MTC 49 e l’hamburger gourmet…

Non ho mai amato l’hamburger..non amo la carne rossa…e non sopporto i fast food…
ma questa sfida mi ha letteralmente catturata…DIVINA
Dal classico bun…morbido, profumato e avvolgente
alla carne saporita e idratata
alla salsa che deve contenere una nota acida per bilanciare perfettamente il gusto della carne…
Mi piace entrare nella ricetta creando un contesto adatto…ma stavolta non c’è il tempo..troppe foto…troppi dettagli …e il gran piacere di partecipare e come al solito scoprire nuove capacità che mai credevo di possedere…
In casa mia sono andati in estasi…non credevano alle loro papille gustative…e ci credo!!!
Infatti ho creato un pasto speciale in onore di questo hamburger…con diverse salse e un contorno troppo sfizioso…
non poteva mancare una buona birra ghiacciata e tovaglioli di carta in abbondanza..per pulirsi le labbra da tanta goduria…
_DSC0175
Ingredienti per circa 8 buns con lievito di birra:
(io ne ho fatti 4 di circa 10 cm e 6 di circa 6 cm) e li ho congelati per le prossime volte

  • 500 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 260 g di latte
  • 40 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 10 g di sale
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiaini di miele

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l’impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.

Per la cottura dei buns
  • un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
  • Semi di sesamo (o altri a scelta) io ho usato papavero e semi di zucca.
  •  1 uovo
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
©

©

Per la CARNE
Sono andata dal macellaio che mi ha triturato la carne davanti a me creando degli hamburger di circa 100 gr l’uno per il bun più grande e circa 60 gr per il bun più piccolo.
La carne aveva il 40%  di carne reale (schiena magrissima), il 40% di petto e spalla in egual misura (magra) e il 20% di lardo di colonnata (come parte grassa) . Avevo acquistato delle cipolline fresche per una nota più saporita alla mia carne.
Arrivata a casa ho messo il tutto in frigo e cucinato dopo circa 1 h. E’ importantissima la freschezza della carne e di tutti gli altri ingredienti per la riuscita dell’hamburger  perfetto.
_DSC0046ok
La cottura della carne
Ho cucinato su una griglia di ghisa, fatta scaldare precedentemente. La cottura è importantissima!!! Per non far fuoriuscire i liquidi MAI schiacciare la carne e non salarla (fra bun e salse e insalata di sale e condimento c’è!!eccome!). La carne deve essere cucinata a fuoco vivo per dare quel tocco di croccantezza fuori e morbidezza all’interno. Mentre cuocete rigirate spesso e solo alla fine schiacciate con un colpo secco e deciso con la spatola.
Per una cottura media lasciare la carne 4 minuti per lato.
_DSC0043okok
Crema di formaggio (base)
Ho utilizzato del caprino morbido con del pepe rosa pestato in precedenza. Ho lasciato una notte per prendere  sapore.
_DSC0040okok
Composta di melanzane
Ho scottato 2 melanzane  medie (sbucciate) in acqua e aceto di miele per 5-8 minuti. Le ho colate e tamponate con un telo di cotone. Le ho messe in infusione due giorni con olio,sale, pepe in grani, alloro e aglio.
Poi le ho frullate e ho creato una riduzione dando la consistenza di una composta morbida.
ok melanzana
_DSC0065ok
Salsa al pomodoro
Pomodori, tabasco, basilico, cipolla, aceto balsamico, olio, sale e pepe. Frullate.
_DSC0062ok
pomodori
La composta di melanzane e la salsa al pomodoro le ho inventate io. Mentre la salsa allo yogurt e la salsa alla senape le ho prese dal meraviglioso libro SALSE di M. Roux.
_DSC0064ok
ok coppetta
_DSC0067ok
CONTORNO: Salvia fritta ricetta dal libro di Csaba ‘Around  Florence’
Per 4 persone
30 foglie di salvia, grandi
75 gr di farina bianca di farro
25 ml di olio di oliva extravergine
1 bicchiere di acqua tiepida
1 albume
1 pizzico di sale
500 ml di olio di semi per friggere (bio)
Lavate e tamponate le foglie di salvia. Passale nella pastella. Prepara la pastella: setaccia la farina in una ciotola e mescola con l’olio con una frusta. Diluisci con acqua tiepida (non ti servirà tutta). Otterrai una consistenza fluida. Lascia riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti.
Monta l’abune con un pizzico di sale con una frusta elettrica. Incorpora l’albune montato alla pastella, con olta delicatezza e usando una spatola in silicone.
Intingi le foglie di salvia nella pastella e mettili a friggere in olio caldo.
Scola le foglie su carta assorbente e servile ben calde. Io non ho aggiunto sale.
_DSC0070ok
_DSC0071ok
_DSC0080ok
_DSC0077ok
_DSC0079ok
Cottura e “costruzione” per 1 panino:
 Ho condito l’insalata con gomasio e un cucchiaino di olio extravergine toscano.
Quando la carne terminava la cottura ho messo il bun sulla griglia (aperto a metà) a scaldare. Questo per creare una pellicola al panino.
Appena caldo e l’interno leggermente croccante ho spalmato il caprino al pepe rosa, l’hamburger (non salato), la salsa di melanzane (o di pomodoro, o alla senape di Digione, o allo yogurt) e infine le mie foglie di valeriana e rucola.
_DSC0051ok
CONSIGLIO
Accompagnare con  birra ghiacciata di qualità!!!!
_DSC0039ok
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49
mtc49a

10 commenti su “MTC 49 e l’hamburger gourmet…

  1. Angela ha detto:

    Vabbè, ora vado e chiudo il blog!
    Come fa a essere sullo stesso pianeta del tuo?
    Per dire.. Pure io ho fatto la salsa alle melanzane ma la mia ne esce impietosamente dalle foto, nonostante fosse buonissima.
    Mi piace tutto del tuo panino… Ma tutto tutto.
    Del resto, la classe non è acqua 😉

  2. federica ha detto:

    fantastico post e che foto, mi hai fatto venire una fame!!!!

  3. frelis77 ha detto:

    Splendido panino, quella melanzana parla!
    P.s favolose le ciotoline!

  4. ideepensharing ha detto:

    wow! Oltre ad una bellissima ricetta, anche delle foto molto invitanti, complimenti!

  5. lacucinateorica ha detto:

    Wow! Con questo burger e la salvia fritta mi hai conquistata (se non si era capito, anche con tutte le tue altre ricette!!!).
    Adoro il libro di Roux, lo consulto spesso e ogni volta è una piacevolissima sorpresa!
    Yummy!!!!
    Ciao
    Isabel

  6. Monica ha detto:

    Enrica, hai realizzato una sublime meraviglia! Non saprei cosa scegliere tra i vari strati, ma per fortuna tu hai messo tutto assieme, accompagnando con salse golose e morbide…insomma, che dire…semplicemente fantastica (e che fameeee!!). Un abbraccio e spero tu stia bene ❤

  7. oddio… che fameeeee!! E’ spettacolare, godurioso, goloso e invitante… dimmi che me ne prepari uno se passo a trovarti!!!!!!!

  8. Terry ha detto:

    Meravigliosi i tuoi burger! Ho già l’acquolina!

  9. Saparunda ha detto:

    Mi a tutti gli altri commenti. PANINO DA URLO!!!
    Buns perfetti, polpetta idem (e meno male che non vai matta per la carne…), salse da mangiare anche a solo per quanto mi intrigano e quella salvia fritta… Ne mangerei una piscina piena (di quelle olimpioniche, sia chiaro!).
    Complimenti!!

  10. alessandra ha detto:

    panino da urlo, ma post “da scuola”, ricchissimo di informazioni e di consigli. E con un’introduzione che scalda il cuore, perchè il senso dell’mtc è proprio quello: di affrontare ogni sfida con umiltà e intelligenza, senza preclusioni mentali di sorta. Grazie per aver interpretato così bene questa gara, regalandoci un contributo di questo livello. Bravissima!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...