Un cartoccio di mare

Chi non è nato in una città di mare non può capire…non può comprendere l’odore del mare ..il vento che ti intreccia i capelli….la libertà dei piedi nudi sulla sabbia bagnata…la pelle calda dal sole…

chi non conosce la ‘livornesità’ può comprendere ancora meno quel che sto scrivendo…quella visceralità che ti avvolge…quella luce calda…quei colori nudi degli scogli…del mare in autunno…quel senso di smarrimento e ‘immensità del mare…ovunque…anche dentro di noi….

Giorni fa sono tornata….e non mi ha sorpreso vedere persone in costume che ancora facevano il bagno…donne che cantavano Caterina Caselli…e fumavano una sigaretta con le amiche…nessun pudore…solo un immenso piacere nel godere del nostro mare…forse l’unica vera certezza e ricchezza di noi livornesi…

Il mare influisce anche sul nostro carattere…nel bene e nel male…e attraversa le stagioni della nostra vita…della mia vita…

Respirare la stessa città dei miei nonni e dei miei zii…pregare nelle stesse chiese…toccare sassi e case e oggetti consumati da chi c’era prima di te mi aiuta a vivere…loro vivono attraverso me…i miei ricordi…quello che sono…nel bene e nel male

 

Mia madre diceva sempre che il pesce deve essere fresco…e cucinato senza troppi orpelli…perchè il vero pesce fresco è buono cotto poco e aromatizzato con prezzemolo aglio e olio buono…

 

Questa ricetta è semplice …e anche se non vivo più a Livorno…è la ricetta che rappresenta meglio il pesce …e la mia Livorno…

è un semplice cartoccio…si può fare con carta forno o con carta fata…

pesce freschissimo….verdurine fresche…olio buono…e il gioco è fatto…

quando esce dal forno sprigiona tutto il suo aroma intenso …e l’odore è inebriante….

 

Mediterraneo allo stato puro….

 

Cartoccio di pesce con verdure fresche

Andate in pescheria e acquistate quello che di più fresco c’è sul bancone. Dentice, branzino, cozze, ecc.

Nel mio caso :

filetti di orata

arselle

gamberi

Ho aggiunto olive toscane, capperi della mia zona, zucchine , pomodori, cipolline fresche, prezzemolo.

Olio toscano extravergine di oliva.

Ho chiuso con un bel fiocco il mio cartoccio e infornato a 180°C per 15 minuti.

Quando lo aprirete il pesce e le verdurine avranno sprigionato una specie di brodo FAVOLOSO. Potete servire con del pane abbrustolito caldo.

Non è un antipasto, non è un piatto unico e non è un secondo…è tutte e tre le portate assieme…basta scegliere a cosa accompagnarlo.

Servitelo con del vino bianco ghiacciato , meglio un Vermentino di Bolgheri  giusto per restare in zona.

 

Buona giornata…

Risotto all’olio…W la semplicità!!!

 

Il risotto è il classico comfort food…mi rincuora…mi rassicura…mi accarezza l’anima… mi avvolge… e mi tenta…cremoso ..fumante e caldo…

 

 

 

Questo risotto per me è come l’abbraccio caldo del primo maglione di lana…dell’autunno appena arrivato…delle giornate di sole limpido…del cielo azzurro sulle prime foglie ingiallite….

Un maglione…un maglione per indossare i colori dell’autunno…il tepore e la morbidezza della lana…altri giorni freddi ci aspetteranno..ecco vorrei un maglione di lana a trecce…come se qualcuno ancora avesse il tempo e l’amore di sferruzzare per me…

lo vorrei grande..per sentirmi dentro piccolina e protetta…

lo vorrei color verde intenso…come il cavolo nero ….oppure rosso cupo come il rosso della cipolla toscana…

vorrei un maglione che mi confortasse dalle mie malinconie e mi donasse i colori caldi dell’autunno…tutti dentro al mio risotto…dentro la lentezza e l’intensità dell’olio…un benessere limpido racchiuso in una dose di riso…

 

 

 

 

 

Gli ingredienti sono della mia zona…rigorosamente a Km 0…sporchi di terra ….dal sapore intenso e autentico…schietto…come la mia toscana…come l’orto di mio nonno nella fattoria sopra la collina che ora non esiste più….

Risotto all’olio con polvere di cavolo nero e coriandoli di cipolla e brodo di patate

Ingredienti

Riso carnaroli Acquarello

patate della Garfagnana

qualche foglia di cavolo nero toscano

una cipolla rossa di Ponte a Moriano

sal de fleur

olio congelato

radicchio toscano

UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI

Porre le patate con la buccia in acqua e dopo filtrare. Questa sarà l’acqua di cottura del nostro risotto, che avrà un retrogusto di terra.

Con 4 o 5 foglie di cavolo nero si crea una POLVERE DI CAVOLO. Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla…più frullate più si polverizza.

 

 

Allo stesso modo si procede per i CORIANDOLI  DI CIPOLLA ROSSA.

 

 

 

Si taglia sottilmente la cipolla. e si mette in forno a 180° per 40 minuti sempre con il forno semiaperto.

Procedimento

Di fondamentale importanza è la tostatura del riso (che manco a dirlo deve essere Carnaroli e di ottima qualità)

Il riso deve essere tostatato senza niente, fino a che non sentirete un aroma avvolgente sprigionare dal vostro riso tostato.

A questo punto procedete ad usare l’acqua di cottura delle patate (filtrata perfettamente…io ho usato una garza oltre al colino ) diluendo il vostro riso.

A fine cottura aggiungere i coriandoli di cipolla rossa, che coloreranno il vostro riso dandogli un gusto più deciso.

La mantecatura verrà eseguita con i dadini di olio congelato.

Impiattare ed aggiungere la polvere di cavolo nero .

Infine inserire un ciuffo di radicchio toscano, ma essendo in autunno anche delle scagliette di tartufo bianco…che ho malamente dimenticato in frigo!!!!

 

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest Colesterolo “cattivo”? No grazie!, organizzato dall’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II, nella categoria PRIMI

Spiedini di pesce con olio al prezzemolo…

 

Sta arrivando il primo vero freddo della stagione….e ho deciso di entrare in letargo… con qualcosa di buono…sfizioso…chic…senza ansia …e con gioia…

Non sono una vera cuoca…ma amo mangiare bene…e soprattutto amo cucinare per gli altri…

Non so se avete mai letto il romanzo o visto il film ‘Dolce come il cioccolato’…

Nel libro la Esquivel nutre un pensiero ricorrente…quello che l’umore di chi cucina passi nel cibo…e venga assorbito da chi poi lo mangia..

un libro surreale e avvolgente..che si legge in una giornata al mare…

Ecco io sono convinta che se …quando ci dedichiamo alla cucina cuociamo pezzi di emozioni …nutriamo pensieri felici… e cantiamo allegramente…quel che prepariamo sarà più buono…

 

 

Cosi ho deciso di lasciarmi andare alla mia voglia del momento…

in sottofondo della musica classica..Mozart per l’esattezza….mai ascoltata Lacrimosa? ve la consiglio…del Bramito ghiacciato…e piano piano andare in cucina a cercare il barattolo del sesamo…

 

 

‘… L’odore delle mandorle abbrustolite..il baccano delle pentole, la melodiosa voce di Tita che cantava cucinando, avevano risvegliato nuove sensazioni in Pedro . E così, come la vicinanza con l’essere amato, il suo odore, le carezze dei giochi d’amore, preannunciano all’amante il momento dell’intima unione, così questi suoni e questi odori, soprattutto quello del sesamo tostato, preannuciavano a Pedro il momento di un profondo piacere culinario.”

 

Ingredienti per 10 spiedini

120 gr di  rana pescatrice

15  gamberoni sgusciati

1o cozze

10 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

2 spicchi di aglio

1 limone

1 dl di vino bianco

1 peperone rosso

1 zucchina

50 gr di sesamo tostato

20 foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva Agricola Doria

sale integrale

pepe in grani

 

 

Procedimento

Tagliare il pesce ricavando 10 dadini. Lavare i gamberi, sgusciare e togliere il filo nero dorsale. Pulire le cozze e fare aprire in una padella ben calda con un filo di olio, il timo, uno spicchio di aglio e il vino bianco. Togliere i molluschi dalle valve e filtrare l’acqua di cottura.

Dividere il peperone in quarti, pulire internamente, pelare e ritagliare dei quadretti di 2 centimetri di lato.

Asportare la parte verde delle zucchina ricavando dei nastri spessi circa 3 millimetri; ritagliarli quindi a quadretti di 2 centimetri di lato.

Mettere tutti gli ingredienti preparati in un’insalatiera e fare marinare per 4 ore con un poco di olio, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, la scorza del limone tagliata a julienne fine, il liquido di cottura delle cozze, alcuni grani di pepe pestati, il timo e alcuni agli di rosmarino ricavati dalla base dei rametti.

Frullare le foglie di prezzemolo con alcuni cucchiai di olio, una presa di sale e alcune gocce di limone, fino ad ottenere una salsa fluida e ben emulsionata.

Togliere gli aghi di rosmarino dalla parte terminale e centrale di tutti i rametti per poterli utilizzare come spiedini. Lasciare solamente un cuffo all’estremità superiore. Infilzare quindi pesce, gamberi, cozze e verdure, alternando i vari ingredienti.

Cuocere gli spiedini alla brace, salare leggermente dopodichè passare da un lato sul sesamo tostato. Accompagnare gli spiedini con l’emulsione di olio e prezzemolo.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Sano come un pesce” del Blog Il caffè delle donne….

 

 

Waterzooi – Zuppa di Pollo con Porri, Prezzemolo e Panna

Parlare di viaggi mi arricchisce ogni volta dentro….i ricordi…il cibo… le emozioni… l’atmosfera… un luogo…. abitudini diverse e nuove… la storia del popolo….le caratteristiche geografiche..il clima..il cibo…

Autunno…canali…battelli…posti romantici …. i Belgi sono gentilissimi e accoglienti…cioccolata…merletti…stoffe antiche con trame grezze…birra a fiumi … di quella buona…

si parla fiammingo…e si sorride molto…e il mezzo di locomozione principale è la bicicletta…

giovani universitari in giro sul canale…aperitivi in barca…locali con plaid multicolori…candele ovunque…

piatto nazionale i muscoli con patatine fritte…

domenica sera…vigilia del rientro in Italia…

ristorante sul canale…si cena fuori con il fungo che ti riscalda e i plaid…preferiamo entrare dentro…il locale è in legno…rustico…ma non è kitch….l’apparecchiatura è curata pur essendo spartana…prendiamo un piatto unico e una birra da degustazione ….

e così arriva il nostro waterzooi…caldo..rinfrancante…con pezzi di pollo magrissimo e morbidissimo.

Il waterzooi è un piatto tipico delle Fiandre. Si tratta di un tipo di stufato, o zuppa, generalemente a base di pesce (viszooitje), sebbene possa essere realizzato anche con il pollo (kippenwaterzooi). Altri ingredienti includono verdure come carote, porri, patate, diverse spezie e creme.

Il waterzooi di pesce può essere realizzato sia con pesci di mare che di acqua dolce; alcune specie comunemente usate per preparare la pietanza sono l’anguilla, la spigola, il merluzzo e la carpa. Il piatto è normalmente servito come una zuppa, accompagnato da pane (tipicamente la baguette) per raccogliere il liquido. Il nome del piatto è olandese e significa “acqua che bolle” (zooien” significa “bollire).

Il piatto è noto anche come “Gentse Waterzooi”, con riferimento alla città di Ghent di cui la pietanza è originaria.

La ricetta base richiede l’uso del sedano rapa, io ho usato il sedano .

Altre varianti sono che le verdure vengono lessate a parte e dopo inserite in un brodo di dado. Io ho messo tutto assieme eliminando il dado. E’ venuto buonissimo….caldo e gustoso….ve lo consiglio in una serata d’inverno come piatto unico…semplice e coccoloso….

Ingredienti per 4 persone

– 350 gr di patate

– 2 coste di sedano

– 2 carote medie

– 2 porri (solo la parte bianca)

– 300 gr di petto di pollo magrissimo

– il succo di mezzo limone

– sale e pepe

– 200 ml di panna liquida

Preparazione

Pulire e tagliare le verdure. Tagliare le patate a tocchetti. Mettere 750 cc di acqua con tutte le verdure.

Dopo 15 minuti aggiungere il pollo tagliato a pezzi e salare . (il waterzoi ha i pezzi grossi di pollo, ma a me non piacciono e ho tagliato il pollo a listarelle piccole le trovo più sfiziose)

Dopo 15 minuti aggiungere la panna e il prezzemolo fresco.

Prima di servire macinare al momento il pepe.

 

Con questa ricetta partecipo al Contest “Il Viaggio in un Piatto” di La Cascata dei Sapori;

Il cibo e il filosofo

Domenica scorsa  a Montecatini, alla rassegna “Food & Book” all’interno dei bellissimi edifici liberty delle Terme Tettuccio, ho ascoltato un “filosofo del cibo”, Nicola Perullo,  che ha presentato il suo libro “La cucina e’ arte?”, edito nel 2013 da Carocci editore.

 

 

 

 

Come sapete, anche se abito a Lucca da molti anni, sono una livornese DOC e, ho scoperto solo dopo che lo e’ anche l’Autore.  Egli, come molti di noi, ha lasciato la citta’ e ha fatto esperienze professionali altrove…. Il suo CV e’ molto interessante e sentirete parlare di lui anche in altri ambiti a causa dei nuovi incarichi che ricopre…. ma da persona schiva e competente quale è, si è presentato soltanto come filosofo e professore universitario di Estetica.

 

 

 

 

Il libro e’ abbastanza complesso e assolutamente interessante, e per questo lo leggero’ con calma, ma oggi nella presentazione sono venuti fuori argomenti  che possono far riflettere tutte noi foodblogger che siamo appassionate di cibo, anche come rappresentazione e comunicazione.

Alla domanda oggetto del titolo egli risponde che la cucina “può” essere arte se vengono rispettate certe condizioni che l’Autore spiega in nove tesi.

Ma la cosa piu’ bella e incoraggiante per noi è che il successo della cucina di oggi non e’ dovuto solo ai grandi chef come Adria’ e Bottura, ma ad un processo che parte dalla scelta di materie prime, coltivate con certi criteri, elaborate con creativita’ e passione, presentante in ambienti piacevoli e gustate da noi con uno stato d’animo giusto e aperto.

 

 

Se uno di questi passaggi viene meno, perdiamo il concetto di arte. Mio marito, da ingegnere,  direbbe che tutta la “supply chain” deve essere sotto controllo per avere un risultato di eccellenza ed il terminale di tale catena siamo proprio noi che gustiamo un piatto come quando contempliamo un quadro in religioso silenzio seduti in un museo.

Mi viene in mente Carlo Petrini quando afferma in uno dei suoi libri che “mangiare è un atto agricolo”, parafrasando Wendell Berry, contadino/poeta/saggista del Kentucky…

 

 

Insomma se rispettiamo certe condizioni di studio, duro lavoro, riscoperta delle tradizioni, elaborazione, innovazione, sperimentazione e verifica dei risultati, la cucina, da scienza si puo’ trasformare in arte. Ossia partendo dall’artigianato delle nostre nonne e mamme, passando per la scienza della cucina arriviamo all’arte….

Ma artisti non ci si improvvisa riproducendo semplicemente uno scarabocchio che possiamo vedere al MoMA… l’Autore ricorda che il Picasso che conosciamo, e’ passato attraverso tutte le fasi di studio della pittura dei classici e che era in grado di dipingere Madonne tradizionali dalla bellezza straordinaria…. analogamente il famoso e criticato Adria’, che pure cita spesso Picasso, e’ arrivato alla cucina molecolare dopo anni di duro lavoro….il nostro Bottura ricorda sempre le tradizioni culinarie di famiglia…. ossia ci vuole forma e sostanza… presentazione di un piatto ma anche un sapore che non si dimentica.

 

Oppure puo’ essere arte anche fare un piatto comunissimo come una  pizza, anzi forse è anche piu’ difficile poiche’ tutti siamo in grado di giudicarlo. Infatti ciascuno di noi ha una propria idea di pizza legato al nostro passato e al nostro gusto… quante volte siamo andati in pizzeria e siamo rimasti delusi perche’ cio’ che abbiamo ricevuto non rispecchiava le nostre aspettative? Magari semplicemente perche’ abbiamo aspettato troppo o perche’ la pizza era stata servita tiepida…

Concludo dicendo, da non-filosofa e da non-cuoca professionista, ma da appassionata di cucina, di fotografia, di emozioni legate al cibo, e questa è la ragione per cui ho aperto il blog, che credo fermamente che ….”anche”… il “mezzo e’ il messaggio” (McLuhan docet): questa credo sia l’essenza della blogsfera…

 

Ossia oltre alla sostanza del piatto e la bravura culinaria in sè, che non credo di avere… è importante come un piatto viene comunicato, descritto, rappresentato visivamente, per le emozioni che il suo racconto puo’ suscitare, per i ricordi legati ad una persona cara o ad un momento particolare..

Forse questo per l’Autore non è arte, ma in fondo un’ arte senza pubblico non è un’arte… e in quest’arte tutte noi abbiamo uno spazio… ed è per questo che siamo qui, ognuna con le proprie qualita’ e passioni….