Canederli al pecorino toscano in brodo di chianina e vino rosso

I canederli li ho sempre apprezzati nelle mie vacanze in Alto Adige…una vacanza mitica in moto e diverse settimane bianche con gli amici storici…non mi è mai piaciuto sciare…e non ho mai ben compreso perchè le chamassero VACANZE…per me erano una gran faticaccia.. dalla mattina appena svegli (presto eh!! sia mai detto che dormivi na mezz’oretta di più)…al dover andare in bagno..(ma si dai parliamone…dovevi cercare un bagno…bella roba quando sei sui campi…alla fine lo trovi…spazi angusti…e tu con diversi strati di roba da togliere…no dico ma chi me lo faceva fare??)…e quando cadevi??? non parliamo dello sguardo dei maestri di sci…mai avuto un bel fusto..sempre donne che mi guardavano compassionevoli…e molto poco ironiche…ricordo una volta che sullo sciovia mi staccai poco prima (eh si…devi tenere il tempo..mica puoi distrarti) e rimasi come Wile coyote spiacciucata su una piccola collinetta di neve con la faccia dentro la neve e le mani con i guanti conficcati dentro la collinetta per non scivolare ….ovviamente con tutta la sciovia bloccata…ed io che non sapevo come uscirne fuori…ma potrei raccontarvene molte altre di figuracce…però che ridere dai!!!quello si!

Unico momento  davvero  felice era quando andavamo a tavola…specialmente nei rifugi che adoravo…caldi ..accoglienti…con caminetti in pietra…fuoco scoppiettante…e fuori la neve…un paesaggio da favola…montagne imponenti e tramonti dai colori cosi intensi da toglierti il fiato…..le finestre piccole e in legno con trine  e cameriere vestite in modo tipico …

Ho rispolverato questi ricordi associati ai canederli … …mai cucinati…ma sempre molto apprezzati…specialmente quelli fatti con lo speck e con la farina di grano saraceno…una libidine!!

ma secondo me i veri canederli sono ottimi con gli ingredienti del luogo…quelli davvero autentici che da me in toscana non sono facilmente reperibili e cosi mi son cimentata con canederli toscani…

Il canederlo è un cibo antico (confermato da un affresco risalente al XIII secolo nella cappella di Hocheppan) e contadino…variabili nel gusto con l’utilizzo di una vasta gamma di ingredienti stagionali, utilizzabili come primo piatto, contorno o addirittura dolce..

Si cucinavano quindi anche con i formaggi…ed erano quelli più poveri…assieme alle farine di orzo, segale e grano saraceno

Il mio canederlo è con formaggi toscani , pane cotto a legna delle mie colline, erbe aromatiche e farina integrale di farro…

Il brodo si chiama del PARTO…è una preparazione molto gustosa e antica (si trova menzionata in un antico manoscritto del 1200), che veniva preparata in Toscana per tirar su le puerpere e per chi aveva bisogno di energia…

io l’ho un pochino riadattata…aggiungendo  grani di pepe, alloro e dei pomodorini … è stato un vero piacere stare in cucina…con la luce soffusa ad attendere la cottura di questo brodo saporito …mentre il profumo si diffondeva in salotto..un piacere antico e senza tempo…un aroma caldo che ha avvolto i miei canederli di formaggio …

 

 

Canederli al pecorino toscano in brodo di chianina e vino rosso

– 300 gr di pane toscano raffermo

– 200 ml di latte intero crudo

– 2 uova

– 40 gr di parmigiano grattugiato

– 200 gr di pecorini toscani (Grullo, Bischero e di Pienza)

– erba cipollina

– prezzemolo

– sale

– pepe nero

– noce moscata

– 1 cucchiaio colmo di farina integrale di farro

 

Preparazione

IL BRODO

– 1 bistecca chianina con l’osso

– cipolla , carota, sedano, alloro e 3 pomodori ciliegia

– pepe in grani e sale

– 1/2 bicchiere di vino rosso (Brunello di Montalcino del 2006)

 

Disossate la bistecca e tagliatela a pezzetti. Mettetela in una pentola con l’osso e gli odori puliti e fatti a pezzi, i pomodori e l’alloro.

Aggiungete un litro abbondante di acqua e ponete sul fuoco. A metà cottura aggiungete il pepe in grani.

Cuocete lentamente , per 4 ore a fuoco bassissimo. Verso la fine salate.

Quando è pronto filtratelo bene e al momento di servirlo schizzatelo con uno schizzo di vino stravecchio.

 

I CANEDERLI

Prendete una terrina capiente e versatevi il pane raffermo. Tagliatelo a dadini piccoli.

In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando parecchio per far assorbire il liquido (a me sembravano asciutti e continuando a impastare il pane nella ciotola si è completamente assorbito), per almeno 20 minuti.

Tagliate i formaggi a dadini piccoli. I tre formaggi che ho usato sono pecorini a diverse paste (molle, fresca con struttura compatta e compatta ).

Prendete la ciotola col pane ammorbidito e aggiungete il parmigiano, l’erba cipollina, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata, quindi i formaggi.

Mescolate velocemente, quindi unite la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti.

Scaldate il brodo. Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi.

Prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale e procedete con la preparazione delle altre palline.

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 2 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.

 Buona domenica…