Un piatto antico… la Garmugia lucchese

Oggi vi parlo di una ricetta antica, la ‘Garmugia alla lucchese’ in quanto si trova solo in lucchesia e solo in Primavera.

E’ una minestra speciale e gli ingredienti occorrenti si trovano freschi e tutti contemporaneamente solo verso la fine di Aprile, massimo fino alle prime settimane di Maggio, poi …. basta, fino all’anno successivo niente più Garmugia.

Era proprio questa sua rarità, questa sua difficoltà che intrigava e che ne faceva un piatto speciale, un piatto da attendere con curiosità.

Nonostante che sia a base di verdure non si tratta di certo di un piatto popolare, ma nobile, perché gli ingredienti sono rappresentati da primizie e per di più accompagnate da una certa quantità di carne magra di manzo; queste sono tutte cose difficilmente a disposizione nella consueta dispensa  dei contadini. È questa invece una minestra da signori composta da cipolline novelle, con carne magra macinata, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e degli asparagi … solo le punte, leggermente scottate; il tutto è inondato da “ottimo” brodo e si serve in scodella con dadini di pane fritto.

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Non ci sono spezie, non ci sono aromi costruiti dall’abilità del cuoco; ci sono solo i  profumi della Primavera.

 La Primavera.. e l’odore di queste primizie….. mi fanno ricordare la mia terra, le radici, la vita dei campi scandita, da mattina a sera, dalle faccende agresti.   E’ un tuffo nel passato dei miei nonni materni, nella vecchia casa in mezzo al frutteto. Amavo particolarmente passare fra le lenzuole stese con un filo di alluminio legato da un albero ad un altro, annusare ad occhi chiusi quell’odore di fresco, sentirlo sulle guance assieme al cotone grezzo. Con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano.

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La mia bisnonna Ida ridacchiava sempre allegra, le piaceva più lavorare la terra che cucinare. Mi parlava di grano e di semina e del timore della grandine e del maltempo che potevano rovinare l’intero raccolto. Mi piaceva giocare a nascondino nel grano quando diventava alto quanto me.

Nonna Ida chiamava le galline nel pollaio ‘Co co co coccodè’ e nel grembiule rovesciato teneva il becchime, lo spargeva e i pennuti si raccoglievano veloci attorno a lei. Il calore delle uova che nonna raccoglieva nel cestino al tramonto era così rassicurante.

Così come lo spuntare delle prime piantine nell’orto…avere la certezza che ogni primavera tutto rinasceva era anch’esso rassicurante…cosi come la garmugia oggi per mio figlio…ogni primavera è certo che sulla mia tavola riappare con le primizie verdi e fresche…in special modo sulla mia tavola della Pasqua non può mancare..

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Ma parlare di garmugia nella Toscana del Granducato, nella nostra Toscana del contado é come parlare di una cultura e di una lingua straniera, proprio perché, come dice il titolo della ricetta, si tratta di “Garmugia alla lucchese”. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana.

In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi sicuramente con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

Certo è che anche l’etimologia della parola rimane assolutamente misteriosa.  Fra le varie ipotesi possiamo citare la possibile derivazione da “germoglio” visto che si tratta di un piatto confezionato con tutte verdure freschissime; oppure un’altra che la vorrebbe far derivare dal francese “gourmet” forse in ricordo dell’influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla sorella di Napoleone, la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Neppure l’Artusi ne parla nel suo famoso libro.  È probabile quindi che non la conoscesse, perché questa tipologia di piatto sarebbe stata adattissima al suo pubblico signorile e chic.

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Le note storiche le ho riprese da un paio di libri interessanti come quello di Lorena Fiorini ‘Terra di toscana’ ma soprattutto da ‘Pranzi e conviti. La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni d’oggi’  della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa e da un articolo sulla rivista LabArtArc

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La ricetta è tratta da una vecchia raccolta del quotidiano Tirreno curata da Aldo Santini, che riprese le piu’ belle ricette toscane traendole dai migliori ristoranti tipici storici delle varie zone. Questo versione della Garmugia e’ quella del ristorante ‘La Mora’  di Ponte a Moriano che ha per me ricordi molto cari. Oggi è oramai chiuso e ha una storia triste, ma talmente ricca che non posso non citarlo con un rispetto immenso e una gioia infinita nel ricordare il patron Sauro Brunicardi. Questo ristorante fa parte della storia di Lucca e delle sue tradizioni, all’epoca oltre ad essere l’unico ristorante stellato Michelin di Lucca, vantava di una delle enoteche più fornite e di piatti della tradizione cucinati con arte e curati personalmente dalla famiglia storica.

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GARMUGIA LUCCHESE

Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di piselli freschi, 6 carciofi tagliati a spicchi, 6 cucchiai di punte di asparagi, 150 gr di carne di vitellone magra tritata, 3 cucchiai di fave fresche, 80 gr di pancetta di maiale tagliata a dadini, 3 cipolle novelle, olio extravergine d’oliva, pane casalingo, brodo di manzo.

Si tagliano a fette sottili le cipolle e si fanno imbiondire in un tegame con alcune cucchiate d’olio. Insieme si fa soffriggere la pancetta e la carne di vitellone facendo cuocere il tutto per 10 minuti circa. Per ultimo si aggiungono le altre verdure e il brodo di manzo quanto basta a seconda si preferisca più o meno liquida. Ancora 15 minuti di cottura a fuoco lento. Servire in scodelle con dadini di pane tostato o passato in padella con ciuffetti di burro. (io ho usato il mio pane nero saltato in padella con olio extravergine d’oliva pepe nero e sale integrale)

– Con questa ricetta partecipo al contest “il mio piatto forte” de La Cucina Scacciapensieri

– Con questa ricetta partecipo al contest Ricette Regionali della Kucina di Kiara

– Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema pasquale

28 commenti su “Un piatto antico… la Garmugia lucchese

  1. Kiara ha detto:

    Mamma mia che meraviglia! Le foto sono a dir poco splendide e la ricetta curiosa ed intrigante! Complimenti e grazie per aver partecipato al contest!

  2. anti_pasto ha detto:

    Che bella storia!
    Vivo da poco in provincia di Lucca ed adoro questa città! Mi hai regalato un po’ di storia lucchese veramente piacevole.
    Complimenti anche per le foto e la ricetta! Mai mangiata fin’ora! Dovró sbrigarmi a reperire gli ingredienti 🙂

  3. zuccherando ha detto:

    ma che meraviglia questa ricetta che sa di famiglia e di cose vere….coem sempre i brividini leggendoti non me li toglie nessuno!!

  4. Wow che bel racconto, amo queste storie di famiglia, che sanno di genuino, semplice, vissuto e che bella la storia di questa minestra che ovviamente non avevo mai sentito nominare! Brava, tieni vivi e ricordi e la tradizione della tua famiglia e della tua terra, un abbraccio

    • coccolatime ha detto:

      mi fa piacere che possa apparire una tradizionalista….non lo sono mai stata ed adesso mi dispiace non esserlo stata…ma ogni età ha le sue caratteristiche…prima non mi interessavano proprio…ero interessata e proiettata nel futuro ….poi ‘crescendo’ ehm ehm….diciamo cosi…ti volti indietro e apprezzi molto di più quel che c’era e non c’è più..e tutto assume un sapore diverso e un colore più tenue e persistente

  5. Erika ha detto:

    Qui e’ sempre tutto perfetto… ❤ non sono piu passata da te per mancabza di tempo. Se ti va vieni a trovarmi, ti offro una tortina… baci

  6. Maddy ha detto:

    Ma Pellegrino….Pellegrino mio…ma hai fatto a farti scappare un piatto come questo?, io lo posso fare che sono ignorante, ma te no…..
    e te Enrica ma che post hai fatto? una meraviglia!!!! un viaggio nella storia e nella nostra bellissima tradizione toscana, un piatto che è una favola solo per tutto queste belle verdure che hai usato….un post meraviglioso arricchito da foto fantastiche….non so veramente come ringraziarti, sei stata mitica!!! Grazie tantissimo e dal cuore!
    Maddy

    • coccolatime ha detto:

      ci tenevo da morire…te lo avevo detto!!! poi ho visto (per mancanza di tempo devo dire) che potevo partecipare anche ad altri contest carini…ed ho approfittato…oggi posto un’altra ricetta….ci ho preso gusto eh!

  7. Luigi Parascandolo ha detto:

    Bellissima ricetta, complimenti! E grazie per la partecipazione!

  8. la Greg ha detto:

    questo post è una favola! mi hai fatto venire i brividi ripensando a tante scene viste e vissute da bambina…vedi la nonna che tiene il mangime per le gallinelle nel grembiule o il giocare a nascondino dietro i ‘mucchi’ di grano…ora che sono tornata in campagna ho capito che non posso più fare a meno di quest’aria, di ques

    • coccolatime ha detto:

      hai ragione..sono scelte di vita importanti..e nelle quali credere…io ad esempio non andrei mai a vivere in campagna….ma questo non vuol dire che io non l’adori profondamente …e che non creda che la vita reale sia quella!!! ma essendo nata in una cttà caotica…e vivendo in una nuova città..è difficile pensarmi in campagna …in una vita nell’orto..che adoro…ma vedrlo fare agli altri…:P sono fondamentalemnte pigra…

  9. la Greg ha detto:

    di questa luce, di questi rumori…che dire del tuo piatto? un’esplosione di sapore

  10. Sweet sweet house ha detto:

    Bellissima questa ricetta che sa di Lucca e della sua storia! Bellissimo leggerti, come sempre!
    un bacione grosso e un abbraccio!

  11. Francesca ha detto:

    Mi sono innamorata di Nonna Ida… 🙂 L’hai descritta con così tanta dolcezza… mi piace il trasporto e l’intensità con cui scrivi e ci racconti, si percepisce l’autenticità emotiva delle parole…
    Questa zuppa non l’ho mai sentita nominare ma amo gli ingredienti usati! Inutile dire che quando passerò dalle tue parti dovrai farmela assaggiare… 😉
    Le foto dei baccelli pieni di perle di luce è bellissima…

  12. Le foto sono bellissime, sembraquasi di sentire il profumo dellatua “garmugia” 🙂

  13. […] Come sapete la Garmugia e’ uno dei piatti della tradizione lucchese che preferisco….ve ne avevo parlato qui […]

  14. […] brisèe dell’MTC, che Enrica aveva preparato in 3 diverse declinazioni, per anticipare una garmugia lucchese doc che ancora ricordo. Per finire, avevo portato questa crostata, semplice da fare ma non banale, […]

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