Lucca e il suo tordello antico…

Preparare la fontana di farina, rompere al centro le uova, con le mani, creare un impasto morbido e liscio da trasformare in una sfoglia dorata, è un rito a cui solo pochi rimangono indifferenti.

 

La ricetta che vi propongo è una ricetta della tradizione lucchese. Non la troverete da nessuna parte, essa si tramanda di madre in figlia . Tutti  a Lucca mangiano i TORDELLI …per il pranzo di Natale, il cenone di Capodanno, un compleanno o una semplice domenica in famiglia. Tutti conoscono la ricetta e ognuno la cucina in modo diverso. Magari differenziandosi in un piccolo ingrediente che però, badate bene…. fa la differenza…

 

Il tordello viene cucinato nelle trattorie lucchesi tipiche, quelle che ti servono il vino in fiaschi di paglia e con tovaglie  rustiche di carta …se passate dalla cucina trovate spesso signore anziane dalla mani deformate dal lavoro nei campi…che impastano accanto ad enormi pentoloni di acqua bollente …di solito sono parenti del padrone della trattoria…e queste trattorie, che di solitotroverete in collina,…sono le migliori!

 

Ho tribolato non poco per avere la ricetta autentica! Sono impazzita dietro alle persone anziane che conosco (non essendo nativa di Lucca)…la ricetta era un lista imprecisa di ingredienti che si ammassavano con semplicità (secondo loro)…in realtà non ci capivo niente…chi parlava di bietola…chi di macinare la carne…chi di tagliarla con la mezzaluna…chi con il tritacarne (che non son dettagli inutili…cambia la grana della carne del ripieno)…per non parlare della carne …chi la faceva arrosto in forno….chi nella pentola sul fuoco….chi usava del lesso avanzato…aiutoooooooooo!!!

Il tordello è un rito unico….pensate che anni fa mi recai a prendere ‘l’olio nuovo’ in collina …mentre aspettavo le bottiglie mi fecero accomodare accanto al camino…una volta seduta mi voltai e nella stanza c’era un tavolo enorme…metà tavolo era con tordelli freschi ..l’altra metà con farina, ripieno di carne e pasta stesa…due donne ridevano e chiaccheravano allegramente…mi spiegarono che erano sorelle e che si trovano tutti gli anni in questo periodo per preparare i tordelli per Natale…essendo una famiglia numerosa servivano molti tordelli  e impiegavano molto tempo per prepararli…quindi dedicavano una giornata intera fra sorelle per preparare questo piatto che poi veniva congelato aspettando il Natale..

Ho intervistato anche Pola Belluomini , nota esperta di cucina lucchese…Pola mi ha raccontato che un tempo nelle corti esisteva un unico forno a legna per molte famiglie…le donne si mettevano d’accordo per cuocere il pane e le torte per le feste paesane , i tortelli venivano fatti nelle famiglie e tutti collboravano …Lei mi ha svelato il segreto della bietola che alcune nonnine mettono nel ripieno … la bietola va passata nel burro . Inoltre la forma originale del tortello è quella a mezzaluna…ipse dixit!

Inoltre ho stressato il ristorante ‘Forino’ …un ristorante storico di Capannori….e mi ricordavo che un tempo avevano pubblicato sul loro sito un video con la ricetta dei tordelli fatta dal padre e tramandata dalla nonna ….il video non esiste più ma mi hanno concesso delle fotografie e LA ricetta della loro nonna…puntuale e precisa…

                                                                 Le foto sono gentilmente offerte dal Ristorante ‘Forino’

E’ questa la ricetta che ho usato per i tordelli di questo MTC..e anche io li ho congelati in parte per la prossima domenica in famiglia con il ragù che deve essere il più delicato possibile…con nessuna spezia … nè tantomeno salsiccia o funghi…niente di niente..altrimenti il sapore del ripieno potrebbe essere messo in discussione… poichè il vero protagonista è lui IL RIPIENO…appunto!

 

Ho deciso per questo MTC di rallentare il ritmo frenetico delle mie giornate incalzanti…

godermi una ricetta dal sapore antico…un piacere senza tempo…

e cosi mi sono regalata il lusso di preparare un ragù a fuoco lento…

di impastare godendo il ritmo delle mie mani nella farina…

ed ho dedicato attenzione e cura negli ingredienti che ho acquistato…

 

TORDELLI LUCCHESI per 6 persone
L’IMPASTO
500 gr. Farina manitoba
5 rossi d’uovo
Una presina di sale
Acqua Q.B.

Il ‘PIENO’ DEI TORDELLI

Per gli arrosti:
700 gr. Polpa di manzo
500 gr. Maiale
Preparare gli arrosti drogati la sera prima con aglio, peporino(timo lucchese) sale e rosmarino e cuocere in forno a 180° (circa 2 ore dipende dal vostro forno)
300gr. Pane raffermo ( ammollato nel brodo)

5 uova

200gr parmigiano
prezzemolo

noce moscata
Macinare la carne e il pane insieme, successivamente inserire tutti gli ingrdienti ed lavore energicamente.
Tirare la sfoglia  e porre sopra un poco di impasto ( ben distanziato),richiudere,pressare e tagliare con un coppapasta.

RAGU’ PER 6 PERSONE
400 gr. Manzo macinato magro
300 gr. Maiale macinato magro
5 costole di Sedano

un ciuffetto prezzemolo

2cipolle

carota facoltativa
Pomodori pelati (400 gr)
Far cuocere lentamente per tre ore.

P.S. vi informo che :

• sto seguendo un corso di fotografia in bianco e nero ….
• ho acquistato un nuovo obiettivo: il fisheye
•  ho fatto inorridere i miei maestri dicendo che ho usato il fisheye per i tordelli lucchesi….ma alla creatività non c’è mica limiti no???
•  riguardando le foto effettivamente il tordello  sembra una navicella spaziale è anche un pò inquietante…ma mi son cosi divertita che  presto volentieri il fianco alle vostre battutacce che oramai aspetto con ansia tutti i mesi…

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di Novembre n. 52