Panzanella di branzino e cipolla lucchese all’agretto #seguilestagioni

Panzanella

Il pane, vecchio quanto la storia dell’uomo, assume forme e caratteristiche particolari a seconda del luogo in cui nasce. Quello toscano ha la caratteristica principale di non essere salato, come si dice da noi, è ‘sciocco’. Secoli or sono la gabella sul sale era così alta da scoraggiarne l’acquisto ed i toscani fecero di necessità virtù ed il loro pane non fu più salato.

Nonostante questo è fragrante e saporito. Le forme grosse e rotonde, la crosta dorata, friabile, croccante con all’interno una mollica bianca e profumata di lievito che lo rende morbido, ma consistente allo stesso tempo, adatto per essere consumato fresco e, quando è secco, serve per la preparazione di ottimi piatti.

Il nostro pane raffermo si utilizza in numerose prparazioni sia dolci che salate, una fra le più famose è la panzanella conosciuta anche per merito del suo ideatore: il Bronzino, al secolo Agnolo Allori, pittore alla corte di Cosimo I . La buona cucina lo attrasse e si cimentò in odi alla padella, alla cipolla, al raveggiolo ed altro.

Così nasce  la Panzanella, che sta per pane e zanella (scodella, piatto fondo), piatto povero della tradizione contadina toscana

Posto d’onore nella cucina toscana spetta alla CIPOLLA. Tante sono le varietà : la più nota, resa celebre dal Boccaccio, è quella di Certaldo. Poi c’è la Vernina di Firenze, la Massese : ottima per sughi e soffritti. Quindi la varietà di Bassanone in Lunigiana o di Treschietto adatta al pinzimonio, tanta è la sua dolcezza. Nella mia città adottiva esiste la cipolla lucchese, coltivata in collina. Ed è proprio questa che ho usato per la mia panzanella.

Alla ricetta scritta dal Bronzino, arrivata inalterata fino a noi, è stato apportata l’aggiunta del pomodoro.

Ne esistono diverse versioni, quella fiorentina ha il cetriolo (che manca invece in quella senese) e quella originale di pane raffermo ammollato in acqua fredda per 10 minuti e poi sbriciolato. A me piace tenere il pane un pò più grande e non ammollarlo in acqua.

Per 4 persone

2 cipolle lucchesi

4 fette di pane toscano  del giorno prima (io lo tosto in forno pochi minuti per la versione con i pezzi più grandi)

300 gr di pomodori rossi da insalata

1 cetriolo

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di aceto di vino rosso

un cucchiaino di tabasco (aggiunta personale)

sale e pepe nero

foglie di basilico fresco

Mettere in ammollo il pane (del giorno prima) nell’acqua fredda e, appena è ammorbidito. strizzarlo bene e sbriciolarlo in una zuppiera. (per la mia versione : tagliare a fette il pane e tostarlo qualche minuto in forno caldo. Dopodichè tagliarlo a quadrotti e condirlo con due cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 di aceto e mescola bene con le mani).

Pulire le cipolle, il cetriolo(pelarlo con un pelaverdure) e tagliarli a fette sottili, unire il basilico spezzettando le foglie con le dita e condire le verdure con l’olio, l’aceto ed il sale. Aggiungere le verdure condite al pane sbriciolato. I pomodori tagliarli a piccoli pezzetti cercando di togliere i semi ed aggiungerli per ultimo.Aggiungere altro olio e aceto salati e pepati precedentemente. Girate il tutto (delicatamente se usate la mia versione con pane tostato) con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti e il condimento (meglio con le mani per rendere uniforme il condimento).

Lasciare riposare in frigo prima di servire.

La mia versione

Versione classica

Panzanella di branzino e cipolla lucchese all’agretto

Utilizzare la ricetta base della panzanella (quella con il pane ammollato).

Per la cipolla all’agretto: pulire e tagliare a julienne la cipolla lucchese. Preparare uno sciroppo con acqua, vino bianco, miele, aceto di lampone, un pizzico di sale  e quando bolle immergere la cipolla tagliata fino a che non caramella. Scolare e lasciare raffreddare.

Per il branzino: sfilettare un branzino medio. Cuocere a vapore le polpe con sale e pepe . A cottura ultimata aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Utilizzare un coppapasta.

Pennellare con olio evo e foderare la base con delle polpe di branzino piccoline. Farcire con la panzanella toscana e chiudere con una polpa di branzino. Porre sopra il branzino la cipolla lucchese caramellata e una piccola foglia di basilico.

Ecco il piatto finale.

 

Siamo un gruppo di blogger ed abbiamo aderito ad un progetto relativo alla STAGIONALITA’…questa è una lista della spesa  dalla quale ognuna di noi ha scelto quello che più l’ha ispirata …

Questo mese ho scelto il pomodoro e il cetriolo, con la mia panzanella toscana.

Ogni mese ognuna di noi pubblicherà un post seguendo lo stile proprio….fiori, frutta, shabby, tè, arte, giardinaggio, apparecchiature, arredamento, viaggi ..e quel che la creatività le suggerirà in base al mese e alla stagione…abbiamo tante idee in ballo….e sogni da condividere con tutte voi…

e queste siamo noi….seguiteci…non ve ne pentirete:

Di Cuore
La mia casa nel vento

S&V a Colazione

La Gallina Rosita

Le passioni di Antonella

Pensieri e pasticci

Lullaby Foodprops

GiardiNote

Ultimissime dal Forno

Sento i pollici che prudono

Lismary’s cottage

Due bionde in cucina

Vita da Fata Ignorante

Coscina di pollo

Alise Home Shabby Chic

Vi aspettiamo sulla nostra bacheca pinterest e sul nostro gruppo facebook ..

a presto…

 

Brodetto di pesce di casa mia….

Provengo da una città di mare dove i pescatori  vendono il pesce al porto, al mattino presto. Alcuni di loro disfano le reti, altri rassettano i pescherecci ed altri fumano una sigaretta mentre ti osservano di sbieco. Molti di loro hanno tatuaggi e solchi sui loro visi, segnati dalla salsedine, dal vento, dal sole…Non vivo più nella mia città natale, ma ciò non vuol dire che non ne conosca ogni più piccolo anfratto e odore…

quello della zuppa di pesce è tipico….

Mi sono attenuta alle dritte della vincitrice Annamaria Pellegrino  e alla sua sfida  …per questo MTC

mi piaceva l’idea di una pentola unica, con ingredienti semplici e dove il sapore del pesce venisse esaltato al massimo …

Per poterla gustare  ho scelto del pane biscottato …immaginandomi su una barca e con degli ingredienti tenuti in un barattolo pronti all’uso…

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pesce misto squamato e pulito (io ho scelto dei filetti di triglia,scorfano,  gamberoni, calamaretti, rana pescatrice , cozze e vongole)

250 gr di cipolle affettate finemente

250 gr di pomodori pelati

un bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

8 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Ho fatto spurgare le vongole. Pulito le cozze.

Far aprire le cozze e le vongole con un filo di olio e del vino bianco.

Toglierle dalla pentola e nel  loro liquido di cottura aggiungere lo scorfano e dell’acqua. Far cuocere e sobbolire per 20 minuti. Scolare il pesce ed eliminare lische e spine . Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo nella casseruola.Aggiungere il pesce , le cipolle, i pomodori, il prezzemolo , l’olio, il sale ed il pepe (io ho aggiunto dell’acqua). Far ritirare il tutto. All’ultimo ho aggiunto le cozze e le vongole.

Ho servito la mia zuppa con del pane biscottato e del fresco prezzemolo sminuzzato.

 Con questa ricetta partecipo all’MTC n.55

 

 

 

 

 

Storia di una torta lucchese con i becchi di frolla e con un ripieno morbido di verdura e spezie

Tempo fa parlavo con un mio caro amico lucchese doc… mi raccontava che per il Pellegrino (qui a Lucca si chiama così il lunedi dell’Angelo o Pasquetta) si riunivano i ragazzi  armati di zaino e merenda al sacco…. si avventuravano per lunghe passeggiate… si sentivano liberi e audaci… e camminavano per ore …

Alcuni di loro osavano la maglietta a maniche corte… altri avevano le scarpe da ginnastica ultimo tipo… i più fortunati ovviamente…

quella merenda nello zaino era costituita dalla torta coi becchi che qui esiste in tre versioni: al cioccolato, alle erbe e all’amaretto.

Le nonne erano le artefici delle magiche torte casalinghe… ho provato a chiedere a qualche anziana lucchese la ricetta ‘vera’… ognuna la cucina a proprio modo…  come la nonna … la mamma… o la zia… le hanno tramandato… con il riso… con il pane… rum… limoncello… pepe…prezzemolo….cannella o noce moscata… insomma un gran caos culinario assolutamente soggettivo e familiare…

Il sapore finale è morbido, delicato e speziato… una goduria… e mai penseresti che l’ingrediente principale sia la verdura…

 

 …se vi capita di passare da Lucca acquistatela in centro storico dal ‘Taddeucci’  in Piazza San Michele… dove potrete trovare anche altre specialita’ lucchesi

La ricetta è semplice…. una frolla debordante sulla teglia per poi tagliare in modo obliquo la frolla e riavvolgerla su se stessa in modo da formare la forma di un becco… è questa la sua particolarità…

Ho deciso che la mia fonte principale fosse la mia vicina di casa ultraottantenne e lucchese fin nel midollo… dal suo cancello arrugginito mi parla agitando le mani ruvide dove il tempo ha scavato lunghi solchi violacei… per lei la ricetta è una cosa seria… mica da ridere eh! la faceva sua nonna… e NON SI USA IL RISO… giammai!!! solo pane… e MAI il prezzemolo… le erbe devono essere quasi insapori… solo ed esclusivamente spinaci e bietola (solo la parte tenera)…

Sono mondi… mondi esclusivamente femminili… di mani sapienti … che tramandano le antiche tradizioni di famiglia… dove la ricetta non è altro che una formula chimica ricca di secoli di storia familiare…

Uso questa ricetta per gli amici labronici… per i parenti che non sono di Lucca… e restano ogni volta a bocca aperta… non credono che l’ingrediente base sia la verdura… eppure gli ingredienti mescolati con arte… donano una torta dal sapore originale…. delicato… dove la cannella e lo zucchero di canna la fanno da padroni… e le arance candite e l’uvetta col vin santo… danno aroma al tutto….

Vi svelo questa ricetta segreta della famiglia della mia vicina… non so se apprezzerebbe vederla resa nota sul web… lei ne è gelosissima… ma credo sia una forma di passaggio delle sue tradizioni familiari… e questo mi piace… lei vivrà anche attraverso questa ricetta sul web…e questo è un omaggio a Lei..e alla sua gentilezza..e al dono che mi ha fatto…

Ecco a voi la ricetta, per le dosi mi sono affidata qui , visto che la mia vicina ha parlato  solo di manciate a occhio…

Ingredienti:

per la pasta frolla
250 g di farina
100 g di zucchero
3 tuorli
100 g di burro
Per il ripieno
250 g di bietole lessate (solo la parte tenera)
100 g di zucchero
1 bicchiere di latte
100 g di pane raffermo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
50 g di arancia candita
1 tuorlo
2 uova
1 limone
1 bicchierino di vin santo
cannella
noce moscata
sale
pepe

Procedimento

Versate il latte in una ciotola, aggiungete il pane raffermo e fatelo ammorbidire. In un’altra ciotola  lasciate a bagno le uvette col vin santo. Nel frattempo, preparate una pasta frolla lavorando insieme la farina, metà zucchero, tre tuorli e il burro. Tiratela a disco e foderatevi una teglia imburrata e infarinata, in modo da ricoprire anche il bordo, bucherellate il fondo e tenete da parte in frigo. In una padella lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la bietola lessata (ben strizzata) e tritata per dieci minuti, salate e pepate. In una terrina amalgamate la bietola con il pane e le uvette ben strizzati, le uova e il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, i pinoli e le arance  a pezzetti. Spruzzate il composto con il vin santo, mescolate, unite lo zucchero di canna, un pizzico di cannella e uno di noce moscata, amalgamate il tutto e versatelo sulla pasta. Ripiegate all’interno il bordo di pasta che sporge e con il coltello tagliatelo a triangoli intervallati formando una corolla di “becchi”. Infine una spolevrata finale di zucchero di canna mischiato a cannella e infornate.

Cuocete in forno caldo a 180° per quarantacinque minuti.

 

Con questa ricetta partecipo al contest dell’Italia nel Piatto Raccolta di Maggio: ricette da Pic Nic 

 

La zuppa frantoiana secondo l’antica tradizione lucchese….

Adoro la cucina antica toscana, quella della tradizione, quella esclusivamente  tramandata attraverso l’universo femminile…quelle ricette che ancora oggi si cucinano senza forno a legna o stufe o caminetti. E’ un tornare lento alle origini, al cucinare lento, al riappropriarsi dei tempi e degli odori di una cucina antica che non fa parte della nostra quotidianeità. Tornare all’odore di legna bruciata quella che aleggiava per le strade del paese verso sera, in autunno e soprattutto in inverno. Lo sentivi ovuque, e ti consolava, era una promessa di calore , di famiglia, di cibo e di unione. Il fuoco nel camino veniva ravvivato, un ciocco sopra l’altro….qualcuno se ne occupava…ancora mani …mani che si muovevano svelte per non far spengere il fuoco…

 

 

Oggi vi racconto di Fiamma…forse la prima persona che ho conosciuto quando arrivai dal Nord per stabilirmi in questa splendida città…lei ha attraversato con me anni della mia famiglia…lei fa parte della mia famiglia…non so nemmeno come definirla…ha fatto la tata a mio figlio, mi aiuta nelle pulizie, cura con amore le mie piante, non si tira mai indietro se c’è da dare una mano….è il mio punto fermo…il mio punto forte, costante e quotidiano…

 

Lei è una vera lucchese…è una donna che sa custodire le sue tradizioni, le coltiva e le vive sulla sua cucina fatta di sapori autentici della campagna …sua madre …sua suocera….sua nonna…un harem di mani sapienti hanno fatto giungere sulla mia tavola questo splendore di zuppa. Ogni famiglia la cucina alla sua maniera…dipende come la cucinava la nonna ovviamente….quella di Fiamma si cucina così..non si deve fare domande…si deve solo assaporare una delizia divina dettata da una formula chimica ricca di secoli di storia familiare

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 6 persone

600gr. fagioli borlotti

2 zucchine

1 patata

2 carote

1 cipolla

aglio

1 mazzetto di bietola

2 costole di sedano

1 porro

1 cavolo verza piccolo

1 mazzo di cavolo nero

80 gr di lardo

pelati bio

zucca

borragine (non è la stagione e non l’ho trovata)

1 finocchio

prezzemolo

basilico

salvia

rosmarino

timo

semi di finocchio

 

 

 

 

 

 

Procedimento

I fagioli che ho usato sono congelati dall’estate, ma se li avete secchi poneteli a bagno la sera prima. In una pentola di coccio ho cucinato i fagioli, con due spicchi di aglio in camicia, acqua e un rametto di salvia, salate e mettete un goccio di olio. Mentre i fagioli cuociono fate rosolare in una seconda pentola la cipolla con la zucca e dopo ci aggiungete i pelati. Lasciate cuocere. E’ una preparazione lenta e complessivamente useremo ben 3 pentole (un pò come il cacciucco alla livornese) che poi uniremo alla fine. Adesso tritiamo il rosmarino, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla, la salvia e il lardo riducendo il tutto ad una poltiglia odorosa, che andremo a rosolare con olio nella terza pentola di cui vi ho parlato sopra. Puliamo le verdure e aggiungetele al trito della terza pentola. L’ordine da seguire è partire da quelle più dure (carota, sedano, ecc.) e poi aggiungere tutte le altre. Nel frattempo passare i fagioli al passaverdure per eliminare le bucce, lasciandone da parte circa 1/3 interi che andremo ad aggiungere alla terza pentola delle verdure assieme al brodo di cottura dei fagioli (il brodo infatti dovrà risultare denso). Stessa cosa alla seconda pentola della zucca , cipolla e pelati. E’ questo il momento che diverrà un unico pentolone profumato e colorato.

Aggiugo un pochino di acqua, semi di finocchio e timo. Lascio cuocere lentamente a fuoco basso.

Quando sarà cotta avrete la cucina inondata da un profumo celestiale… personalmente mi piace anche senza pane oppure con una fetta abbrustolita semplice, ma la vera zuppa frantoiana è con il pane di ponte a moriano (cotto a legno e assolutamente sciapo). Il pane deve essere raffermo e lo tagliate a dadini (se gradite strusciate prima con l’aglio) e conditelo con un filo di olio toscano e pepe macinato al momento. Adagiate il pane sul piatto e servitevi sopra la zuppa a strati. Vi consiglio di servire questa zuppa con una cipolla dolce tagliate sottilissima e messa precedentemente in ammollo per qualche ora.

Con questa ricetta antica della famiglia della mia cara Fiamma partecipo al contest di Consuelo de “I biscotti della zia”