Un risotto all’olio ‘semplicemente’… perfetto!

Nella mia città il 15 e il 16 Febbraio si è svolta la manifestazione EXTRA LUCCA  nella magnifica cornice storica di Villa Bottini….due giornate dense e ricche di incontri interessanti…e non lo dico per dire..io ho partecipato ad alcuni che per me sono stati illuminanti…come lo sono stati i famosi showcooking…che per la prima volta ho vissuto con gli occhi spalancati ed un quadernino per gli appunti… come ai tempi universitari… dove tutto mi coinvolgeva e appassionava e scrivevo per fissare i concetti… questa volta al posto dei concetti fluttuavano spezie… erbe aromatiche… ingredienti segreti e magici svelati con nonchalance… procedure incredibili… alle quali mai sarei arrivata  con la mia cucina casalinga …

ho partecipato a corsi di cucina in passato….cucina salutare…cucina biologica…cucina etnica…ho imparato l’arte del cucinare sano… tornando alle farine integrali…. olio extravergine del contadino… la frutta e verdura stagionale…

ma questi cuochi mi hanno letteralmente rapita e portata nel loro mondo… dove ho soltanto intuito cosa possa esserci dietro… fatica… . sudore..sperimentazioni… competizione… studio… esperienze all’estero… investimento…

ognuno di loro ha creduto in un sogno e l’ha realizzato…amano il loro lavoro…i loro ingredienti…quando cucinano… odorano con forza… affettano piegandosi leggermente verso il cibo come per accarezzarlo… maneggiano gli ingredienti con delicatezza… amore… cura… e la trasmettono nei loro piatti… alcuni di essi davvero elaborati… con sapori nuovi… e antichi… ma rielaborati con il loro tocco personale… il tocco dello chef… chapeau!

Quello che mi ha più colpito fra loro è stato Cristiano Tomei …  un personaggio… uno che fa davvero spettacolo… parla al pubblico… lo coinvolge… urla le sue idee… insolente… spiritoso… diretto… senza compromessi… ma mi ha colpito di più per la sua filosofia… per la ricerca spasmodica e incessante dell’ingrediente assolutamente puro… genuino… vero… rispolverando la cucina tradizionale  e riadattandola al presente..al qui ed ora… con un tocco geniale… con naturalezza… poesia ed eros…

Il suo risotto all’olio mi ha catturata….e ho provato a seguire le sue dritte….punto per punto…il risultato è stato DIVINO… credetemi… ed ora vi svelo il suo segreto per un risotto all’olio perfetto nella sua semplicità… elaborato nella ricerca degli ingredienti…e in poche ma sicure tecniche per ottenere un risultato da chef fra le quattro pareti della nostra calda cucina…

Premetto che gli ingredienti sono tipici della mia zona…voi potete tranquillamente usare quelli a Km 0 della vostra … come direbbe Tomei… basta che siano ‘sporchi di terra’…

Risotto all’olio

Ingredienti

Riso carnaroli Acquarello

patate della Garfagnana

qualche foglia di cavolo nero toscano

una cipolla rossa di Ponte a Moriano

sal de fleur

olio congelato (lui aveva delle forme in silicone a forma di mora….io ho usato uno stampo in silicone a forma di cuore…potete usare quel che avete ma mi raccomando…piccole forme ghiacciate che a contatto con il caldo del risotto renderanno la mantecatura avvolgente nella sua cremosità) ed essendo ad una mostra dell’olio ho acquistato proprio quello consigliato da lui…SUPERBO…AGRICOLADORIO (il tipo con la confezione rifinita in rosso con un leggero retrogusto al pomodoro)

radicchio toscano

UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI

Porre le patate con la buccia in acqua e dopo filtrare. Questa sarà l’acqua di cottura del nostro risotto, che avrà un retrogusto di terra.

Con 4 o 5 foglie di cavolo nero si crea una POLVERE DI CAVOLO. Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla….ovviamente a me non è venuta polvere…ma ci assomiglia moltissimo.

Allo stesso modo si procede per la POLVERE DI CIPOLLA ROSSA. Si taglia sottilmente la cipolla. e si mette in forno a 180° per 40 minuti sempre con il forno semiaperto. Questa volta ho trovato più difficoltà in quanto la cipolla non ne voleva sapere di seccarsi completamente….è venuta più simile a coriandoli essiccati…ma ho lasciato quasi 1 ora in forno la cipolla.

Procedimento

Di fondamentale importanza è la tostatura del riso (che manco a dirlo deve essere Carnaroli e di ottima qualità)

Il riso deve essere tostatao senza niente, fino a che non sentirete un aroma avvolgente sprigionare dal vostro riso tostato.

A questo punto procedete ad usare l’acqua di cottura delle patate (filtrata perfettamente…io ho usato una garza oltre al colino ) diluendo il vostro riso.

La mantecatura verrà eseguita con i dadini di olio congelato.

Impiattare ed aggiungere la polvere di cavolo nero e la polvere di cipolla rossa .

Infine inserire un ciuffo di radicchio toscano (che ha un retrogusto leggermente amarognolo).

Provatelo…e poi mi saprete dire….

  Buon appettito……

Pasta, amicizia e… fantasia

Un venerdi qualunque delle vacanze natalizie… un giorno grigio…fuori piove ininterrottamente… nebbia… umido addosso… sulla pelle… nelle ossa… ‘avrei bisogno di un aiuto…devo fotografare e con gli impasti non sono il massimo…’…. ‘Arrivo domani mattina sul tardi….chiedo a  mia madre la macchina per la pasta’

E’ Cristiana … lavora in banca…persa fra i doveri ..la casa… la famiglia… sogna di pasticciare in cucina… una cuoca superba!!!

Lei proviene da una zona di Lucca dove si respirano ancora le tradizioni…suo padre è andato nel bosco a raccogliere pungitopo e rami di abete per il Natale…fare la pasta o il pane è un ‘fare’ quotidiano…antico…un rituale…sua madre dal cellulare ci detta le dritte principali….

Luce accesa in cucina….4 farine diverse… uova… patate… piano completamente vuoto per poter impastare… vetri appannati… e fuori continua a piovere…. ma non ci accorgiamo di niente… chiacchieriamo… le farine sono le nostre protagoniste… quanti etti? Che dici?…olio??… di quello buono…. quello nostro toscano…

Cristiana ha ben chiaro di cosa ho bisogno… si ferma per non far venire le foto mosse… si preoccupa se non ho luce… riflette sull’uso importante dell’olio… sull’elasticità della pasta… sull’utilizzo di sole farine integrali…

Alla fine è stato un ritrovo… e all’ora di pranzo…io. lei, sua figlia e mio figlio… al tavolo… in sottofondo John Legend… candele accesse… risate… e chiacchere… come se il tempo fosse tornato indietro… a degustare i tre tipi di pasta…con i tre tipi di condimento diverso..un bicchiere di Mateus per rallegrare il tutto…

Ecco i nostri esperimenti….

Le farine biologiche usate sono 4:

–          Farina di grano saraceno macinato a pietra (senza glutine)

–          Farina grano tenero 0

–          Farina di grano tenero integrale macinata a pietra

–          Farina di farro integrale macinata a pietra

Le paste sono 3:

–          Gnocchi

–          Tagliatelle

–          Maltagliati

I condimenti usati sono 3:

–          Spinaci novelli , ricotta e pinoli tostati

–          Tris di cavoli e  pinoli tostati

–          Pancetta dolce e rosmarino

– Olio : monocultivar Leccino, della zona di Pietrasanta

Abbiamo deciso di abbinare i 3 piatti con i suoi condimenti in base al tipo di pasta diversa.

 

1) GNOCCHI  con Spinaci novelli , ricotta e pinoli tostati

Prendete 600 gr di patate lessate con la buccia e del sale. Passate allo schiacciapatate quando l’impasto è quasi freddo e aggiungere 1 uovo +sale+olio 1 cucchiaio+la farina che ‘prende’  affinchè l’impasto risulti morbido ed elastico allo stesso tempo. Dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di 3 centimetri circa e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su un vassoio infarinato. Infini praticate delle rigature (importanti per il condimento) facendo roteare lo gnocco sui rebbi di una forchetta.

 

Far riposare circa 15 minuti gli gnocchi e cuocerli  (non oltre questo tempo)in acqua abbondante salata con un cucchiaio di olio e del sale. Scolateli quando saliranno a galla.

Condimento:

far saltare in padella con  olio extravergine di oliva gli spinacini novelli e salate con  fleur de sal. Quando saranno appassiti aggiungere ricotta fresca . Far saltare i pinoli e tostarli.

Note: abbiamo scelto questo sughetto leggero e cremoso perché ben si adattava allo gnocco integrale.

Come farina abbiamo usato un mix delle 4 farine integrali .

2) TAGLIATELLE con tris di cavoli e pinoli tostati

2 etti di farina 0

1 etto di farina integrale

1 etto di grano saraceno

1 etto farina integrale

5 uova (un uovo per etto di farina)

2 pizzichi di sale

2 cucchiai abbondanti di olio

Impastare 15 minuti con forza fino a che la pasta diventa liscia ed elastica assieme.

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua e lasciatela riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi dividetela in pezzi e stendete la sfoglia con la macchinetta, dapprima grossolanamente e poi via via sempre più sottile e liscia. A questo punto, lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolate ogni sfoglia su se stessa e tagliatele a fettine larghe 1/2 centimetro.
Noi abbiamo usato la macchinetta per farle perfettamente uguali.

Allargate le tagliatelle sul un vassoio infarinato e fatele riposare almeno 1 ora. Noi le abbiamo buttate dopo qualche minuto ed erano ottime!!!!

Condimento:

Saltare in padella le rosette di broccoli+rosette di cavolfiore+rosette di cavolo romano con aglio (tagliuzzato finissimo) e olio toscano, con sale e pepe. Cuocere e schiacciare con la forchetta . Tostare i pinoli e aggiungerli al condimento finale.

 

3) MALTAGLIATI  con pancetta dolce e rosmarino

2 etti di farina 0

1 etto di farina integrale

1 etto di grano saraceno

1 etto farina integrale

5 uova (un uovo per etto di farina)

2 pizzichi di sale

2 cucchiai abbondanti di olio

Impastare 15 minuti con forza fino a che la pasta diventa liscia ed elastica assieme,

sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare almeno mezz’ora  avvolto da una pellicola trasparente . Poi stendete con la macchina  l’impasto tagliato a pezzi grossolanamente. Ricordatevi di infarinare il piano per fare in modo che la pasta non si attacchi. Una volta creata la sfoglia tagliare grossolanamente a quadrotti irregolari e lasciare riposare su un vassoio infarinato distanziati fra di loro.

Potete ben notare che abbiamo usato lo stesso impasto delle tagliatelle.

Ma i maltagliati hanno dato una resa diversa….più sottili abbiamo deciso di condirli con un semplice sughetto a base di olio buono e rosmarino del mio giardino e della pancetta dolce saltata nell’olio.

Condimento:

far saltare la pancetta con l’olio e aggiungere del rosmarino fresco.

 

 

NOTE (per tutte le ricette):

Mettere dell’olio nell’acqua della pasta..SEMPRE!!!

Condimenti a base di verdure stagionali semplici per esaltare il gusot della pasta e la velocità di esecuzione. Adatti ad essere preparati mentre la pasta riposa. Noi eravamo avvantaggiate ..essendo in due..io preparavo i sughetti e fotografavo Cristiana impastava…

Il condimento più azzecato è stato quello dei maltagliati con pancetta e rosmarino….il sapore corposo delle farine integrali ben si sposa con l’olio e il retrogusto del rosmarino e della pancetta.

Il giorno dopo con i maltagliati e le tagliatelle avanzate ….. ho scongelato del pesto estivo…e l’ho usato per il condimento…buono..fresco…ma la pasta integrale in inverno….non si sposa perfettamente con questi gusti freschi estivi….forse sono solo preconcetti…ma il top è rimasto il condimento con la pancetta dolce e rosmarino!!!

 Con queste ricette partecipo al progetto editoriale EXTRAricette

della casa editrice Cinquesensi  nella sezione EXTRApasta

Zuppa tiepida di verza e cannellini

Fa freddo….quel freddo piacevole…che ti punge la mattina il viso e che ti senti fortunata a stare al calduccio in casa o al lavoro…quando esco all’ora di pranzo è spettacolare…sole limpido fra i rami quasi definitivamente spogli degli alberi…guido beandomi di tanta bellezza..del cambio repentino del paesaggio….della fortuna di poter godere di questo bel sole invernale…

Sono giorni frenetici…con millemila impegni…piacevoli e meno …con tante emozioni contrastanti da dover contenere e rielaborare…fermare l’attimo….e ripartire…

Questa zuppa rustica fa parte del mio ‘fermare l’attimo’…mi ricarica sempre…piatto unico per eccellenza…ci aggiungo orzo e dei crackers di farro ai semi di zucca…ed il gioco è fatto…talvolta un bicchiere di vino novello per finire in bellezza…

Procedimento senza ingredienti….perchè ci metto un pochino di tutto…e al volo…semplicissima..ma molto confortante…

Ho tagliato mezza verza per 4 persone e l’ho affettata a listarelle. In una pentola l’ho sbollentata per circa 8 minuti. Nel frattempo ho pulito 10 pomodorini datterini, tagliati a metà, eliminati i semi. In una casseruola ho riscladato 6 cucchiai di olio evo nuovo con 2 spicchi di aglio e una cipolla piccolina affettata. A fiamma dolce per 5 minuti, poi ho tolto l’aglio e aggiunto con un colino (non buttate l’acqua di cottura della verza) la verza e i pomodorini. Dopo qualche minuto ho aggiunto 150 gr di fagioli cannellini interi (che io tengo nel frezeer congelati dall’estate, ma potete usare anche le confezioni di fagioli al vetro bio) e 150 di fagioli frullati con un mestolo di acqua della verza.

Sale e pepe. e qualche mestolo di acqua della verza. Ha cotto per un bel pò, quasi un’oretta, ma solo perchè a me piace zupposa, ma dopo 20 minuti avrei potuto toglierla dal fuoco.

Al corso di cucina biologica ci aevano consigliato di versarla nei piatti fondi sopra una fetta di pane toscano sciapo. Un pizzico di peperoncino, olio a crudo nuovo, manciata di pepe al momento di servire la zuppa.

Il giorno dopo è ancora più buona.

Preparatevi alle mie zuppe e vellutate….in questo periodo dell’anno le adoro e le cucino in tutti i modi….

alla prossima zuppa coccolosa…..e calducciona…

…et voilà il mio reportage su ‘Dolcemente 2013’

Domenica 10 Novembre si è svolta a Pisa la manifestazione ‘Dolcemente 2013’  Tante le iniziative…e tutte interessanti! Personalmente ho partecipato al corso di reportage fotografico di Laura Adani …nel primo pomeriggio…come al solito utilissimi consigli e tanta voglia di fotografare e capire…le fotografie sono state scattate con gli iso al massimo…capite bene il ‘rumore’ che possa esserci….ma mi sono divertita tantissimo lo stesso…Modella d’eccezione la stupenda  Patrizia Foresta ..che per noi ha assemblato una magnifica torta di velluto rosso (red velvet)…

giusto un tocco di macarons…..per dare colore…visto che c’era stato il corso durante la mattinata….

confezioni di philadelphia…zucchero vanigliato a fiumi….e l’arte di Patrizia …

Dopo una breve introduzione di Laura ci siamo cimentate nella fotografia con luci improponibili…Laura era sempre lì con noi per darci dritte…e riguardando le foto adesso se non sapessi il retroscena…e il coraggio di scattare come mai prima avevo provato…direi che rendono l’idea di quella mia giornata piovosa… di fine autunno a Pisa

Le mani sono state le protagoniste assolute del mio reportage….mani che scrivono..che scattano…che lavorano il cacao o spandono candida vaniglia profumata….

E come si può ben intuire …adoro il particolare..il dettaglio… che diventa di fondamentale importanza per entrare nell’atmosfera che si respirava quella domenica di novembre  a Pisa…

grembiuli colorati…bottigliette con liquidi magici…attrezzi del mestiere…spatole…coltelli…pennelli con oro liquido

ragazze sconosciute curate attente e diligenti….dolcetti ovunque..anche nei fermagli dei capelli….

e non poteva mancare un pò di still life…giusto per gradire…e non tradire le vere origini di Laura…senza luci e con cavalletto tremolante…iso altissimi…è un miracolo scattare….ma con la Pippi questo ed altro…

mentre il corso volgeva al termine ….uno stuolo di bambini hanno invaso il nostro spazio….subito dopo c’era un corso per loro…nel frattempo giovani mani sapienti imbastivano dolcetti suppongo per i bambini…fondeva il cioccolato bianco….macarons dipinti… profumo di buono…e per lo stile trendy food le tortine  lecca lecca di cakepop…

ho girovagato per le bancarelle facendomi spazio fra una folla accalcata ovunque…bancarelle rigorosamente artigianali..con qualità eccellente…uno spazio per la libreria Feltrinelli dedicata al food…un assaggio natalizio…e…taaaaanto cioccolato ….tè..caffè…strumenti per dolci (e come potevano mancare?) e per il cake design….

stampi in silicone multicolori e multiforme….e una fermata ad un angolo speciale….sweet …dove io Anna e mio marito ci siamo fermati per una sosta dolcissima e goduriosa…con torte…macarons…muffin..fiori  bianchi nei barattoli di vetro della marmellata…menù con fiocchini di raso ecrù…le ragazze simpaticissime e sorridenti … rose ai tavoli…un angolo e un momento molto stile ‘coccola’…

Dopo abbiamo partecipato ad una degustazione originalissima e troppo carina…olio e gelato assieme..per un connubio di sapori insoliti… veramente buoni particolari originali e salutari…il Maestro d’Olio Fausto Borella   (simpaticissimo e molto preparato) ci ha portato nel suo mondo…fatto di eccellenza della nostra terra …lo conoscevo attraverso il suo libro  …ma conoscerlo di persona  è stata una piacevole sorpresa…inoltre abbiamo apprezzato il gelato all’olio associato alla degustazione  di G. Cutelli della gelateria artigianale De Coltelli….e assieme a loro ‘last but not least’  Luca Lacalamita….chef pâtissier dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

E’ proprio nella sala degustazione che è avvenuta la premiazione delle tre ricette vincitrici fra 56 blogger….e vi rimando al resoconto  dettagliato e con una visione diversa e sicuramente interessante della giornata di Cristina..

Uscendo dalla sala degustazioni una promessa ‘ti chiedo l’amicizia’ …sorriso e sguardo diretto e spontaneo…è Daniela   …non ha un blog…ma mi piace lo stesso e ci tengo a non perderla di vista….

Infine…stanca ma felice…ho aspettato  il verdetto del concorso ‘Scatto goloso’ dove la mia foto era stata scelta assieme ad altre 25 ed esposta a questo evento nazionale…non ho vinto ..ma sono contenta lo stesso….ho ricevuto complimenti da persone sconosciute…e proprio allo stand delle foto ho conosciuto panelibrienuvole  piacevolissima sorpresa…

Stanca ma felice… sono rientrata a casa…..e ho ripreso la mia settimana lavorativa e la mia routine giornaliera con uno sprint in più…ricca dentro di aver vissuto una giornata intensa ricca di incontri spunti e stimoli….che fanno bene all’anima e al cuore..

Alla prossima coccola….

Torta rustica integrale di pere, noci e cannella

All’ora di pranzo , ferma ad un semaforo rosso, assorta nei miei pensieri …sono stata attratta da un vortice di foglie multicolori …cadendo giù dagli alberi seguivano il vento e formavano dei mulinelli… ho riflettuto su tanta bellezza e poesia in una quotidianeità che si ripete da anni… è l’autunno che  si rinnova e porta nuovo e antico assieme…

I suoi odori… sapori …colori inebriano i sensi, colorando le nostre giornate…

Questa torta parla di autunno…di tradizioni..di buono….di tepore…di antico e di nuovo

gli ingredienti naturali …genuini e di primissima qualità fanno di questa torta un tripudio di accostamenti ideali per la prima colazione o un pomeriggio con un tè nero che ben si sposa con il sapore forte e delicato assieme di questa bontà

La ricetta prevede l’uso del’olio di oliva extravergine, una delle coltivazioni principali qui a Lucca e nella sua provincia.

La coltura dell’olivo crebbe d’importanza sia come alimento che come aspetto produttivo, nel 1300-1400, momento in cui in tutta la Toscana si avvertì l’esigenza di incrementare e proteggere l’olivicoltura. Nelle comunità furono scritti statuti con norme precise di comportamento che influenzarono la qualità e che potessero anche identificare le varietà più comunemente coltivate. Non se ne parla molto, ma l’olio ha una tradizione, complessita’, varieta’ anche supreiore a quella del vino…..

  

In particolare Lucca nei secoli scorsi si impose nelle principali industrie dell’olio, grazie all’abilita’ degli agricoltori . In lucchesia l’olivo e l’olio hanno rappresentato da sempre non solo un supporto economico ma anche stile di vita e costume sociale. Le cultivar che concorrono alla formazione dell’olio extravergine di oliva “Lucca” (che ho usato in questa ricetta) sono la Frantoio  fino al 90 %, la Leccino fino al 30 % e altre varietà minori fino al 15 %. Il gusto, fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante ed amaro.

      

 

Torta rustica integrale di pere, noci e cannella

Farina integrale  g. 250

Olio extra vergine di oliva   gr. 125 = monocultivar=Frantoio  fino al 90 %, la Leccino fino al 30 % e altre varietà minori fino al 15 %.

Zucchero  di canna gr.250

Uova  4

Cannella   mezzo cucchiaino

Vanillina bio    1 bustina

Lievito per dolci   g. 10

Pere   5/6 medie

Noci   8

Procedimento

Sbattere bene lo zucchero con l’olio, le uova , la cannella e l’essenza di vaniglia, aggiungere  la farina e per ultimo il lievito, mettere in una teglia del diametro di cm 28 ricoperta con carta forno e disporci a raggiera le pere che saranno state sbucciate e tagliate in ottavi. Cuocere in forno a 160°/180° per  1 h circa.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l’Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa.

Castagnaccio di mele

In realtà questo è un dolce che non è un castagnaccio. E’ più morbido (grazie alle mele) e umido ,  quindi mangiabile in più occasioni.

E’ di semplice esecuzione, ma vi assicuro di grande effetto visto che qui in Toscana nessuno lo fa con le mele. La scorza dell’arancia dona un retrogusto gradevolissimo che ben si sposa col miele di acacia.

Adoro i dolci rustici con ingredienti  genuini, mi fanno sentire bene…mi fanno sentire a casa…mi rassicurano..e mi rincuorano…perché sanno di cose buone…

Esistono dolci che ti riportano alle tue origini…alla tua infanzia..e la farina di castagne per noi toscani è alla base dei ricordi. Con le mele il sapore della farina di castagne  è smorzato e diventa molto più delicato.

Ogni autunno si ripete la magia del sapore della farina di castagne pastosa e dolce naturalmente.

Dentro quel sapore e quell’odore c’è ben altro…un odore interiore….un odore che ti riporta all’inizio della scuola…alla pioggia che batte sui vetri….all’inchiostro blu…alla compagna di banco..al Manuale delle Giovani  Marmotte…agli stivali di gomma rossi…

Un odore che parla dei nonni…del dopoguerra…del cibo che sfamava…

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Questo odore prende il sopravvento e ti parla di colori…di rossi …gialli…marroni…di arancio..di prugna…di ritualità …di pioggia…di umido…di bosco….di camini accesi…di legna che arde…di cantina con i grappoli di uva a seccare…con le mele nelle ceste…con il vino nelle botti…si aspetta il vino novello…si aspetta…

 La lentezza  oggi come allora….riporta il senso della vita e delle cose…l’intensità di essere..di esistere…padroni di se stessi…e del proprio tempo…capaci di godere i dettagli di un giorno che vola via veloce…

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Castagnaccio con le mele: ricetta per 6 porzioni

Farina di castagne  250 gr (fondamentale la buona qualità, ideale è quella della Garfagnana, deve avere una consistenza impalpabile ed un sapore dolce)

Zucchero di canna  facoltativo    2 cucchiai di miele di acacia (bio)

Mele 2  (delle colline lucchesi)

Arance  1 (bio)

Olio extra vergine  delle colline lucchesi, monocultivar Leccino lucchese  ( 5 cucchiai da minestra )

Sale, acqua

Pinoli

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Procedimento

Mescolare la farina, il sale e lo zucchero e fare una pastella aggiungendo acqua fredda. Sbucciare e tagliare le mele a fettine, grattugiare la buccia dell’arancia, aggiungerle alla pastella e versare in una teglia (possibilmente di rame)  ben unta, aggiungere i pinoli e irrorare di olio la superficie .  Mettere in forno caldo (180°/200°) per 20 minuti circa.

 

Tutto l’oro della nostra terra… verdure sott’olio e passata di pomodoro

Mi piace conservare nell’aria i sapori dell’estate…so che fino alla prossima estate non li gusterò più…e allora li centellino e li gusto fino all’ultimo…

Questa passione nasce senza dubbio da mio nonno Vito…lui era un contadino…nato e cresciuto nella campagna pisana..da una famiglia di contadini…gran lavoratore..conosce mia nonna Irene che non so perché abbiamo sempre chiamato Velia…mia nonna faceva la sarta del paese…bravissima…devo a lei la mia fantasia e creatività nei vestiti..che lei cuciva espressamente per me fino a che ha potuto..

Mia nonna era ambiziosa… e non voleva vivere in paese… le andava stretto… . voleva la città..e mio nonno che l’amava oltre misura andò a fare l’operaio a Livorno…era un uomo che rideva di gusto…alto…sanguigno…nonostante vivesse in città continuava ad amare la terra…e nel tempo libero nel suo giardino coltivava assieme ai fiori ..pomodori..zucchine..erbe aromatiche…diceva che erano troppo belli in giardino…ed era vero…

Passavo le mie vacanze di bambina nella “fattoria” di famiglia nella campagna pisana… ma non ero rilassata in quel luogo magico…cittadina fin nel midollo era dura convivere con lo stagno vicino ..le rane ..i serpentelli…le vespe….

La fattoria vera era un’altra… era quella di mio zio Vasco…che ospitava tutti noi….mio nonno in cambio lavorava la terra per lui nel fine settimana…nel dietro della casa c’era un orto da paura… con zucche enormi..e anche angurie…melanzane…pomodori di tutti i tipi…insomma qua dallo zio  non esisteva comprare quasi niente tutto si autoproduceva…nella parte adiacente alle cantine …dove in settembre il vino bolliva in enormi contenitori..c’erano gli animali…se pioveva la sera mangiavano le chiocciole in umido…(orrore!!) la mattina la sveglia per gli uomini era alle 4..e quando mi alzavo io loro mangiavano pane e formaggio con un bicchiere di vino….

Quei sapori io non li ho mai dimenticati…mai avrei immaginato che quei sapori …la risata della zia Alda che gioca a briscola con me…o la pasta fatta in casa della zia Leda…o le polpette di mia nonna….sarebbero rimasti impressi dentro di me…non è facile per me scrivere di quel periodo…di loro non esiste più nulla se non i ricordi sbiaditi dal tempo…i colori dell’estate sono tinti da quei ricordi che riemergono oggi  nei campi sulle colline del Morianese (Lucca)…dove fra frutteti e orto…sento i profumi di quelle estati di bambina…è stata un’infanzia molto triste la mia…anche se ho tanti bei ricordi…ma questi sapori mi rendono serena.,..oggi quando torno a casa con i miei cesti di ‘oro’….sono appagata e so che ho fatto qualcosa di buono per me e per la mia famiglia…io metto sott’olio e non conservo…non mi piace e mi annoia la tecnica di conservazione..io non bollo i barattoli…ecc. ecc. …metto sott’olio per avere un contorno a portata di mano..uno sfizio sempre in frigo…”oro” della mia estate..ma ce lo mangiamo nell’arco di una settimana…anche il sugo di pomodoro…lo congelo in barattoli che poi scongelo nell’arco di un mese…non di più…vi dico come li faccio io…e vi giuro che avrete sempre un antipasto o un contorno pronto al volo…o un condimento godurioso e ricco per le vostre paste autunnali…di ritorno da scuola per i vostri figli…

Melanzane

½ litro di aceto bianco  e ½ litro di acqua, scotto le melanzane senza buccia.Nel barattolo alterno le melanzane con l’ alloro, aglio , bacche di ginepro e peperoncino. Chiudo il barattolo oppure metto della pellicola sopra al contenitore e ripongo in frigo.

Zucchine

1/2 litro di aceto bianco e ½ litro di acqua, scotto leggermente le zucchine che restano croccanti quando saranno addentate, ci lascio spesso anche i fiori di zucca puliti dal pistillo. Menta, prezzemolo, timo, nipitella, aglio e peperoncino.

Peperoni

Scotto i peperoni sul fuoco, ci tolgo la pelle e li taglio a striscioline. A questo punto li alterno nel contenitore con nipitella, timo e aglio.

Passata di pomodori (di tutti i tipi, anche mischiati fra loro)

Olio buono con cipolla, aglio, sedano, carote (tutto del contadino) con basilico del mio giardino. Soffriggo aggiungendo anche un pochino di acqua (così utilizzo meno olio). Poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi con sale , pepe e origano fresco (sempre del mio giardino). Quando è pronta la lascio raffreddare e la metto in barattoli di vetro che poi congelo .

Fagioli al fiasco… sapore e profumo della mia Toscana

Questa ricetta la dedico in assoluto a Mauro…
erano anni che non la facevo… e l’ho sempre fatta quando lui era invitato..Mauro è amante dei sapori veri..quelli della terra…quelli che ricordano le nostre comuni origini ..quelli della campagna pisana..stupenda..brulla… ricca… forte…

E Mauro assomiglia alla sua terra d’origine..schietto..diretto…pungente….adora la mia cucina…e io adoro cucinare per lui…perché prende tutte quelle sfumature di sapori e odori che nessuno percepisce..ma lui le apprezza e se le gusta fino in fondo…
E cosi dopo anni …. eccomi a casa.. fine agosto ..col sole che filtra dal terrazzo…un sole con sfumature diverse…settembrine….mi piace da morire questa luce… doso i fagioli appena sbucciati…vado in giardino a raccogliere la salvia fresca…aglio…fleur de sal…ed il gioco è fatto…inizia la cottura…il rito…e già il profumo si spande per la casa..profumo di buono..di antico…

I fagioli cucinati in questo modo e cioè nel ’ fiasco’ sono tipicamente toscani…è un procedimento lungo..ma non difficile..o meglio l’unica difficoltà sta nel tempo di cottura giusto….
Io la faccio con alcune modifiche personali ..ad esempio uso fagioli freschi…quelli secchi li trovo troppo pastosi…li uso poco anche in inverno..anzi ora che ci penso..proprio mai…
congelo in sacchettini i fagioli (come i piselli) quando è il loro tempo…freschissimi..la sera al ritorno dal mare …dopo cena …mentre guardo un film..mi metto seduta sul divano e lentamente li sgrano…non è un piacere infinito…ma è un rituale e so che durante l’inverno li assaporeremo intatti nel loro gusto originario!
Prima di tutto dovete acquistare il FIASCO…dopodiché uno spargi fiamme (fondamentale per il fiasco).

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
– 500 gr di fagioli cannellini freschi
– 8 foglie di salvia
– 1 spicchio di aglio
– Olio extra vergine di oliva
– Sale
– Pepe

PROCEDIMENTO
Sciacquate velocemente i cannellini.
Prendete un tipico fiasco toscano. Lavatelo e versatevi i fagioli sciacquati , le foglie di salvia strofinate con un telo umido, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g circa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Profumate con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, quindi riempite d’acqua fino a raggiungere trequarti del fiasco.
Mettete il contenitore sul fuoco protetto da uno spargifiamme. Tappatelo con un batuffolo di cotone idrofilo. Io sinceramente non tappo per niente…mi piace sentire l’odore e la cottura non ne risente affatto..mi sembra che i fagioli siano liberi cosi di sprigionare il loro sapore appieno.Fate cuocere i fagioli per circa 3 ore (il contenuto del fiasco raggiungerà l’ebollizione dopo circa 1 ora)lentamente e a fuoco basso.
Quando i fagioli saranno cotti prendete il fiasco con molta attenzione, riparandovi le mani con un canovaccio spesso, quindi togliete il batuffolo di cotone e rovesciate il contenuto in una terrina, scuotendo energicamente la bottiglia. Condite i fagioli con altro olio extravergine di oliva, poco sale e, a piacere, con pepe macinato al momento.

CONSIGLIO:
Ottima la zuppa lombarda,fatta con pane toscano a fette tostate e sopre ci strofinate dell’aglio. Dopodichè le mettete in un piatto fondo e sopra ci versate l’acqua di cottura dei fagioli con i fagioli. Una spolverata di pepe macinato al momento un goccio di olio buono ed il gioco è fatto. In inverno è un piatto unico eccezionale, nutriente e veramente confortante.