si preferisca più o meno liquida. Ancora 15 minuti di cottura a fuoco lento. Servire in scodelle con dadini di pane tostato o passato in padella con ciuffetti di burro. (io ho usato il mio pane nero saltato in padella con olio extravergine d’oliva pepe nero e sale integrale)

– Con questa ricetta partecipo al contest “il mio piatto forte” de La Cucina Scacciapensieri

– Con questa ricetta partecipo al contest Ricette Regionali della Kucina di Kiara

– Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema pasquale

Zuppa tiepida di verza e cannellini

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Fa freddo….quel freddo piacevole…che ti punge la mattina il viso e che ti senti fortunata a stare al calduccio in casa o al lavoro…quando esco all’ora di pranzo è spettacolare…sole limpido fra i rami quasi definitivamente spogli degli alberi…guido beandomi di tanta bellezza..del cambio repentino del paesaggio….della fortuna di poter godere di questo bel sole invernale…

Sono giorni frenetici…con millemila impegni…piacevoli e meno …con tante emozioni contrastanti da dover contenere e rielaborare…fermare l’attimo….e ripartire…

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Questa zuppa rustica fa parte del mio ‘fermare l’attimo’…mi ricarica sempre…piatto unico per eccellenza…ci aggiungo orzo e dei crackers di farro ai semi di zucca…ed il gioco è fatto…talvolta un bicchiere di vino novello per finire in bellezza…

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Procedimento senza ingredienti….perchè ci metto un pochino di tutto…e al volo…semplicissima..ma molto confortante…

Ho tagliato mezza verza per 4 persone e l’ho affettata a listarelle. In una pentola l’ho sbollentata per circa 8 minuti. Nel frattempo ho pulito 10 pomodorini datterini, tagliati a metà, eliminati i semi. In una casseruola ho riscladato 6 cucchiai di olio evo nuovo con 2 spicchi di aglio e una cipolla piccolina affettata. A fiamma dolce per 5 minuti, poi ho tolto l’aglio e aggiunto con un colino (non buttate l’acqua di cottura della verza) la verza e i pomodorini. Dopo qualche minuto ho aggiunto 150 gr di fagioli cannellini interi (che io tengo nel frezeer congelati dall’estate, ma potete usare anche le confezioni di fagioli al vetro bio) e 150 di fagioli frullati con un mestolo di acqua della verza.

Sale e pepe. e qualche mestolo di acqua della verza. Ha cotto per un bel pò, quasi un’oretta, ma solo perchè a me piace zupposa, ma dopo 20 minuti avrei potuto toglierla dal fuoco.

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Al corso di cucina biologica ci aevano consigliato di versarla nei piatti fondi sopra una fetta di pane toscano sciapo. Un pizzico di peperoncino, olio a crudo nuovo, manciata di pepe al momento di servire la zuppa.

Il giorno dopo è ancora più buona.

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Preparatevi alle mie zuppe e vellutate….in questo periodo dell’anno le adoro e le cucino in tutti i modi….

alla prossima zuppa coccolosa…..e calducciona…

Waterzooi ( Zuppa di Pollo con Porri, Prezzemolo e Panna)

La raccolta Amarcord mi è entrata dentro….i ricordi legati ai  viaggi e alle  emozioni non finirebbero mai….per me il cibo è soprattutto emozionale…l’atmosfera….un luogo ….gente nuova..abitudini diverse..una storia di un popolo che lo contraddistingue…

Questa volta vi racconto del Belgio…e del nostro fine settimana a Gand, Bruges e una brevissima tappa a Bruxelles…

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Autunno…canali…battelli…posti romantici …. è la seconda volta che ci rechiamo a Gand..per l’ennesima gara di mio figlio….ma ci veniamo molto volentieri…oramai conosciamo gli organizzatori e i Belgi sono gentilissimi e accoglienti…cioccolata…merletti…birra a fiumi ..ma di quella buona…

si parla fiammingo…e si sorride molto…e il mezzo di locomozione principale è la bicicletta…

Questa volta ho la mia reflex…e posso immortalare l’atmosfera che regna sovrana in questi luoghi…giovani universitari in giro sul canale…aperitivi in barca…locali con plaid multicolori…candele ovunque…

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Domenica sera…prima del rientro…lunedi mattina aereo da bruxelles…è finito questo splendido fine settimana…..e già siamo proiettati con la mente agli impegni gravosi del lunedi…della settimana…problemi che non vi dico perchè in realtà sono problemi di tutti noi…ma che in quel momento mi pesano…non sarei voluta tornare…magari un altro giorno per vedere Anversa…

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mio figlio a cena con altri ragazzi italiani in gara…io e mio marito da soli per Gand….molti locali chiusi la domenica sera…camminiamo lenti….forse per assaporare gli ultimi momenti di serenità…sono un pò triste…come sempre mi succede ..quando finisce un momento bello..nel quale sono stata bene e che mi son goduta fino all’ultimo…

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ristorante sul canale…di quelli turistici..si cena fuori con il fungo che ti riscalda e i plaid…preferiamo entrare dentro…il locale è in legno…rustico…ma non è kitch….l’apparecchiatura è curata pur essendo spartana…prendiamo un piatto unico e una birra da degustazione ….

e così arriva il nostro waterzooi…caldo..rinfrancante…con pezzi di pollo magrissimo e morbidissimo

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Il waterzooi è un piatto tipico delle Fiandre. Si tratta di un tipo di stufato, o zuppa, generalemente a base di pesce (viszooitje), sebbene possa essere realizzato anche con il pollo (kippenwaterzooi). Altri ingredienti includono verdure come carote, porri, patate, diverse spezie e creme.

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Il waterzooi di pesce può essere realizzato sia con pesci di mare che di acqua dolce; alcune specie comunemente usate per preparare la pietanza sono l’anguilla, la spigola, il merluzzo e la carpa. Il piatto è normalmente servito come una zuppa, accompagnato da pane (tipicamente la baguette) per raccogliere il liquido. Il nome del piatto è olandese e significa “acqua che bolle” (zooien” significa “bollire).

Il piatto è noto anche come “Gentse Waterzooi”, con riferimento alla città di Ghent di cui la pietanza è originaria.

La ricetta base richiede l’uso del sedano rapa, io ho usato il sedano .

Altre varianti sono che le verdure vengono lessate a parte e dopo inserite in un brodo di dado. Io ho messo tutto assieme eliminando il dado. E’ venuto buonissimo….caldo e gustoso….ve lo consiglio in una serata d’inverno come piatto unico…semplice e coccoloso….

Ingredienti per 4 persone

– 350 gr di patate

– 2 coste di sedano

– 2 carote medie

– 2 porri (solo la parte bianca)

– 300 gr di petto di pollo magrissimo

– il succo di mezzo limone

– sale e pepe

– 200 ml di panna liquida

Preparazione

Pulire e tagliare le verdure. Tagliare le patate a tocchetti. Mettere 750 cc di acqua con tutte le verdure.

Dopo 15 minuti aggiungere il pollo tagliato a pezzi e salare . (il waterzoi ha i pezzi grossi di pollo, ma a me non piacciono e ho tagliato il pollo a listarelle piccole le trovo più sfiziose)

Dopo 15 minuti aggiungere la panna e il prezzemolo fresco.

Prima di servire macinare al momento il pepe.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Elisa e Sara ….

A prestissimo col prossimo amarcord….<3

Una zuppa confortante di miso… in una fredda serata sul Reno

Dicembre 2012…fine settimana a Dormagen (Germania) per  LA  gara di mio figlio …la più importante a livello mondiale… tensione alle stelle… ti ripeti che è la sua vita e non la tua… ma lo stomaco si stringe in una morsa ugualmente…io e mio marito in hotel a Dusseldorf..  mio figlio con la nazionale italiana  in un altro albergo…

Mattina presto…freddo pungente sulle guance…nevischia…silenzio in auto..parcheggiamo la macchina e prendiamo un caffè lungo…ci scaldiamo con quello….

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Inizia la fase pre-gara…non guardo dove sia mio figlio….e parlo con un’altra mamma italiana…del più e del meno..nessuna delle due fa cenno alla gara..è cosi che funziona…è un rituale al quale ti attieni…non dici mai tutto quello che hai dentro…potresti essere fraintesa..e poi c’è competizione..inutile prenderci in giro..

Allenatori che si avvicendano…ragazzi con i visi tirati …gli occhi attenti…la concentrazione è massima…inizia il rumore delle sciabole che sbattono fra di loro…sono anni che continuo a non capirci nulla nelle regole di questo sport…

Organizzazione perfetta…è inutile i tedeschi in queste cose sono davvero bravi…

Si mangia durante la gara come si può…ne abbiamo visti di palazzetti…sicuramente più mio marito di me..ma adesso siamo qui…fa freddo…anche se il palazzetto è riscaldato…cemento per sedia…i classici gradoni dei palazzetti…di tanto in tanto urla di vittoria…urla di sconfitta…poi silenzio….nella scherma.…la platea non tifa..non  urla… sta in silenzio e  soffre…e’ come una partita a scacchi che viene giocata  in pochi secondi… dipende dalla clemenza  o meno dell’arbitro…

Mio figlio è emozionato …è la sua prima gara importante da juniores…e tutto è nuovo…non è spaesato…ma è teso

Quando usciamo dal palazzetto è buio…mio figlio non è andato male… ma nemmeno bene… se l’è giocata… deve crescere e migliorare…ma questo lo sa bene anche lui…lo salutiamo..e andiamo spossati al nostro hotel…

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Il tempo di riposarci un momento e andiamo a cena …abbiamo dovuto prenotare la sera prima..il ristorante era strapieno… strano…

Quando scendo capisco il perché…fuori sta nevicando…il ristorante dell’hotel Hyatt ha solo vetrate sul Reno.. e l’unica fonte di luce sono alcune abat jour e candele sui tavoli…STUPENDO…

Ci sediamo…e arriva la cosa più confortante che abbia  mai mangiato…LA ZUPPA DI MISO…

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In quel preciso istante tutto assumeva una luce diversa…tutto aveva un sapore diverso…e tutte le tensioni negative sparivano per far posto a sensazioni di calore e benessere…il brodo di miso in quel contesto…era un maglione caldo in una sera d’autunno…

Fuori continuava a nevicare sul Reno..ma io non avevo freddo…stavo bene…e la gara in quel preciso istante era lontanissima da me…tutto tornava ad incastrarsi perfettamente..tutto riprendeva la giusta collocazione ..e la gara ..era una semplice gara..qualsiasi fosse stato il risultato…tutto era ridimensionato alla giusta realtà ed importanza…

Il brodo di miso…l’ho trovato raffinato  nella sua semplicità…l’ho riproposto a una cena con amici ed è stato apprezzato tantissimo..caldo confortante dona tepore…altre volte è capitato di cucinarlo per cena…e tutte le volte mi ha riscaldato…e rievocato quella sera a Dusseldorf…con la neve e il Reno…alla sola luce della candela sul nostro tavolo…

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ZUPPA DI MISO

RICETTA (Dosi per due persone);

E’ un piatto giapponese a base di miso (un condimento a base di semi di soia e altri cereali, come orzo o riso, fermentati attraverso l’azione di un fungo). La pasta ottenuta da questa trasformazione si lascia poi fermentare ancora in acqua salata. Il miso ha un sapore deciso e abbastanza salato: nella cucina giapponese viene usato per insaporire varie pietanze. Per la zuppa o brodo di miso ho usato carote, cipolline bianche, zenzero, olio di sesamo, funghi champignons (ma servirebbero funghi enoki o shiitake), spinacini freschi sminuzzati, 2 cucchiai di miso di riso (è più delicato rispetto al sapore di quello d’orzo), 125 gr di tofu scolato e tagliato a dadini, tamari (due gocce ). Queste sono le dosi per due persone.

Scalda l’olio di sesamo in un wok e soffriggi le cipolline bianche tagliate in diagonale sottilmente.

Aggiungi la carota tagliata a striscioline e dopo averla fatta saltare per qualche secondo, aggiungi i funghi e gli spinacini fino a che non appassiscono.

Togli il tutto dal wok e metti in due ciotole.

Prendi 600 cc di acqua e porta ad ebollizione. Quando l’acqua bolle prendi una ciotolina e mettici il miso con un po’ d’acqua calda al fine di scioglierlo.

Io lo filtro con un colino prima di aggiungerlo all’altra acqua .

Tagliare a dadini il tofu e scolarlo. Aggiungere il tofu alle verdure nelle due ciotole o scodelle.

Ricopri con il brodo di miso. Aggiungi tamari o salsa di soia e servi immediatamente.

N.B. La ricetta è stata tratta dal ricettario ‘Lunedi senza carne’ Ed. Luxury books e dal blog Giallo zafferano. Ho fatto un mix. Il bello della zuppa di miso è che potete variarla a vostro piacimento, e infatti in giro ne trovate di tutti i tipi. Le verdure possono essere tranquillamente sostituite a vostro piacimento. Io per casa mia la faccio con le verdure che ho a disposizione in base alla stagione. Attenzione a salare!!! Assaggiate prima!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di DOLCIZIE e IK FIOR DI CAPPERO