Torta salata agli asparagi per #SEGUILESTAGIONI di Aprile

Zia Alda era una donna raffinata e semplice allo stesso tempo. Possedeva un orto/giardino magnifico, che curava personalmente. La zia era amabile nel suo modo di andare per l’orto. Era come compiere una passeggiata e intanto, mi raccontava sempre delle deliziose storie su tutto quello che stava succedendo in quel preciso momento in quell’angolo di paradiso vegetariano.

 

Zia era armata di una notevole fantasia su come spiegare a una bambina le trasformazioni e i fermenti di un orto in primavera; riusciva a catturare la mia attenzione così da farmi ricordare ancora oggi,  i colori di quell’orto , il sole, quella particolare atmosfera incantata e gli odori e le sensazioni legate alla terra umida. Mia zia rideva e coinvolgeva anche me nella sua allegria contagiosa.

 

 

Ricordo benissimo le zucche ‘mostruose’, le zucchine gigantesche che sembravano gnomi del bosco, i pomodori bitorzoluti come orchi nelle favole e gli asparagi grossi e verdi uniti come una mano grande e forte.

 

 

Torta salata agli asparagi

Ingredienti

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare

2 mazzi asparagi

300 gr di ricotta di pecora

Mezza cipolla tritata

Basilico, erba cipollina ed origano freschi

Sale, pepe, olio extravergine q.b.

Consiglio: a mio avviso della pancetta croccante o speck a listarelle potrebbero rendere ancora più gustosa e rustica la vostra torta

 

Procedimento:

Pulire gli asparagi e lessarli per qualche minuto. Scolarli e tagliare le basi più dure . Versare in una ciotola la ricotta e amalgamarla assieme alle foglie di basilico spezzettate. Stendere il rotolo di pasta sfoglia e spalmarlo con un tuorlo di uovo e bucherellare la superficie. Infornare per qualche minuto. Lasciar freddare la pasta. Stendere la ricotta e adagiare il cuore degli  asparagi. Infornare a 180° per 20 minuti.

 

Servire la torta salata con delle piccole uova di quaglia e condire gli asparagi lessi con una salsa all’arancia.

Per #seguilestagioni di Aprile partecipano con me:

♥ PENSIERI E PASTICCI – Simona
♥ LISMARYS’ COTTAGE – Lisa
♥ ULTIMISSIME DAL FORNO – Anna
♥ ALISE HOME SHABBY CHIC – Alisa
♥ LA MIA CASA NEL VENTO – Maria
♥ BEATITUDINI CULINARIE – Beatrice
♥ DUE AMICHE IN CUCINA -Miria
♥ I BISCOTTI DELLA ZIA – Consu
♥ NELLA CUCINA DI ELY – Ely

♥ COSCINA DI POLLO – Susy

♥ CRUDO E COTTO – Francesca (benvenuta Francesca!!!!)

Ecco la nostra lista della spesa di Aprile:

Ricordate che ci trovate anche su Facebook e su Instagram seguendo #seguilestagioni

Testo e ricetta liberamente tratti da:

BACCUS – food & travel

Storie in cucina di C. Stiffoni

Primavera, bulbi ed Amsterdam per #SEGUILESTAGIONI

Marzo è il mese dell’inizio della primavera, l’equinozio, il mio compleanno…

Aspetto l’allungarsi delle giornate, ne spio ogni segno nell’aria. Tutto prende a correre veloce, tutto prende ritmo. Ci precipitiamo verso l’estate. Sorrido beffarda, perché ovviamente i migliori mesi estivi devono ancora arrivare, le passeggiate oziose nelle strade calde della mia città, le cene ai tavolini all’aperto, a lume di candela nei giardini o sui terrazzi, l’odore del mare al tramonto con i suoi umori lontani…

Attendo la luce ed i colori ….voglio ostinatamente rimanere dalla parte della luce, del sole , dei fiori …

Viviamo di sensazioni e di odori,di sapori, di ricordi e di nostalgie struggenti…

Il profumo intenso dei giacinti ha accompagnato tutta la mia vita…

Questo mese per SEGUILESTAGIONI voglio portarvi con me al mercato dei fiori di AMSTERDAM.

Qui si trovano ogni sorta di fiore o bulbo, anche delle preziosissime rarità. Proprio su uno dei maggiori canali di Amsterdam, il Singel (tra Muntplein e Koningsplein) c’è l’appuntamento imperdibile con il Bloemenmarkt, il grande mercato dei fiori! La particolarità di questo mercato è che è l’unico mercato dei fiori  galleggiante d’Europa! Si trova infatti su delle chiatte adibite a case galleggianti.

A dicembre siamo stati di nuovo ad Amsterdam..ed è inutile io l’adoro !

mi piace la cucina, la loro storia, le case antiche, le loro tradizioni, il design, la torta di mele, lo stile di vita ed anche le biciclette…

Il mercato dei fiori è una tappa d’obbligo…è semplicemente affascinante girovagare per fiori di specie e colori diversi…

Quest’anno siamo letteralmente impazziti per i bulbi! Ne abbiamo acquistati di diversi tipi per provare nuovi colori sui balconi e nel nostro giardino.. tulipani, giacinti, narcisi e poi bulbi di allium di diversi tipi, calle e ciclamini.

Siamo stati presi dal raptus …abbiamo scoperto la proliferazione di altri tipi di rizoma che avevamo piantato negli anni scorsi come iris e agapantus.

Continuando nell’infatuazione abbiamo addirittura rinvasato una vecchia Yucca scoprendo che sotto terra aveva proliferato decine di rizomi nuovi che non fiorivano per mancanza di spazio. Insomma una grande gioia

Abbiamo provato con bulbi di vari genere a metterli in vasche rotonde a cerchi concentrici in funzione delll’altezza prevista del fiore, oppure ricilando vecchi vasi ormai dismessi

Ed abbiamo creato vasi dagli accostamenti improbabili ornando le diverse parti del giardino

Ogni giorno guardiamo fieri il crescere dei nostri bulbi olandesi…e aspettiamo con ansia il loro colore ed odore…

Il giardino prende vita, con le piccole gemme che iniziano a nascere tenere e timide.

Il sole inizia a scaldare e oggi abbiamo pranzato sul terrazzo per la prima volta nel 2017. Ho voglia di ordine e colore, perchè questo mi fa stare bene  e mi fa godere delle piccole grandi cose che ogni giorno possono allietare l’animo e l’umore.

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Questo post è il mio contributo per #seguilestagioni di Marzo.

Partecipano con me:

♥ PENSIERI E PASTICCI – Simona

♥ SENTO I POLLICI CHE PRUDONO – Adrialisa

♥ LISMARY’S COTTAGE – Lisa

♥ ULTIMISSIME DAL FORNO – Anna

♥ COSCINA DI POLLO – Susy

♥ ALISE HOME SHABBY CHIC – Alisa

♥ LA MIA CASA NEL VENTO – Maria

♥ LA GALLINA ROSITA – Lucia

♥ BEATITUDINI CULINARIE – Beatrice

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La nostra lista della spesa di Marzo

Potete trovare tutti i post (e tanto altro ancora) sulla nostra pagina facebook:

https://www.facebook.com/seguilestagioni/?fref=ts

E sulla nostra bacheca di Pinterest:

https://it.pinterest.com/ultimissime/seguilestagioni/

Fonti:

https://www.viviamsterdam.it/shopping/bloemenmarkt-mercato-fiori-galleggiante.html

Primavera: il piacere ritrovato in una crema di piselli #seguilestagioni

Esistono istanti preziosi racchiusi in ritualità quotidiane ..assaporati in tranquillità che suscitano sensazioni ed emozioni… mi riportano ad echi lontani…a ricordi nostalgici che mi fanno compagnia e mi sento ricca e felice…questi momenti fanno parte dei piccoli piaceri della vita…ed è proprio in quei momenti …in quei flash…in quelle istantanee che si nasconde l’illusione di poter fermare l’attimo…

Sgranare i piselli mi riporta alla sera …davanti alla televisione…un piccolo tavolo con un foglio di carta di giornale …un mucchio di piselli ancora nel guscio, una grande ciotola di plastica rossa…

le maniche rimboccate…baccello dopo baccello..passo nelle mano le palline sgranate che piano piano lentamente riempiono la ciotola..sono morbide …croccanti ..di un verde che ricorda il mio mare in alcuni giorni di vento forte…

Di tanto in tanto alzo la testa per non perdere la trama del film che mi fa compagnia …ma ho la testa china nei ricordi…nel ritmo delle mie dita che facendo pressione sulla costola del baccello lo fanno aprire …è un ritmo languido, pacificante dettato da un metronomo interno…

Siamo un gruppo di blogger ed abbiamo aderito ad un progetto relativo alla STAGIONALITA’…questa è una lista della spesa  dalla quale ognuna di noi ha scelto quello che più l’ha ispirata …

Ogni mese ognuna di noi pubblicherà un post seguendo lo stile proprio….fiori, frutta, shabby, tè, arte, giardinaggio, apparecchiature, arredamento, viaggi ..e quel che la creatività le suggerirà in base al mese e alla stagione…abbiamo tante idee in ballo….e sogni da condividere con tutte voi

e queste siamo noi….seguiteci…non ve ne pentirete:

La Gallina Rosita

Le passioni di Antonella

Pensieri e pasticci

Lullaby Foodprops

GiardiNote

Ultimissime dal Forno

Sento i pollici che prudono

Lismary’s cottage

Due bionde in cucina

Vita da Fata Ignorante

Coscina di pollo

Alise Home Shabby Chic

Ho scelto una crema di piselli e dei grissini caldi appena sfornati per questa ricetta che vi presento oggi…

E per rappresentare il tripudio della primavera in fiore accompagno la mia ricetta con il glicine…io amo quel suo dolce colore viola sfumato…ed i i suoi morbidi  grappoli fioriti …la sua bellezza rapisce vista ed olfatto…

CREMA DI PISELLI  SCHIACCIATI CON MENTA E DADINI DI SPECK

Preparazione 25 minuti

Cottura 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

1 porro, 1 aglio fresco, 2cipolline bianche

1 kg di piselli freschi (circa il doppio con il baccello)

450 ml di brodo vegetale

4 rametti di menta fresca più per la decorazione finale

4 foglie piccole di basilico più per la decorazione finale

160 gr di speck affumicato tagliato a dadini

olio e.v.o. , sale, pepe nero

Procedimento

In una casseruola scaldare due cucchiai di olio e far rosolare a fiamma dolce il porro, l’aglio e le cipolline fino a che non diventano traslucide. Unire i piselli e alzare la fiamma, facendoli insaporire per 4/5 minuti. Unire le foglioline di menta e basilico, salare e pepare e coprire con il brodo.

Proseguire la cottura per circa 20 minuti, fino a quando i piselli saranno morbidi. Togliere un cucchiaio di piselli per la decorazione e frullare grossolanamente il resto.

Tagliare lo speck a cubettini.

Decorare il piatto finale con le foglie piccolissime di menta e basilico, lo speck (precedentemente saltato in una padella con olio), i piselli interi, pepe nero macinato al momento e un filo di olio.

Accompagnamento al piatto

Questo piatto si accompagna divinamente con del pane o delle briciole di pane rosolate in padella con dell’olio e dell’origano secco (con sale e pepe).

Stavolta ho scelto di fare dei semplice grissini da servire appena sfornati .

GRISSINO

Ingredienti

Farina bio 220W gr. 500

Acqua gr. 100

Sale fino gr. 10

Olio e.v.o. gr. 15

lievito di birra gr. 15

zucchero canna integrale gr. 10

Procedimento

Sciogliete lo zucchero di canna nell’acqua. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà incorporato per ultimo. Lasciate riposare l’impasto per 20/25 minuti. Tagliate e stirate a mano la lunghezza della teglia. Lasciate lievitare per 60 minuti circa. Cottura 15 minuti in forno a 200° C.

Vi aspettiamo sulla nostra bacheca pinterest e sul nostro gruppo facebook ..

a presto…

Ben tre brisè…TRE E DICO TRE!!!

Questo mese sono stata travolta da tante belle emozioni…virtuali e non…e virtuali che son diventate reali….

Marzo è il mio mese….non che l’adori particolarmente…avrei preferito nascere in un mese estivo…con tanto di festa all’aperto e vino ghiacciato per tutti….quando hai piu tempo …quando tutti son rilassati …magari in ferie…per godere un bel momento assieme…

ecco allora si…avrei preferito il caldo Agosto con le giornate che iniziano ad accorciarsi ….preludio di Settembre …di uva…di fichi maturi e succolenti …di marmellate …di ultimi momenti teneri e caldi…

ed invece son nata di Marzo…ostinata ridanciana e impulsiva….ce l’ho tutte eh si!

ma questo mese ho raccolto tante belle emozioni….

la mia vita reale scorre in modo vorticoso e non riesco a fermare l’attimo…odio quando le giornate mi scorrono come sabbia tra le dita …ma se mi siedo davanti al pc riesco a fermare tutto quanto….questo mese è iniziato con il contest di Pippi giunto al termine…con la vittoria come recipe tionist…con la cena di Alice...

chi mi legge sa come la penso…se cucini con amore tutto sarà più buono…perchè cucinare è una coccola per te e per chi siede alla tua tavola…perchè essere felice attorno ad una crostata calda e fumante di brisè ha tutto un sapore diverso…

 Queste tre ricette le dedico alla cena con Alice..e le dedico a Flavia …

è come se si fosse creato un cerchio che ci ha unite la sera del 21 marzo…è come se ci fosse stata circolarità grazie a delle semplici crostatine…

la sera ero con Alice ma parlavamo di Flavia e di mtc…

lo dedico ad Alice perchè ho cucinato materialmente per lei e Riccardo con l’idea di farli felici…con ingredienti semplici e primaverili come piacciono a me da condividere con loro….

e lo dedico a Flavia perchè è l’ideatrice e la stimolatrice folle di questa brisè favolosa…mi son dedicata come se cucinassi realmente per lei…volevo farla felice con le mie crostatine…anche se le vedrà solo attraverso le mie foto

perchè queste dediche? perchè  la cucina rende felici…e vicini..e ci emoziona sempre e comunque anche attraverso lo schermo di un pc….

mi son impegnata…non avevo mai impastato una brisè…e devo dire che mi ero persa troppo nella vita….questa è stata un’occasione di quelle dalle quali non puoi più tornare indietro…la brisè da adesso in poi sarà cosi…ipse dixit..

ho fotografato l’impasto col cuore come se a pilotare la mia mano ci fosse Roux …come se Flavia impastasse con me..per Alice…

mi son impegnata per far riuscire bene le mie crostatine che desideravo piccine piccio e di gusti diversi ….ho studiato gli impasti…e si …mi son piaciuti

…il mattarello…l’impasto…le mie farine integrali….l’appareil pannoso e con le uova del contadino….tutto profumava di buono…le verdure prese in collina dal suocero della mia collega…tutto perfetto…tutto come piace a me…senza tempo…spazio…o luogo….solo la gioia di assaggiare cruda una bontà infinita…di assemblare gli ingredienti come in un gioco di ruolo…e divertirmi con i colori e il loro contrasto di sapori…

Gli Impasti di Brisè secondo Roux

Primo impasto

 

 

 

 

 

250 gr di farina di farro della garfagnana

159 gr di burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Secondo impasto

150 gr di farina di grano saraceno

100 gr di farina semintegrale

160 gr di burro salato danese

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

 

Procedimento per gli impasti di brisè

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Quando i due ripieni sono stati messi in frigo ho iniziato a preparare i 3 ripieni e l’appareil.

 

 

 

Appareil

250 ml di panna

50 ml di latte intero

2 uova

un pizzico di noce moscata

pepe

sale

ed ora i tre ripieni

 

 

1) ripieno per TORTA DI PORRI NOCI E ROBIOLA

l’idea è nata dalla torta Flamiche belga, io ho aggiunto gli altri ingredienti

porri (solo la parte bianca) saltati in padella con burro sale e pepe

noci a pezzettini

e robiola mantecata

Stendere la pasta brisè. Ritagliare in piccoli cerchi. Bucherellare la pasta e cuocere per 25 minuti il guscio.

Dopodichè inserire la robiola (un cucchiaino scarso) i porri saltati e i pezzettini di noci. Versare l’appareil (con due ciuffetti di erba cipollina). Infornare di nuovo per 15 minuti

 

 

2) ripieno per QUICHE CON BROCCOLETTI SCAMORZA AFFUMICATA E OLIVE NERE

broccoletti

scamorza affumicata sottile

olive nere denocciolate

cipollina fresca toscana

Cuocere in acqua bollente leggermente salata le cimette piccine piccio di broccolo.

Passarli in acqua fredda affinchè mantengano il colore.

Far appassire le cipolline fresche con le olive in olio extravergine di oliva (due cucchiai circa da minestra).

Stendere la pasta e bucherellarla. Cuocere in bianco per 25 minuti a 180 °C.

Inserire nel guscio semicotto le cipolline appassite le olive e aggiungere l’appareil (con l’aggiunta di timo fresco). Adagiarci le piccole cime di broccoletto ed infornare per 15 minuti circa.

 

 

 

3) CROSTATA SALATA DI BOCCIOLI DI BORRAGINE, SCALOGNO , CAPRINO E PINOLI.

Mentre la pasta riposa in frigo, mondate i boccioli di borragine e lavateli. Saltateli con lo scalogno e l’olio extravergine, sale e pepe.

All’ appareil ho aggiunto un cucchiaio di yogurt greco e un cucchiaino di parmigiano.

Cuocere il guscio bucherellato per 25 minuti in forno a 180°.

Inserire un briciolo di caprino e adagiarci sopra i boccioli con lo scalogno. Aggiungere l’appareil , i pinoli e cuocere per 15 minuti.

I tre ripieni li ho fatti con entrambi gli impasti e devo ammettere che il toto brisè l’ha vinto l’impasto con la farina di grano saraceno.

Li ho serviti su un’alzatina di vetro trasparente..e ognuno poteva attingere il ripieno che preferiva e l’impasto che più lo ispirava.

Con queste ricette partecipo all’MTC n 46

Impiattare che passione!

Quando ho deciso di partecipare al contest indetto da Taste and More relativo all’ IMPIATTAMENTO…mi son detta…’e che ci vorrà mai!’

mai affermazione è stata più errata….

Adoro i colori…la semplicità..le apparecchiature ed ero convinta di servire le mie ricette con buon gusto …almeno tanto quanto potesse bastare per rendere i miei piatti più appettitosi e avvolgenti…

Magari prediligo il gusto rustico…perchè più facile e di sicuro effetto…oppure vado sul creativo…e con quello non sbaglio mai..

ma un impiattamento è qualcosa di diverso ….impiattare ha una sua filosofia, psicologia e didattica applicata…un mondo parallelo

me ne sono resa conto già quando ho deciso di iniziare a pensare alla ricetta …alle sue consistenze che volevo assolutamente diverse…croccante e morbido… ai colori della primavera…ma avevo le idee molto confuse e ciò mi rendeva insicura…e quindi assolutamente non creativa…

Mi sono messa d’impegno…ho studiato il blog di Roberta Restelli…ho visionato su you tube diversi chef…ho rispolverato i libri del mio amato Igles Corelli , Heinz Beck e Moreno Cedroni…

 

 

La ricetta è nata di getto …delle crocchette di filetto di branzino…delle crocchette che parlassero di me..del mio amore per il mare..,per i sapori semplici…dei miei nonni e della loro campagna …della mia infanzia…volevo qualcosa che parlasse di me di ciò che sono attraverso un piatto… attraverso dei colori…dei sapori….delle spezie…delle erbe aromatiche..

ho capito che il rosmarino si sposa con la patata….che  il prezzemolo va a nozze con il pesce…che il coriandolo può rappresentare dei sassi sul sentiero e che del sesamo nero macinato e pestato a dovere (porello sembra una minaccia ) può rappresentare una strada ..una strada in campagna in questo caso….

in questo specifico periodo dell’anno….

in primavera con tutto il suo tripudio di colori e delicatezza…quasi poesia

 

 

ho cucinato con un olio speciale al cedro che ha aromatizzato la frittura delle mie crocchette…

ho usato degli attrezzi che mi hanno agevolato nel lavoro di precisione…

ho scelto dei fiori nel mio giardino…soavi…fragili…timidi

e ho iniziato ad assemblare il tutto lasciandomi andare al mio gusto personale e creando delle simmetrie nei colori e nelle forme o nei tipi di piccole piante o fiori o erbe aromatiche o salsine…

 

il piatto è rettangolare della Villeroy & Boch

ho usato dello scotch di carta per creare i contorni definiti della strada…

il prezzemolo è servito per i puntini che vedete sulla strada (è una salsina simil pesto a base di prezzemolo)

con l’harissa e la maionese ho fatto altri puntini…infatti se mettete delle salsine sotto ai fiori li renderanno stabili…

Ed ecco a voi il mio piatto

Crocchette su strada di sesamo con salsa al prezzemolo e limone di Sicilia

 

Per le crocchette

Cuocere il filetto di branzino al piatto, con olio al cedro , una manciata di prezzemolo, aglio  e fleur de sal .

Lessare una grossa patata e passarla allo schiacciapatate.

Tritare il pesce, con la patata, l’aglio, il prezzemolo, una grattugiata di zenzero, un tuorlo, il sale , il pepe. Formare delle piccole polpette che passerete prima nel latte , poi nella farina quindi nei tuorli leggermente battuti e infine nel pangrattato integrale. Friggerle nell’olio di cedro.

Le salse

Prezzemolo tritato con olio extravergine , sale,aglio , semi di sesamo e buccia grattugiata di limone.

Harissa (da mischiare con la maionese al naturale)

Maionese con olio extravergine di oliva e una punta di aglio tritato.

Le erbe aromatiche e le salse le ho studiate in base ai sapori del piatto. Rosmarino, e finocchietto non sono messi a caso.

Con questa ricetta partecipo al contest Bello & Buono della rivista Taste&More

 

Un piatto antico… la Garmugia lucchese

Oggi vi parlo di una ricetta antica, la ‘Garmugia alla lucchese’ in quanto si trova solo in lucchesia e solo in Primavera.

E’ una minestra speciale e gli ingredienti occorrenti si trovano freschi e tutti contemporaneamente solo verso la fine di Aprile, massimo fino alle prime settimane di Maggio, poi …. basta, fino all’anno successivo niente più Garmugia.

Era proprio questa sua rarità, questa sua difficoltà che intrigava e che ne faceva un piatto speciale, un piatto da attendere con curiosità.

Nonostante che sia a base di verdure non si tratta di certo di un piatto popolare, ma nobile, perché gli ingredienti sono rappresentati da primizie e per di più accompagnate da una certa quantità di carne magra di manzo; queste sono tutte cose difficilmente a disposizione nella consueta dispensa  dei contadini. È questa invece una minestra da signori composta da cipolline novelle, con carne magra macinata, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e degli asparagi … solo le punte, leggermente scottate; il tutto è inondato da “ottimo” brodo e si serve in scodella con dadini di pane fritto.

Non ci sono spezie, non ci sono aromi costruiti dall’abilità del cuoco; ci sono solo i  profumi della Primavera.

 La Primavera.. e l’odore di queste primizie….. mi fanno ricordare la mia terra, le radici, la vita dei campi scandita, da mattina a sera, dalle faccende agresti.   E’ un tuffo nel passato dei miei nonni materni, nella vecchia casa in mezzo al frutteto. Amavo particolarmente passare fra le lenzuole stese con un filo di alluminio legato da un albero ad un altro, annusare ad occhi chiusi quell’odore di fresco, sentirlo sulle guance assieme al cotone grezzo. Con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano.

La mia bisnonna Ida ridacchiava sempre allegra, le piaceva più lavorare la terra che cucinare. Mi parlava di grano e di semina e del timore della grandine e del maltempo che potevano rovinare l’intero raccolto. Mi piaceva giocare a nascondino nel grano quando diventava alto quanto me.

Nonna Ida chiamava le galline nel pollaio ‘Co co co coccodè’ e nel grembiule rovesciato teneva il becchime, lo spargeva e i pennuti si raccoglievano veloci attorno a lei. Il calore delle uova che nonna raccoglieva nel cestino al tramonto era così rassicurante.

Così come lo spuntare delle prime piantine nell’orto…avere la certezza che ogni primavera tutto rinasceva era anch’esso rassicurante…cosi come la garmugia oggi per mio figlio…ogni primavera è certo che sulla mia tavola riappare con le primizie verdi e fresche…in special modo sulla mia tavola della Pasqua non può mancare..

 

Ma parlare di garmugia nella Toscana del Granducato, nella nostra Toscana del contado é come parlare di una cultura e di una lingua straniera, proprio perché, come dice il titolo della ricetta, si tratta di “Garmugia alla lucchese”. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana.

In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi sicuramente con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

Certo è che anche l’etimologia della parola rimane assolutamente misteriosa.  Fra le varie ipotesi possiamo citare la possibile derivazione da “germoglio” visto che si tratta di un piatto confezionato con tutte verdure freschissime; oppure un’altra che la vorrebbe far derivare dal francese “gourmet” forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla sorella di Napoleone, la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Neppure l’Artusi ne parla nel suo famoso libro.  È probabile quindi che non la conoscesse, perché questa tipologia di piatto sarebbe stata adattissima al suo pubblico signorile e chic.

Le note storiche le ho riprese da un paio di libri interessanti come quello di Lorena Fiorini ‘Terra di toscana’ ma soprattutto da ‘Pranzi e conviti. La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni d’oggi’  della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa e da un articolo sulla rivista LabArtArc

 

La ricetta è tratta da una vecchia raccolta del quotidiano Tirreno curata da Aldo Santini, che riprese le piu’ belle ricette toscane traendole dai migliori ristoranti tipici storici delle varie zone. Questo versione della Garmugia e’ quella del ristorante ‘La Mora’  di Ponte a Moriano che ha per me ricordi molto cari. Oggi è oramai chiuso e ha una storia triste, ma talmente ricca che non posso non citarlo con un rispetto immenso e una gioia infinita nel ricordare il patron Sauro Brunicardi. Questo ristorante fa parte della storia di Lucca e delle sue tradizioni, all’epoca oltre ad essere l’unico ristorante stellato Michelin di Lucca, vantava di una delle enoteche più fornite e di piatti della tradizione cucinati con arte e curati personalmente dalla famiglia storica.

GARMUGIA LUCCHESE

Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di piselli freschi, 6 carciofi tagliati a spicchi, 6 cucchiai di punte di asparagi, 150 gr di carne di vitellone magra tritata, 3 cucchiai di fave fresche, 80 gr di pancetta di maiale tagliata a dadini, 3 cipolle novelle, olio extravergine d’oliva, pane casalingo, brodo di manzo.

Si tagliano a fette sottili le cipolle e si fanno imbiondire in un tegame con alcune cucchiate d’olio. Insieme si fa soffriggere la pancetta e la carne di vitellone facendo cuocere il tutto per 10 minuti circa. Per ultimo si aggiungono le altre verdure e il brodo di manzo quanto basta a seconda si preferisca più o meno liquida. Ancora 15 minuti di cottura a fuoco lento. Servire in scodelle con dadini di pane tostato o passato in padella con ciuffetti di burro. (io ho usato il mio pane nero saltato in padella con olio extravergine d’oliva pepe nero e sale integrale)

– Con questa ricetta partecipo al contest “il mio piatto forte” de La Cucina Scacciapensieri

– Con questa ricetta partecipo al contest Ricette Regionali della Kucina di Kiara

– Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema pasquale

….oggi ho voglia di torta di mele…

Stamani mi son svegliata con una gioia infinita addosso….ho aperto le finestre….respirato forte…mio marito era intento nel giardinaggio ….i limoni sventolavano il loro giallo lucente….tolta la copertura invernale ..risplendevano al cielo…un sole tiepido scaldava l’aria…sempre meno pungente… ho voglia di una torta vera…di quelle di una volta…di quelle che mi faceva mia madre….di quelle che mi danno gioia….fatte con cose buone …sincere…

 

ieri ho avuto tempo ed  ho comprato dal contadino le mele…quelle croccanti…dice lui…non le chiama mai con il loro nome…a me fa sorridere..e va bene cosi….so che sono di quelle buone…e tanto mi basta….mi ha portata con lui a raccoglierle…..una soddisfazione infinita…ieri essendo sabato ho preso il latte crudo..che adoriamo tutti…la farina biologica…le uova fresche dalla signora che ha le galline…è fatta….ho gli ingredienti principali freschissimi…che torta di mele sia..con il mio tè bianco…Lady Angel…confortante e profumato….

ho utilizzato una ricetta base…la potete trovare qui e qui

 

vi porto con me…nel mio mondo ….fatto di cose semplici e autentiche….fatto di cose buone e antiche …che ci parlano di mani sapienti  che impastano…e che sussurano amore …pazienza…cura…

di vento delicato di primavera..di fiori di pesco…di fresco….di margherite…di natura che torna a vivere dopo un inverno stentato a partire…di pioggia incessante..di umido…di grigio…

vi invito a soffiare sul grigio…a vedere rosa..assolutamente rosa..come solo una torta di mele calda e un delicato tè possono fare…

“dopotutto domani è un’altro giorno” diceva Rossella in ‘via col vento’…e che domani sia migliore…perchè ci crediamo…e lo vogliamo

 

 

ingredienti

150 gr di farina autolievitante bio

3 uova

150 gr di zucchero (io ho usato un tipo di zucchero eccezionale….acquistato al negozio bio,,,zucchero di barbabietola)

80 gr di burro fuso

ka scorza di un limone del mio giardino

80 ml di latte crudo

1 mela e mezzo tagliata grossolanamente

zucchero a velo bio

 

 

Procedimento

ho usato per la prima volta il KA (regalo del mio compleanno ) ma non occorreva eh!!!

Sbattere le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventa spumoso e chiaro. Unire il burro fuso, la scorza del limone , la farina un poco alla volta e il latte. Mescolare delicatamente il tutto.

Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e far cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora -40 minuti.

Sulla superficie mettete gli spicchi di mela sbucciati…ma se preferite usateli tranquillamente con la buccia..che non fa che bene!!!

Una spolverata di zucchero e infornate.

 

– Con questa ricetta partecipo al contest di sale e pepe cucinacon

– Con questa ricetta partecipo al contestdi aria in cucina